अनाज का पोषण मूल्य। अनाज का पोषण मूल्य

अनाज सार्वभौमिक स्वास्थ्य खाद्य उत्पाद हैं। वे लगभग सभी बीमारियों के लिए आहार में शामिल हैं, दैनिक अभ्याससाप्ताहिक आहार की कल्पना करना कठिन स्वस्थ व्यक्तिबिना किसी अनाज के।

अनाज का पोषण मूल्यअनाज पर निर्भर करता है और इसे कैसे संसाधित किया जाता है। यह ज्ञात है कि अनाज में खोल को हटाने और चमकाने के बाद, विटामिन, खनिज लवण और आहार फाइबर की मात्रा कम हो जाती है, लेकिन कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की पाचनशक्ति में सुधार होता है।

बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट (50-71%);

प्रोटीन जो पर्याप्त रूप से पूर्ण नहीं हो सकते - 7-13%;

वसा -1-6%;

विटामिन बी1, बी6, बी2, पीपी;

पर्याप्त मात्रा में मैग्नीशियम, पोटैशियम।

लगभग किसी भी अनाज के 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य लगभग 300-350 किलो कैलोरी होता है।

सबसे आसानी से पचने वाला सूजी, दलिया, चावल, साबूदाना। दलिया, एक प्रकार का अनाज और जौ के दाने में आहार फाइबर सबसे अधिक होता है।

आइए आधुनिक पोषण की दृष्टि से अनाज का स्पष्ट विवरण दें.

सूजी का पोषण मूल्य

यह गेहूँ से प्राप्त होता है। यह जल्दी उबलता है, इसमें बहुत सारा स्टार्च और प्रोटीन होता है। विटामिन, खनिज, आहार फाइबर की सामग्री बहुत कम है। इसका उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के लिए किया जाता है, जिसमें आसानी से पचने वाले खाद्य पदार्थों सहित, कम आहार की आवश्यकता होती है।

चावल का पोषण मूल्य

अच्छी तरह से पच गया। स्टार्च सामग्री - 71%, प्रोटीन - 7%। आहार फाइबर, विटामिन और खनिज दुर्लभ हैं।

यंत्रवत् और रासायनिक रूप से कम करने वाले आहार में, एक घिनौना काढ़े का उपयोग किया जाता है, जो चावल को उबालने पर बनता है।

चावल दूध, मांस, फलों और सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। पॉलिश किए गए चावल का उपयोग दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए एक साइड डिश के रूप में किया जाता है, इससे तले हुए और गाढ़े दूध के दलिया, हलवा पकाने के लिए उत्कृष्ट है। कुचल पॉलिश चावल भरने और प्यूरी जैसे सूप, चिपचिपा और तरल अनाज, कैसरोल और मीटबॉल के लिए लागू होता है।

बाजरा का पोषण मूल्य

इसे बाजरा से प्राप्त किया जाता है। इससे अनाज, पुलाव, हलवा पकाना अच्छा लगता है। यह धीरे-धीरे पचता है, लंबे समय तक तृप्ति की भावना पैदा करता है।

बाजरा वसा जल्दी से ऑक्सीकरण करता है, जो दलिया को कड़वा स्वाद दे सकता है।

मोती जौ का पोषण मूल्य

मोती जौ बिना छिलके वाला जौ है, और जौ बिना छिलके वाले जौ के दाने हैं।

इन अनाजों से अनाज, साइड डिश, मीटबॉल तैयार किए जाते हैं। ऐसे व्यंजनों को आहार में शामिल करना अच्छा होता है, जिनमें जठरांत्र संबंधी मार्ग को बख्शने की आवश्यकता नहीं होती है, उदाहरण के लिए, कब्ज, मोटापा के साथ। जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के लिए, मोती जौ से श्लेष्म और शुद्ध सूप तैयार करना संभव है।

जई का पोषण मूल्य

जई से अनाज के हैं:

दलिया, जई के गुच्छे (हरक्यूलिस): उबले हुए और चपटे अनाज;

