घर पर हैम में नमक कैसे डालें। स्मोक्ड पोर्क हैम और घर पर इसकी तैयारी

घर पर मांस और चरबी को नमकीन बनाना लंबे समय से उन्हें तैयार करने का सबसे आम तरीका रहा है। यह तरीका आज भी भुलाया नहीं जा सका है. घर पर स्वादिष्ट नमकीन पोर्क हैम तैयार करने के लिए, ताजा, कम वसा वाले पोर्क का उपयोग करें।

सामग्री:ऑलस्पाइस, दालचीनी, साल्टपीटर, चीनी, सूअर का मांस, नमक, लहसुन

इस प्रकार की तैयारी के लिए केवल स्वस्थ जानवर का मांस ही उपयुक्त होता है। यदि सुअर किसी चीज़ से बीमार था, तो उसे मारने के बाद, मांस को उबालना होगा - इसे नमकीन या धूम्रपान नहीं किया जा सकता है, क्योंकि नमक सूक्ष्मजीवों को नष्ट नहीं करता है, बल्कि केवल उनके विकास में देरी करता है।

नमकीन बनाने से पहले हैम को 1-2 दिनों के लिए ठंड में रखना चाहिए।

मांस में क्या नमक डालें.

खीरे या पत्तागोभी का अचार बनाने के बाद एक नया बैरल या एक बैरल अचार बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन मछली या गैर-खाद्य उत्पादों के बाद बैरल का उपयोग नहीं किया जा सकता है। सब्जियों के बाद बैरल का उपयोग करने से पहले, इसे भिगोएँ, उबलते पानी से उबालें और हवादार करें। इससे विशिष्ट गंध खत्म हो जाएगी। हम जांचते हैं कि बैरल लीक हो रहा है या नहीं: इसमें उबलता पानी डालें, ढक्कन में छेद बंद करें और इसे साइड से रोल करें; यदि दरारें हैं, तो उनमें से भाप निकलेगी। ढक्कन या घेरा लकड़ी का बना होना चाहिए, प्लाईवुड या चिपबोर्ड का नहीं; ये सामग्रियां गोंद के साथ नमकीन पानी को नष्ट और विषाक्त कर देती हैं।

नमकीन बनाने के लिए मांस तैयार करना.

हम नमकीन बनाने के लिए हैम तैयार करना शुरू करते हैं। हमने सूअर के आधे शव का पिछला अंग काट दिया और उसे काट दिया। सबसे पहले, हम पैर को जोड़ से काटते हैं, पूंछ के कशेरुकाओं, बाहरी और भीतरी किनारों पर वसायुक्त भागों को हटाते हैं, और हैम के टुकड़े को एक अंडाकार आकार देते हैं।

मांस को नमकीन बनाना.

हमने तैयार हैम को टिबिया की हड्डियों के बीच, छोटी और बड़ी, काट दिया और मिश्रण को कट में और सभी तरफ अच्छी तरह से रगड़ दिया। कटे हुए स्थान पर अधिक मिश्रण डालें ताकि मांस खराब न हो। हम नमकीन हैम को ओक या बीच बैरल में डालते हैं, जिसे हम पहले से तैयार करेंगे।

एक साफ बैरल के तल में थोड़ा सा अचार मिश्रण डालें, हैम को क्षैतिज रूप से रखें, सुनिश्चित करें कि त्वचा नीचे है, प्रत्येक पर नमक और मसाला छिड़कें, ढक्कन या मग के साथ बंद करें और ठंडे स्थान पर रखें (तापमान 2-5°C). यह तापमान नमकीन बनाने के लिए इष्टतम माना जाता है; उच्च तापमान पर, मांस खराब हो सकता है, और कम तापमान पर, यह असमान रूप से नमकीन हो सकता है। कुछ दिनों के बाद नमकीन पानी बाहर आ जाना चाहिए, फिर हम गोले के ऊपर दबाव डालते हैं।

मांस का सूखा नमकीन बनाना 2 सप्ताह तक चलता है। इसके बाद इसमें ठंडा नमकीन पानी भर दें, इसे गोले से ढक दें और ऊपर से दबाव डाल दें. उत्पीड़न आमतौर पर एक बड़ा चिकना पत्थर होता है, जिसे पहले उबलते पानी से धोया और उबाला जाता है। 2-3 सप्ताह के बाद मांस को नमकीन कर दिया गया।

मांस को नमकीन बनाने के लिए सूखे मिश्रण में आमतौर पर खाद्य-ग्रेड पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट शामिल होता है। उर्वरक के लिए उपयोग किये जाने वाले सॉल्टपीटर का उपयोग किसी भी स्थिति में नहीं किया जाना चाहिए। साल्टपीटर एक परिरक्षक नहीं है; इसकी मदद से, मांस केवल एक सुंदर गुलाबी रंग बरकरार रखता है, और इसके बिना यह ग्रे हो जाता है। यदि आपके पास सॉल्टपीटर नहीं है और कहीं नहीं मिलता, और मांस का रंग आपको सूट करता है, तो आप इसके बिना भी काम चला सकते हैं। साल्टपीटर के बजाय, आप एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग कर सकते हैं; यह मांस को हल्का गुलाबी रंग भी देता है, और इसके अलावा, साल्टपीटर के विपरीत, विटामिन सी उपयोगी होता है। एस्कॉर्बिक एसिड को नमकीन पानी में 0.5 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी में मिलाया जाना चाहिए, और सूखे नमकीन के लिए - 0.5 ग्राम प्रति 1 किलो मांस। तैयार उत्पाद को हल्का गुलाबी रंग देने के लिए चीनी भी मिलाई जाती है।

हम 1 किलो नमक, 16 ग्राम साल्टपीटर, 50 ग्राम चीनी से अचार बनाने के लिए सूखा मिश्रण तैयार करते हैं, आप कुचला हुआ लहसुन, दालचीनी या ऑलस्पाइस भी मिला सकते हैं।

5 किलो हैम के लिए मिश्रण का एक बड़ा गिलास (250 मिली) लें।

हम 0.5 किलोग्राम नमक, 100 ग्राम चीनी, 50 ग्राम साल्टपीटर, 10 लीटर उबला हुआ पानी से नमकीन तैयार करते हैं।

हैम पकाना.