दलिया: उबले और बारीक पिसे अनाज।

इन अनाजों में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है।

अनाज का उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग, हृदय प्रणाली के रोगों के लिए खाना पकाने में किया जा सकता है। दूध या क्रीम के साथ दलिया का काढ़ा विशेष रूप से सख्त आहार में उपयोग किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि दलिया और दलिया जठरांत्र संबंधी मार्ग के आहार को कम करने के लिए सबसे उपयुक्त हैं - इनमें दलिया की तुलना में कम फाइबर होता है।

आधुनिक डायटेटिक्स को ओटमील के पैकेट के इस्तेमाल पर कोई आपत्ति नहीं है। फास्ट फूड, फल के टुकड़ों के साथ दलिया।

एक प्रकार का अनाज का पोषण मूल्य

इसमे शामिल है:

कोर: गोले के भाग के बिना साबुत अनाज;

प्रोडेल: बिना गोले के कुचले हुए अनाज।

अन्य अनाजों की तुलना में, एक प्रकार का अनाज में अधिक बी विटामिन होते हैं, और इसका प्रोटीन अधिक पूर्ण होता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रोडेल कोर की तुलना में तेजी से उबलता है, लेकिन सभी गृहिणियां जानती हैं कि इससे सभी का पसंदीदा कुरकुरे दलिया बनाना असंभव है - इसका उपयोग मुख्य रूप से चिपचिपा और अर्ध-चिपचिपा अनाज, सूप बनाने के लिए किया जाता है।

लगभग सभी बीमारियों के लिए एक प्रकार का अनाज से व्यंजन नैदानिक ​​पोषण में उपयोग किया जाता है। पुराने दिनों में, एक प्रकार का अनाज मधुमेह के रोगियों को जारी किए जाने वाले खाद्य किट का एक अनिवार्य घटक था, इसलिए इसे लंबे समय से इस बीमारी के लिए मुख्य लोक अनाज माना जाता है। यह याद रखना चाहिए कि अन्य अनाज भी मधुमेह के लिए लागू होते हैं। भोजन सेट के एक घटक के रूप में एक प्रकार का अनाज का चुनाव असाधारण चिकित्सा संकेतों से नहीं, बल्कि उस समय के नेतृत्व के निर्णय से निर्धारित होता था।

कॉर्नमील का पोषण मूल्य

यह कहा जाना चाहिए कि इस अनाज के पोषण मूल्य और पाक गुण बाकी की तुलना में कम हैं। मकई के दाने में बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट होते हैं - 72%, और आवश्यक अमीनो एसिड में प्रोटीन खराब होता है, इसकी सामग्री 8% होती है, यह शरीर द्वारा खराब अवशोषित होती है। इसके अलावा, अनाज विटामिन और खनिजों में कम हैं। ग्रेट्स को लंबे समय तक पकाया जाता है और एक कठोर, जल्दी बासी दलिया देता है - इसके प्रोटीन खराब उबले हुए नरम होते हैं, और स्टार्च जल्दी से पानी खो देता है। सामान्य तौर पर, दलिया "शौकिया के लिए।"

साबूदाना का पोषण मूल्य

यह आलू और कॉर्न स्टार्च से तैयार किया जाता है। इसमें 83-86% कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। साबूदाना प्रोटीन, विटामिन और खनिजों में खराब है।

सूप, पुडिंग, साइड डिश साबूदाने से तैयार किए जाते हैं, जो उन आहारों के लिए बहुत उपयुक्त होते हैं जिनमें प्रोटीन प्रतिबंध की आवश्यकता होती है - गुर्दे और यकृत की विफलता के साथ। कई अनाज उत्पादों के प्रोटीन के पाचन के उल्लंघन के साथ सीलिएक रोग (ग्लूटेन एंटरोपैथी) के लिए साबूदाना से व्यंजन भी लागू होते हैं।

अच्छा स्वास्थ्य!