मांस नमकीन है, लेकिन यह अभी तक पूरी तरह से पका नहीं है। यदि हम उबले हुए हैम को पकाना चाहते हैं, तो हम नमकीन मांस को उबालते हैं, और यदि वे सूखे या कच्चे स्मोक्ड हैं, तो हम उन्हें धुएं के ऊपर एक स्मोकहाउस में धूम्रपान करते हैं। निम्नलिखित वृक्ष प्रजातियाँ धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं: ओक, सन्टी, राख, एल्डर, बीच। आप शंकुधारी या सन्टी छाल की लकड़ी पर धूम्रपान नहीं कर सकते।

स्मोक्ड हैम सभी सर्दियों में अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, क्योंकि धुआं एक परिरक्षक है, और उबला हुआ और आटे में पकाया हुआ लगभग एक महीने तक ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है। घर पर पकाए गए सभी मांस सुखद हैम स्वाद के साथ रसदार होने चाहिए।

वीडियो भी देखें: प्रोसियुट्टो - इटालियन क्योर्ड हैम या हैम।

मीट हैम सूअर के मांस के सबसे रसीले हिस्सों में से एक है, जो अपने नाजुक स्वाद से अलग होता है। ऐसे कई प्रकार के व्यंजन हैं जिनके द्वारा इसे तैयार किया जा सकता है, जिनमें से सबसे शानदार है बेक किया हुआ हैम।

बेक्ड हैम कैसे पकाएं: वीडियो रेसिपी

हैम पकाने के लिए सामग्री

मांस हैम का वजन 1.5-2 किलोग्राम है;

लहसुन का सिर; - नमक, काली मिर्च, सूखा मार्जोरम; - 2 टीबीएसपी। एल बहुत गाढ़ा शहद नहीं; - आधा नींबू का रस; - बेकिंग के लिए आस्तीन।

मसालों की संरचना उन मसालों का उपयोग करके भिन्न हो सकती है जो सूअर के मांस के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं। यह धनिया, मेंहदी और बहुत कुछ हो सकता है। सूअर का मांस अच्छा है क्योंकि यह न्यूनतम मसालों के साथ भी सुगंधित हो जाता है

मांस का पूरा हैम कैसे पकाएं

यदि आप घर पर बने हैम को पकाने से 10-12 घंटे पहले मसालों के साथ उपचारित करते हैं तो उसका स्वाद सबसे अच्छा होता है। ऐसा करने के लिए, आपको मांस को धोना होगा, इसे रुमाल से सुखाना होगा और फिर इसे शहद, नींबू के रस और मसालों के मिश्रण से ब्रश करना होगा। आप नुस्खा में विविधता ला सकते हैं और नींबू के रस को संतरे के रस से बदल सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मांस थोड़ा अलग स्वाद प्राप्त कर लेगा। फिर चाकू का उपयोग करके हैम के पूरे क्षेत्र पर उथली जेबें बनाएं, जिसमें लहसुन के टुकड़े रखें। मांस जितना गाढ़ा भरा होगा, वह उतना ही अधिक स्वादिष्ट होगा। इसके बाद, मांस को फटने से बचाने के लिए हैम को एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए, प्लास्टिक रैप या लिनेन तौलिया से ढका जाना चाहिए और रात भर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

उत्पाद पकाना

जब मांस मसालों की सभी सुगंधों से संतृप्त हो जाता है, तो इसे बेकिंग आस्तीन में रखा जाना चाहिए, सिरों को सुरक्षित करना चाहिए ताकि एक पूरी तरह से सीलबंद बैग प्राप्त हो। यदि आप पपड़ी के साथ पका हुआ मांस प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको कांटा या चाकू के साथ आस्तीन के ऊपरी भाग में कई पंचर बनाने की आवश्यकता है, उनके बिना, हैम स्टू हो जाएगा। खाना पकाने की इस विधि के लिए एक शर्त यह है कि हैम के साथ आस्तीन को ठंडे ओवन में रखा जाना चाहिए और उसके बाद ही आंच चालू करनी चाहिए। यदि आप आस्तीन को गर्म बेकिंग शीट पर रखते हैं, तो यह पिघल जाएगा और अपनी सील खो देगा, जिससे मांस से रस बाहर निकल जाएगा। मांस को 1.5-2 घंटे के लिए 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाना चाहिए। यदि आस्तीन नहीं है, तो आप खाना बना सकते हैं

पोर्क हैम सबसे रसदार और स्वादिष्ट भागों में से एक है, बशर्ते इसे सही तरीके से पकाया जाए। इसे पकाने के तरीके के बारे में बड़ी संख्या में व्यंजन और तरकीबें हैं। अधिकतर वे पिछले पैरों का मांस लेते हैं, क्योंकि वहाँ अधिक मांसपेशियाँ होती हैं, और इसलिए अधिक मांस होता है।

हैम को उबाला जा सकता है, बेक किया जा सकता है, नमकीन बनाया जा सकता है या स्मोक्ड किया जा सकता है, यह सब आपकी क्षमताओं और इच्छाओं पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, सूअरों को पतझड़ में मार दिया जाता है, जब वे पर्याप्त वसा जमा कर लेते हैं, और इसलिए लेंट के दौरान लंबे समय तक भंडारण के लिए हैम को नमकीन और स्मोक्ड किया जाता है। और लेंट के अंत में, स्लाव पूरे परिवार को हार्दिक और पौष्टिक दोपहर का भोजन तैयार करने और खिलाने की कोशिश करते हैं। इस समय हैम को उबालना या बेक करना अच्छा रहता है।

सूअर का मांस एक विशेष मांस है, यह अविश्वसनीय रूप से कोमल होता है और सही ढंग से पकाने पर हमेशा बहुत अच्छी खुशबू आती है, भले ही इसमें कोई जड़ी-बूटी न हो,

घर पर पोर्क हैम कैसे बेक करें

यदि मांस ताज़ा है, तो उसे घर पर ही धोना चाहिए और कागज़ के तौलिये से सुखाना चाहिए। नमकीन हैम को पहले सादे पानी में भिगोना चाहिए, फिर धोना चाहिए।

स्वादिष्ट हैम तैयार करने का एक अविश्वसनीय तरीका:

• जांघ
• नींबू का रस
• लहसुन
• काली मिर्च
• रोज़मेरी या धनिया, शायद मार्जोरम

पकवान को रसदार और कोमल बनाने के लिए, पकाने से 12 घंटे पहले खाना बनाना शुरू कर देना चाहिए। मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट किया जाना चाहिए। साफ पोर्क को शहद, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ नींबू के रस से कोट करें। एक लंबे, पतले चाकू का उपयोग करके, पूरे हैम पर कट लगाएं, जिसमें लहसुन की कलियाँ रखें। इसे एक ट्रे पर रखें और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

जितना अधिक लहसुन होगा, व्यंजन उतना ही अधिक सुगंधित होगा। लहसुन को गहराई से डालना चाहिए, क्योंकि अगर यह सतह पर दिखाई देगा, तो बेकिंग के दौरान इसके चारों ओर का मांस हरा हो जाएगा।

यदि आस्तीन का उपयोग कर रहे हैं, तो मांस को अंदर रखें, कांटे से छोटे छेद करें और डिश को ठंडे ओवन में रखें। यदि आप वर्कपीस को गर्म ओवन में रखते हैं, तो आस्तीन पिघल जाएगी और मांस खराब हो जाएगा।

यदि बेकिंग के दौरान खाद्य पन्नी का उपयोग किया जाता है, तो भविष्य के पकवान की तैयारी को 180 डिग्री तक पहले से गरम ओवन में रखा जाना चाहिए। बेकिंग के अंत से 20 मिनट पहले, पन्नी की ऊपरी परत को खोला जाना चाहिए ताकि मांस में एक स्वादिष्ट परत हो।

शहद के साथ पकाया गया पोर्क हैम एक वास्तविक पाक कृति है, आपको इसे अपने जीवन में कम से कम एक बार पकाना चाहिए।

एक सरल सूअर का मांस नुस्खा

लंबे समय तक तनाव न करने और सभी प्रकार के मसालों की खोज न करने के लिए, पकाने से एक दिन पहले सूअर के मांस को मैरीनेट करना पर्याप्त है। मैरिनेट करने के लिए मसाले तैयार कर लीजिये. पूरे हैम पर चीरा लगाएं और उसके अंदर लहसुन की कलियां डालें, फिर पूरे मांस को नमक और काली मिर्च के साथ कोट करें और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। पन्नी में सेंकना, और खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत से पहले, जेब के ऊपरी हिस्से को खोलें, मांस को मेयोनेज़ या खट्टे प्लम या सेब से जैम के साथ चिकना करें। फिर क्रस्ट एक ही समय में कुरकुरा और नरम दोनों होगा।

सबसे कोमल हैम तैयार करने की एक दिलचस्प रेसिपी

अपने परिवार को आश्चर्यचकित करने के लिए, सूअर के मांस को पकाने से एक दिन पहले मैरीनेट किया जाना चाहिए। नमक और काली मिर्च के साथ कोट करें, मांस के ऊपर प्याज के टुकड़े रखें, फिल्म में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रखें। फिर, मांस को ओवन में डालने से पहले, इसे गाजर और चरबी से भरना चाहिए, जिसे पहले पतली स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए।

ओवन में मांस के साथ एक बेकिंग शीट रखें, जो सभी तरफ से पन्नी से ढकी होनी चाहिए। बेकिंग खत्म होने से 20 मिनट पहले, सूअर का मांस खोलें और इसे नींबू और सेब के रस से बनी खट्टी चटनी या उगोरका प्लम के जैम से ढक दें।

पकाने के बाद, मांस को तुरंत काटा या खाया नहीं जा सकता, क्योंकि इससे सारा रस निकल जाएगा, और यह सूख जाएगा और अपना स्वाद खो देगा। सूअर के मांस को ठंडा होने दें और भीगने दें। हैम को ठंडा करके ही परोसा जाता है।

भविष्य में उपयोग के लिए सूअर का मांस कैसे तैयार करें

सूअर का मांस, विशेष रूप से हैम, तैयार करने के लिए तीन तरीके हैं: सूखा, नमकीन पानी के साथ और संयुक्त।

सूखी नमकीन बनाने की विधि:

लकड़ी के बैरल या वात के तल पर नमक की एक परत डाली जाती है, फिर हैम को मसालों के मिश्रण से चिकना करके रखा जाता है। एक किलोग्राम नमक के लिए 200 ग्राम चीनी और 50 ग्राम साल्टपीटर लें। साल्टपीटर मिलाने से न डरें, यह रंग परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। इसकी वजह से मांस का रंग लाल रहता है. जब सारा मांस रख दिया जाए, तो आपको खाली जगह को नमक से भरना होगा। तीसरे दिन, निचले हैम को क्रमशः ऊपर और ऊपरी हैम को नीचे की ओर ले जाएँ। सूखी नमकीन बनाने की विधि 3 सप्ताह तक चलती है। समय आने पर मांस को बाहर निकाल लिया जाता है, सारा नमक हटा दिया जाता है और ठंडे कमरे में लटका दिया जाता है।

नमकीन पानी में नमकीन बनाने की विधि

मांस को एक बैरल में रखा जाता है, परतों के बीच मसाले (काली मिर्च, तेज पत्ता या मेंहदी) डालने की सलाह दी जाती है। फिर सब कुछ नमकीन पानी से भर जाता है। घर पर इसे इस प्रकार तैयार किया जाता है:

• नमक 1 किलो
• चीनी 300-400 ग्राम
• साल्टपीटर 60-70 ग्राम
• पानी 12 ली

सभी सामग्रियों को पानी में डालें, उबाल लें, 5 मिनट तक हिलाएं और बंद कर दें। मांस को ठंडे नमकीन पानी से भरना चाहिए, ऊपर एक वजन रखना चाहिए और एक से दो महीने के लिए छोड़ देना चाहिए। फिर उन्हें बाहर निकालें और किसी ठंडे कमरे में सूखने के लिए लटका दें।

संयुक्त विधि

सबसे पहले, हैम को सूखा नमकीन किया जाता है; इस स्तर पर, लहसुन जोड़ा जा सकता है। नमकीन बनाने की अवधि 2-3 सप्ताह तक चलती है।

चूंकि मांस में पर्याप्त नमक लगेगा, इसका मतलब है कि नमकीन पानी को बिना नमक वाला बनाया जा सकता है:

• पानी 10 ली
• नमक 500 ग्राम
• चीनी 150 ग्राम
• साल्टपीटर 20 जीआर

बैरल से हैम निकालें, उन्हें नमक से साफ़ करें, बैरल को धोएँ, मांस रखें और इसे ठंडे नमकीन पानी से भरें। 3-4 सप्ताह के लिए नमक छोड़ दें। फिर हैम को बाहर निकालकर ठंडे कमरे में लटका दिया जाता है।

उबला हुआ हैम

आप घर पर हैम पका सकते हैं. ऐसा करने के लिए, मांस को धोकर ठंडे पानी वाले पैन में रखें। जैसे ही यह उबल जाए, इसे धीमी आंच पर रखने और शोर को दूर करने की सलाह दी जाती है। खाना पकाने से पहले मांस को उबालना चाहिए। आप शोरबा में काली और ऑलस्पाइस मिर्च, एक प्याज और गाजर मिला सकते हैं। प्याज मांस के रस की कुंजी है, और गाजर इसे एक सुखद मीठा स्वाद देगा। खाना पकाने के अंत में, लगभग 20 मिनट बाद, आपको तेज पत्ता और नमक मिलाना होगा। यदि आप तुरंत नमक डालते हैं, तो मांस लंबे समय तक पकेगा और नरम नहीं होगा।

हैम को शोरबा के साथ ठंडा होना चाहिए। आपको इसे पहले नहीं निकालना चाहिए, क्योंकि ठंडा होने के बाद मांस सूख जाएगा। उबले हुए हैम को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

स्मोक्ड हैम पकाना

धूम्रपान करने से पहले, सूअर का मांस नमकीन होना चाहिए, अधिमानतः सूखा। जैसे ही नमकीन बनाना समाप्त हो जाए, मांस को भिगोना चाहिए ताकि अतिरिक्त नमक निकल जाए। फिर इसे सुखाकर एक विशेष कमरे में ले जाया जाता है, जहां इसे 2 दिनों तक 45-50° पर धूम्रपान किया जाता है। जैसे ही धूम्रपान की प्रक्रिया पूरी हो जाए, हैम को ठंडे कमरे में लटका देना चाहिए। यह भंडारण विधि सबसे लंबी है और बड़े परिवार के लिए फायदेमंद है।

नरम स्मोक्ड-उबला हुआ हैम

नमकीन बनाने और धूम्रपान करने की प्रक्रिया के बाद, जब हैम सूख जाता है, तो इसे बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है।

उबले-स्मोक्ड हैम का मांस स्मोक्ड क्रस्ट के साथ कोमल और स्वादिष्ट होता है।

भंडारण और पकाने के कई अद्भुत तरीके हैं, लेकिन सबसे अच्छे वे हैं जो पिछली पीढ़ियों से अगली पीढ़ियों तक हस्तांतरित होते रहते हैं। ये विधियाँ सबसे विश्वसनीय हैं, क्योंकि ये समय-परीक्षणित हैं और एक से अधिक पीढ़ियों द्वारा आज़माई गई हैं।

हैम को नमकीन कैसे करें

1. हैम को नमकीन बनाना
   सामग्री:
   1 किलोग्रामनमक
   50 ग्राम चीनी
   मूल काली मिर्च
   16 ग्रामनमक
   निर्देश:
   हैम्स को 12 दिनों तक ठंड में पकाया जाता है। इसे हड्डी के साथ 4 हिस्सों में काटें। उपचारित मिश्रण से रगड़ें। उपचारित मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है। मिश्रण का उपयोग 1 गिलास प्रति 250 घन सेंटीमीटर प्रति 5 किलोग्राम हैम की दर से करें। हैम में नमकीन बनाना सावधानी से किया जाता है। सबसे अच्छा कंटेनर ओक या बीच बैरल है। बैरल के तल पर नमक की एक छोटी परत डाली जाती है, जिसके बाद हैम को त्वचा की तरफ नीचे रखा जाता है। हैम का शीर्ष पूरी तरह से नमक से ढका हुआ है। ढक्कन से ढकें और ठंडे स्थान पर +2 - +5 डिग्री के तापमान पर रखें। लगभग दो सप्ताह के बाद, हैम को नमकीन पानी (0.5 किलोग्राम नमक, 100 ग्राम चीनी और 50 ग्राम साल्टपीटर प्रति 10 लीटर उबले पानी) के साथ डाला जाता है। उपयोग से पहले नमकीन पानी को फ़िल्टर किया जाता है और ठंडा किया जाता है। भरे हुए हैम पर एक घेरा रखा जाता है नमकीन पानी के साथ, और उस पर दबाव डाला जाता है। नमकीन पानी डालने के 4 सप्ताह बाद नमकीन बनाना समाप्त हो जाता है।