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उच्च पोषण मूल्य के साथ ग्रोट्स एक महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद हैं। अनाज में आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज लवण होते हैं। अनाज का व्यापक रूप से पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों की एक किस्म तैयार करने के लिए और खाद्य उद्योग में डिब्बाबंद भोजन और खाद्य सांद्रता के उत्पादन के लिए खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

रासायनिक संरचनाअनाज अनाज के प्रकार और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है। अनाज में 60 से 85% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। अनाज के कार्बोहाइड्रेट ज्यादातर स्टार्च होते हैं, नहीं एक बड़ी संख्या कीचीनी और फाइबर। खाना पकाने के दौरान अनाज की मात्रा में वृद्धि, अनाज की स्थिरता गुणों और स्टार्च की मात्रा पर निर्भर करती है। स्टार्च की उच्चतम सामग्री चावल, गेहूं, मक्का से अनाज में भिन्न होती है।

अनाज में प्रोटीन औसतन 7 से 13% तक होता है। अनाज प्रोटीन ज्यादातर पूर्ण और आसानी से पचने योग्य होते हैं। अनाज में अधिकांश प्रोटीन पदार्थ फलियों से प्राप्त होते हैं।

अनाज में कुछ वसा होते हैं, लगभग 1-2%, जई से अनाज में - 5.8-6.2%।

अनाज में विटामिन और खनिज होते हैं।

100 ग्राम अनाज का ऊर्जा मूल्य 322-356 किलो कैलोरी या 1347-1489 kJ है।

अनाज के उत्पादन में जलतापीय उपचार (दबाव में भाप) और सुखाने का उपयोग किया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण से खाना पकाने का समय कम हो जाता है (अनाज जल्दी उबल जाता है), भंडारण स्थिरता बढ़ जाती है।

अनाज को पीसते समय, फल और बीज के कोट, एलेरोन परत, रोगाणु हटा दिए जाते हैं, उन्हें एक गोल या अंडाकार आकार दिया जाता है, सतह सुस्त, खुरदरी हो जाती है।

कुछ अनाज (चावल, मटर) पॉलिश किए जाते हैं, अर्थात। गोले और एलेरोन परत अतिरिक्त रूप से हटा दिए जाते हैं। पॉलिश करने के बाद सुधार दिखावटअनाज, लेकिन इसका मूल्य कुछ हद तक कम हो जाता है। फाइबर के साथ, पॉलिशिंग प्रोटीन, विटामिन और खनिजों के हिस्से को हटा देती है।

ग्रोट्स को किस्मों (बाजरा, चावल, एक प्रकार का अनाज, दलिया), संख्या (जौ, जौ, गेहूं, मक्का, दलिया अतिरिक्त) और ब्रांड (सूजी) में विभाजित किया गया है।