हैम को काटने के बाद, शायद गोल या थोड़े अंडाकार आकार में, कण्डरा और घुटने के जोड़ की हड्डी के बीच एक चीरा लगाया जाता है। फिर, इस कट का उपयोग करके, हैम को एक हुक पर सुरक्षित कर दिया जाता है और अतिरिक्त मांस को एक तेज चाकू से काट दिया जाता है, जिससे हैम को एक पूर्ण रूप मिलता है।

प्रत्येक 10 किलो हैम के लिए 2 कप नमक को अच्छी तरह से रगड़ कर हैम को नमकीन बनाया जा सकता है। इस ऑपरेशन को पूरा करने के बाद, हैम को बैरल के नीचे रखा जाता है, जहां नमक की एक परत पहले ही डाली जा चुकी होती है। हैम के शीर्ष पर भी नमक छिड़का जाता है, लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है और 12-15 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है। फिर मोटे कपड़े (कैलिको, लिनन) के माध्यम से ठंडा और छना हुआ नमकीन पानी डालें, जिसमें 10 लीटर पानी, 1.2-1.3 किलोग्राम नमक, 1 किलोग्राम चीनी और 0.5 ग्राम नाइट्राइट हों। शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है और हैम को 2-3 सप्ताह के लिए रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें मक्खियों से बचाने के लिए ठंडे, अंधेरे कमरे में या बाहर छाया में नमकीन पानी और हवा निकालने के लिए लटका दिया जाता है।

घर पर हैम को दूसरे तरीके से भी नमकीन बनाया जाता है। इस मामले में, सूखे नमक के साथ रगड़े गए हैम को त्वचा के नीचे लकड़ी के बक्से या बैरल में छेद के साथ रखा जाता है ताकि परिणामस्वरूप नमकीन बॉक्स से बाहर एक स्थानापन्न कंटेनर में बह जाए। बॉक्स को ठंडे स्थान पर रखा जाता है और हर 3-4 दिनों में हैम को (ऊपर से नीचे, नीचे से ऊपर), नमक छिड़क कर या ठीक करने वाले मिश्रण के साथ स्थानांतरित किया जाता है। 2-3 सप्ताह के बाद, हैम को नमकीन किया जाता है और ठंडे, सूखे कमरे में लटका दिया जाता है ताकि नमकीन पानी निकल जाए और हवा निकल जाए।

2. मुख्य बात हैम चुनना है।
   अगस्त में मैंने उसमें नमक मिलाया और बाज़ार से वह खरीदा जो "अच्छा लग रहा था"। फिर उन्होंने पेल्विक हिस्से को काटकर इसे बनाया, इसे थोड़ा गोल आकार दिया, इसे एक बैग (काला, मोटा, 120 लीटर) में रखा, जिसमें उन्होंने समुद्री नमक (3 किलोग्राम) डाला और ऊपर से नमक भी छिड़क दिया।
   मैंने पैकेज को हैम के चारों ओर लपेट दिया ताकि नमक सभी को समान रूप से ढक दे, और इसे स्ट्रेच फिल्म से लपेट दिया। 3 सप्ताह तक ठंडे स्थान पर रखें। इसे प्रत्येक किलो के लिए 2 दिन माना जाता है, मैंने इसे 3 के लिए रखा (हैम का वजन लगभग 7 किलो था)।
   जब मैंने इसे नमक से बाहर निकाला, तो मैंने इसे पतला वोदका से धोया और इसे एक सप्ताह के लिए दबाव में रखा (भार लगभग 30 किलो है)।
   फिर मैंने हैम के खुले हिस्सों को सूअर की चर्बी, आटे और नमक से बने आटे से ढक दिया।
   और उसने उसे सूखने के लिए लटका दिया।
   मैंने इसे अगस्त के मध्य में नमकीन किया, पहला परीक्षण नए साल की छुट्टियों के दौरान था। वहीं करीब 700 ग्राम का एक टुकड़ा अभी भी बचा हुआ है.
   परिणाम उत्कृष्ट है!!!

विभिन्न घरेलू तैयारियों के लिए शरद ऋतु सही समय है। और हमारे मामले में, यह व्यावहारिक रूप से एकमात्र चीज़ है।

आखिरकार, अधिकांश गृहिणियों के पास शायद ओक बैरल या विशेष "ठंडे" तहखाने नहीं हैं, और नमकीन मांस की आवश्यकता इतनी अधिक नहीं है।

आप इसे फ्रीजर में स्टोर कर सकते हैं, या बस आवश्यक मात्रा में खरीद सकते हैं।

लेकिन जटिल और हानिकारक परिरक्षकों की अनुपस्थिति की 100% गारंटी के साथ स्वादिष्ट घर का बना कॉर्न बीफ़ तैयार करना एक आवश्यक और सम्मानजनक कार्य है।

घर पर मांस को नमकीन बनाने के सामान्य सिद्धांत

घरेलू नमकीन बनाने के लिए मांस का सबसे अच्छा विकल्प पोर्क हैम है। गूदा काफी वसायुक्त होता है, अच्छी तरह से और जल्दी से नमकीन हो जाता है, और मसाला अच्छी तरह से लेता है।

आप सामान्य चिकन ब्रेस्ट में भी नमक डाल सकते हैं, लेकिन ऐसे लोकप्रिय चिकन लेग पहले से ही अधिक जटिल उत्पाद हैं, हालाँकि, हम उनमें भी नमक डालने की कोशिश करेंगे!

उत्पादों और आवश्यक बर्तनों का मूल सेट कुछ पंक्तियों में फिट बैठता है: मांस ही, नमक, तेज पत्ता, चीनी, धनिया, काली मिर्च (विभिन्न); बर्तनों से - 30 लीटर या अधिक के बड़े तामचीनी, लकड़ी, कांच या चीनी मिट्टी के कंटेनर, या 10-लीटर की बोतलें।

दो प्रकार के नमकीन - सूखा और नमकीन - मौलिक रूप से भिन्न होते हैं, लेकिन उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में कोई विशेष अंतर नहीं होता है।

कॉर्न बीफ़ डिब्बाबंद होता है और इसमें परिरक्षक के रूप में टेबल नमक होता है। इसे स्पष्ट रूप से समझा जाना चाहिए, क्योंकि घर पर मांस को नमक करने का प्रयास, तुरंत हल्का नमकीन उत्पाद प्राप्त करने से आपदा में समाप्त हो सकता है। खाद्य विषाक्तता अत्यंत गंभीर है, अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य को खतरे में डालना इसके लायक नहीं है।

घर पर मांस में नमक कैसे डालें - साधारण कॉर्न बीफ़, "देश शैली"

सामग्री:

सूअर का मांस (पीछे) - 2 किलो;

परिष्कृत चीनी के 2 बड़े चम्मच;

नमक, गैर-आयोडीनयुक्त, मोटा - 8 पूर्ण चम्मच;

काली मिर्च - 2 चम्मच छोटी मटर, या 1 चम्मच बड़ी मटर;

धनिया और सफेद मिर्च (पिसी हुई नहीं) - 1 चम्मच प्रत्येक;

जायफल पाउडर - दो चुटकी ताजा पिसा हुआ, या तीन चुटकी "एक बैग से";

गर्म मिर्च - 3-4 बड़ी फली;

50 मिलीलीटर कॉन्यैक;

लहसुन के 2 मध्यम सिर;

एक चम्मच लाल शिमला मिर्च पाउडर;

1/4 चम्मच दालचीनी.

खाना पकाने की विधि:

1. अचार बनाने के लिए एक कंटेनर - उपयुक्त आकार का इनेमल या चीनी मिट्टी, गर्म पानी और सोडा से धोएं, पोंछें और सुखाएं। आपको 30 सेमी चौड़े और लगभग एक मीटर लंबे लिनन या सूती कपड़े की भी आवश्यकता होगी; ऐसे दो कपड़ों का स्टॉक करना बेहतर है।

2. गूदे को अलग-अलग टुकड़ों में काटे बिना, इसे इस तरह काटें कि अलग-अलग टुकड़ों का वजन लगभग 300-400 ग्राम हो। धोएं और नमी मिटा दें।

3. नमक और चीनी को अच्छी तरह मिला लें, धनिया और दोनों प्रकार की काली मिर्च को मोर्टार में पीस लें, बहुत बारीक नहीं। अनाज 5-7 टुकड़ों में टूट जाना चाहिए।

4. एक बाउल में मसालों को नमक और चीनी के साथ मिला लें. मांस के टुकड़ों को एक-एक करके मसाले में डुबोएं, इस प्रक्रिया में उन्हें हल्के से रगड़ें। कुछ मसाले कटोरे में रहेंगे, उन्हें कैनवास पर बिखेरने की जरूरत है, और आगे छिड़कने के लिए 2/3 छोड़ दें।

5. मांस के टुकड़ों को नमक और मसालों के ऊपर 2 सेंटीमीटर का अंतर छोड़कर रखें। इनमें लहसुन की कलियां रखें. ऐसा करने के लिए, उन्हें अलग करना होगा और भूसी की ऊपरी, खुरदरी परत को हटाना होगा; इसमें 1 सिर लगेगा। बचा हुआ नमक और काली मिर्च ऊपर और बीच में छिड़कें।

6. कपड़े के चौड़े किनारों को मांस के शीर्ष पर दबाएँ, उन्हें जितना संभव हो उतना कसकर खींचने की कोशिश करें। इसके बाद, परिणामी "स्टॉकिंग" को लंबाई में आधा मोड़ें। हम परिणामी वर्कपीस को अचार बनाने के लिए एक कंटेनर में रखते हैं और इसे लगभग 2-3 किलोग्राम भार के साथ शीर्ष पर दबाते हैं (ठंडे पानी का दो लीटर जार बिल्कुल सही है)।

7. भविष्य के कॉर्न बीफ़ को 5-8 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। आवंटित समय बीत जाने के बाद, हम मांस को बाहर निकालते हैं और उसे खोलते हैं। कटोरे में काफी नमी होगी - इसे बाहर न डालें!

8. कपड़े पर लगे सारे मसाले और नमक को चम्मच से हिलाकर निकाल दीजिये, हम इन्हें फेंकते नहीं बल्कि एक कटोरे में डाल देते हैं. उनके स्थान पर मांस के टुकड़ों को लाल शिमला मिर्च, दालचीनी और जायफल के मिश्रण से रगड़ें। फिर से, जितना संभव हो उतना कस कर गूदे को एक परत में कपड़े से लपेटें। कुचले हुए लहसुन को ऊपर, सीधे कपड़े पर रगड़ें, और गर्म मिर्च की फली वितरित करें। वे पूरे, बिना कटे और सड़न और क्षति से मुक्त होने चाहिए। एक बार फिर हम पूरे वर्कपीस को कपड़े में लपेटते हैं, इसे एक कटोरे में डालते हैं और इसे एक भार के नीचे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। नमकीन पानी में कॉन्यैक डालें।

9. एक दिन के लिए छोड़ दें, वर्कपीस को हर 6 घंटे में पलटें और निकलने वाले नमकीन पानी से हर 2 घंटे में एक बार पानी डालें। 24 घंटे के बाद, चाकू से कॉर्न बीफ़ स्लाइस से सभी मसाले हटा दें, कोई नमक क्रिस्टल नहीं रहना चाहिए। हम कपड़े से सभी टुकड़े भी हटा देते हैं। कपड़े को निचोड़ें और इसे कॉर्न बीफ़ के टुकड़ों के चारों ओर लपेटें, प्रति सेवारत दो। आप गूदे के बीच लहसुन और काली मिर्च की कलियाँ छोड़ सकते हैं। वे मुख्य रूप से सुगंध प्रदान करते हैं और स्वाद पर लगभग कोई प्रभाव नहीं डालते हैं।

10. कॉर्न बीफ़ के टुकड़ों को एक छलनी या प्लास्टिक कोलंडर में रखें, उन्हें दिन में एक बार पलट देना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि नमकीन पानी को ढक्कन वाले जार में डालें और अभी के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। 3 दिनों के बाद, कॉर्न बीफ़ का एक टुकड़ा काट कर आज़माएँ। अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि 10 दिन है; यदि आप नमकीनपन जोड़ना चाहते हैं तो कपड़े की उम्र बढ़ने के साथ-साथ नमकीन पानी मिलाया जा सकता है। आप एक और 75-100 मिलीलीटर कॉन्यैक जोड़ सकते हैं - यह कॉर्न बीफ़ में रंग जोड़ देगा।

घर पर गर्म नमकीन पानी में मांस को नमक कैसे डालें

यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस अच्छी तरह से और समान रूप से नमकीन है, मध्यम आकार के टुकड़े, 4 सेमी तक मोटे लेना बेहतर है।

सामग्री:

एक किलोग्राम मांस;

डेढ़ लीटर फ़िल्टर्ड पेयजल;

बिना आयोडीन युक्त नमक का एक पूरा गिलास;

चार काली मिर्च;

लहसुन की दो बड़ी कलियाँ;

लॉरेल - दो पत्ते.

खाना पकाने की विधि:

1. एक बड़े तामचीनी कंटेनर में पीने के पानी की आवश्यक मात्रा डालें, नमक डालें और तेज पत्ते डालें।

2. ऑलस्पाइस को मोर्टार में कूट लें या किसी टाइट बैग में रखें और बेलन से कूटकर नमकीन घोल में डाल दें।

3. कंटेनर को तेज़ आंच पर रखें और तुरंत उबालें। मांस को उबलते नमकीन पानी में रखें और पांच मिनट तक पकाएं।

4. इसके बाद पैन को आंच से उतार लें और किसी गर्म स्थान पर कम से कम 10 घंटे के लिए ठंडा होने के लिए रख दें. सुनिश्चित करें कि मांस हमेशा नमकीन पानी में रहे।

5. फिर मांस के टुकड़ों को नमकीन पानी से निकाल लें, उन्हें कटे हुए लहसुन के साथ कद्दूकस कर लें और प्लास्टिक कंटेनर या बैग में तीन घंटे के लिए ठंड में रख दें। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि मांस लहसुन का सारा स्वाद सोख ले।

6. यदि आप लहसुन का उपयोग नहीं करते हैं, तो आप इसे नमकीन पानी में भिगोने के तुरंत बाद उपयोग कर सकते हैं।

घर पर ठंडे नमकीन पानी में मांस को नमक कैसे डालें

"कोल्ड ब्राइन" विधि का उपयोग मांस को संरक्षण के उद्देश्य से तैयार करने और नमकीन बनाने के तुरंत बाद उपभोग के लिए किया जाता है। गर्म नमकीन पानी की तुलना में इसमें मांस अधिक समय तक पकेगा।

सामग्री:

दो लीटर स्वच्छ पेयजल;

मोटे नमक का एक गिलास;

लहसुन का सिर;

काली मिर्च - 4 मटर.

खाना पकाने की विधि:

1. पानी में नमक घोलें और घोल को उबालें, कंटेनर को स्टोव से हटा दें और ठंडा करें।

2. मांस को ठंडे पानी से धोएं और पांच सेंटीमीटर तक मोटे बराबर टुकड़ों में काट लें। टुकड़ों को काट लें ताकि बाद में उन्हें अचार बनाने के लिए तैयार कंटेनर में आसानी से रखा जा सके।

3. लहसुन के सिर को टुकड़ों में तोड़ लें और उनकी भूसी छील लें। यदि लहसुन की प्रत्येक कली बड़ी हो तो उसे लंबाई में चार कली में काट लें। छोटे टुकड़ों को आधा काट लें।

4. चाकू की धार का उपयोग करके, मांस के गूदे में छेद करें और उनमें काली मिर्च डालें।

5. फिर मांस के टुकड़ों को तैयार कंटेनर में लहसुन की कलियों के साथ रखकर नमकीन पानी से भर दें.

6. कंटेनर को एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

बाद में धूम्रपान के लिए घर पर मांस को नमक कैसे डालें

मांस को न केवल उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए नमकीन किया जाता है, बल्कि यह धूम्रपान से पहले उत्पाद तैयार करने का एक तरीका भी है। इस तरह आप न केवल मांस, बल्कि चरबी भी तैयार कर सकते हैं।

सामग्री:

तीन लीटर पानी;

लहसुन की पाँच बड़ी कलियाँ;

नमक का एक पूरा गिलास, बिना स्लाइड के;

दानेदार चीनी का एक बड़ा चमचा;

पंद्रह काली मिर्च;

दो बड़े तेज पत्ते;

"कबाब" मसाला के तीन चम्मच;

कार्नेशन छाते - स्वाद के लिए.

खाना पकाने की विधि:

1. खारा घोल तैयार करें। इसमें कटा हुआ लहसुन, मसाले और मसाले डालें और आंच को अधिकतम पर सेट करें। जैसे ही यह उबल जाए, इसे आंच से उतार लें और ठंडा होने के लिए रख दें। जब नमकीन पानी ठंडा हो जाएगा, तो सभी जड़ी-बूटियाँ और मसाले खुल जाएंगे और तरल में अपनी सुगंध छोड़ देंगे।

2. मांस को 5 सेमी मोटी आयताकार परतों में काटें और टुकड़ों को अपने हाथों से मजबूती से दबाते हुए एक उपयुक्त कंटेनर में रखें।

3. नमकीन पानी भरें और दबाव में रखें। फिर कंटेनर को एक सामान्य रेफ्रिजरेटर में रखें और पांच दिनों के लिए वहां रखें।

4. नमकीन मांस को नमकीन पानी से निकालें, ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं और धूम्रपान करने से पहले अच्छी तरह सूखने के लिए दो घंटे के लिए ड्राफ्ट में लटका दें।

नमक वाले मांस को घर पर कैसे सुखाएं

सूखे अचार का उपयोग मुख्य रूप से वसायुक्त मांस या चर्बी को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है, क्योंकि नमक नमी खींच सकता है, जिससे यह सख्त और अत्यधिक शुष्क हो जाता है। लेकिन इससे लार्ड को कोई खतरा नहीं है; बल्कि, इसके विपरीत, यह स्वयं ही नमक को अवशोषित कर लेगा और आवश्यकतानुसार उतना ही ले लेगा - न अधिक, न कम।

सामग्री:

मोटे नमक;

लहसुन, मसाले और मसाले - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. धोने के बाद अच्छी तरह सुखाए गए मांस को 4 सेमी मोटे टुकड़ों में काट लें। यह वांछनीय है कि उनका आकार आयताकार हो। अंत तक लगभग 1 सेमी काटे बिना, टुकड़ों पर कट बनाएं।

2. कुछ लहसुन को स्लाइस में काटें और कुछ को प्रेस से गुजारें।

3. चाकू की नोक से मांस को पूरी सतह पर और दरारों में छेदें और बने छेदों में लहसुन और काली मिर्च के टुकड़े डालें।

4. फिर मांस पर नमक और पिसी हुई काली मिर्च का मिश्रण छिड़कें और कटे हुए लहसुन के साथ सभी तरफ से कोट करें, दरारों में थोड़ा लहसुन रखें।

5. मांस को एक प्लास्टिक बैग में पैक करें, इसे कसकर बांधें और इसे रात भर गर्म रहने दें और सुबह इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें।

6. दो दिन बाद इस तरह नमकीन वसायुक्त मांस के टुकड़े खाने के लिए तैयार हो जायेंगे.

मिश्रित नमकीन विधि का उपयोग करके दीर्घकालिक भंडारण के लिए मांस में नमक कैसे डालें

मांस को नमकीन बनाना दो तरीकों से किया जाता है - पहले, मांस को सूखी विधि का उपयोग करके नमकीन किया जाता है, और फिर तथाकथित गीली विधि का उपयोग करके। इसका उपयोग अक्सर लंबी अवधि के भंडारण के लिए हड्डी पर वसायुक्त गूदा तैयार करने के लिए किया जाता है। हम इसका उपयोग चिकन लेग्स में नमक डालने के लिए करेंगे।

सामग्री:

सूखी नमकीन बनाने के लिए:

150 जीआर. टेबल नमक;

दानेदार चीनी का एक चम्मच;

हड्डी पर एक किलोग्राम पैर या गूदा।

नमकीन पानी के लिए:

पाँच लीटर पानी;

250 जीआर. गैर-आयोडीनयुक्त नमक;

सफेद चीनी के दो बड़े चम्मच;

एस्कॉर्बिक एसिड का एक बड़ा चमचा।

खाना पकाने की विधि:

1. मांस को 5 सेमी मोटे छोटे टुकड़ों में काटें और तैयार कंटेनर में कसकर रखें, टुकड़ों पर नमक और चीनी का मिश्रण छिड़कें। बस चाकू की नोक से पैर की हड्डी तक छेद करें। शीर्ष पर एक वजन रखें और पैन को चार दिनों के लिए ठंड में रख दें।

2. इसके बाद मांस वाले कंटेनर से निकले हुए तरल पदार्थ को निकाल दें.

3. पांच लीटर पानी में नमक और दानेदार चीनी घोलें। एस्कॉर्बिक एसिड डालें, अच्छी तरह हिलाएं और तैयार घोल को पैन में मांस के ऊपर डालें।

4. कॉर्न बीफ़ को पांच दिनों के लिए दबाव में रखें, कंटेनर को धुंध से ढक दें।

5. इसके बाद नमकीन मीट को दो घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोकर लटका दें ताकि इसकी सारी नमी निकल जाए.

घर पर मांस को नमकीन बनाने की विधियाँ - खाना पकाने की तरकीबें और उपयोगी युक्तियाँ

सूखी नमकीन लार्ड के लिए उत्कृष्ट है; नमकीन पानी बेकन को नमकीन करने के लिए आदर्श है - मांस की लकीरों के साथ लार्ड के टुकड़े। हैम, ब्रिस्केट और ब्रिस्केट में नमक डालने के लिए संयुक्त नमकीन विधि का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

एक अन्य व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित परिरक्षक घटक खाद्य ग्रेड सोडियम नाइट्रेट है। इनका उपयोग अत्यधिक सावधानी के साथ किया जाना चाहिए। यदि, सबसे खराब स्थिति में, मांस में अधिक नमक डालकर, आप रसोइया के रूप में अपनी प्रतिष्ठा को थोड़ा नुकसान पहुंचाते हैं, तो नमक की मात्रा को "गायब" करके, आप अधिक गंभीर जोखिम का जोखिम उठाते हैं - उत्पाद अनुपयोगी हो जाएगा और गंभीर कारण बन सकता है विषाक्तता. बस मामले में, ऐसे व्यंजनों को हमारे चयन में शामिल नहीं किया गया है, सरल व्यंजनों को चुना गया है। हो सकता है कि मक्के का मांस इतना सुंदर न निकले, लेकिन आपको इसकी खाने योग्यता के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं होगी।

मांस को नमकीन बनाने और उसे मैरीनेट करने के बीच अंतर करना काफी मुश्किल है। अधिकांश व्यंजन लगभग अगोचर रूप से एक दूसरे में प्रवाहित होते हैं। सामान्य तौर पर, कॉर्न बीफ़ न्यूनतम या बिना मसालों के पकाया गया मांस है। कॉर्न बीफ़, एक नियम के रूप में, अधिक नमकीन स्वाद लेता है, और एसिड आमतौर पर मैरिनेड में जोड़ा जाता है - नींबू का रस, सिरका, खट्टी शराब। लेकिन सूखा मैरिनेड लगभग नियमित अचार के बराबर होता है।