बाजरा।बाजरा से पॉलिश्ड बाजरा का उत्पादन किया जाता है, जिसमें से फूल फिल्म, फल और बीज कोट, और आंशिक रूप से या पूरी तरह से रोगाणु हटा दिए गए हैं। क्रुप का एक गोलाकार आकार होता है, भ्रूण के स्थान पर एक छोटा सा अवसाद होता है। अनाज की सतह मैट, खुरदरी होती है डार्क डॉटनाभिक के साथ पुष्प झिल्लियों के जंक्शन पर। बाजरे का रंग हल्के पीले से चमकीले पीले रंग का होता है, इसकी स्थिरता चूर्ण से कांच की तरह होती है, जो फीडस्टॉक पर निर्भर करती है। सबसे अच्छे उपभोक्ता गुणों को एक बड़े कर्नेल और एक कांच की स्थिरता के साथ चमकीले पीले रंग के बाजरा की विशेषता है। अनाज (लगभग 75%) में काफी स्टार्च होता है, जिसमें छोटे अनाज होते हैं। सामान्य परिस्थितियों में स्टार्च थोड़ा हाइड्रोफिलिक होता है, लेकिन जब पानी से गर्म किया जाता है तो यह जोर से सूज जाता है। नतीजतन, खाना पकाने के दौरान अनाज की मात्रा बढ़ जाती है। पीसने की प्रक्रिया में, रोगाणु में मौजूद ओएस-एमाइलेज को हटा दिया जाता है, और दलिया टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं। स्टार्च के अलावा, कार्बोहाइड्रेट से शर्करा - 2%, पेंटोसैन - 3, फाइबर - 1% होता है। बाजरा में प्रोटीन 14% है, लेकिन यह लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडीन में खराब है। बाजरे के रोगाणु भ्रूणपोष में पच्चर के आकार के तरीके से प्रवेश करते हैं और पीसने के बाद उसका कुछ हिस्सा रह जाता है। नतीजतन, लिपिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा (3.4% तक), जो प्रकृति में असंतृप्त हैं, को कण्ठ में रखा जाता है, इसलिए बाजरा खराब रूप से संग्रहीत होता है, जल्दी से बासी हो जाता है। हालांकि, अगर बासीपन दूर नहीं गया है, तो अनाज को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोकर लिपिड ऑक्सीकरण उत्पादों को हटाया जा सकता है, इस स्थिति में दलिया में कड़वा स्वाद नहीं होगा। जब बाजरा को विशेष रूप से प्रकाश में संग्रहीत किया जाता है, तो रंगद्रव्य नष्ट हो जाते हैं, और अनाज पीले से सफेद रंग में भूरे रंग के रंग में बदल जाता है।

गुणवत्ता से पॉलिश बाजरा चार ग्रेड में बांटा गया है: उच्चतम, 1, 2 और 3।

बाजरे को 25-30 मिनिट में नरम उबाला जाता है, जबकि मात्रा में 4—6 एक बार।

चावल के दाने।चावल का उपयोग सामान्य और जल्दी पकने वाले चावल के दाने, पॉलिश और कुचले हुए, शुद्ध चावल, विटामिन और खनिज तत्वों की एक उच्च सामग्री के साथ ज़्डोरोवये (भूरा) चावल, सुनहरा चावल, सुगंधित चावल, आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है।

चावल पॉलिश- ये ऐसे अनाज हैं जिनमें से फूलों की फिल्म, फल और बीज के कोट, अधिकांश एल्यूरोन परत और भ्रूण पूरी तरह से हटा दिए गए हैं। गिरी की सतह थोड़ी खुरदरी, सफेद होती है, कुछ गुठली पर बीज कोट के अवशेष हो सकते हैं। पॉलिश किए गए चावल का उत्पादन पांच व्यावसायिक ग्रेडों में किया जाता है - अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, 3। केवल I और II प्रकार के छिलके वाले चावल के दानों को पीसकर प्राप्त किए गए लंबे दाने वाले चावल (भारतीय शाखा) को अतिरिक्त के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। लंबे अनाज वाले चावल जो अतिरिक्त किस्म की गुणवत्ता से मेल नहीं खाते, या गोल चावल (जापानी शाखा) को अन्य किस्मों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल कुचल पॉलिश -चावल को अनाज में संसाधित करने का एक उत्पाद, जिसमें विभाजित, अतिरिक्त रूप से पॉलिश की गई गुठली होती है जिसका आकार . से कम होता है 2 / 3 पूरे कर्नेल, किस्मों में विभाजित नहीं।

स्वच्छ चावल— अनाज जो विशेष प्रसंस्करण से गुजरे हैं, जिसके बाद खाना पकाने से पहले इसकी तैयारी (धोने, छँटाई), साथ ही खाना पकाने के बाद धोने को बाहर रखा गया है। इस प्रकार, पार्क से पहले अनाज में मौजूद सभी विटामिन और खनिज तत्व तैयार उत्पाद में रहते हैं।

विटामिन के साथ दृढ़ चावल तथाखनिज तत्व,टीआरपी भाप या अनाज भिगोने से प्राप्त होता है। नतीजतन, खोल से खनिज तत्व और विटामिन तथारोगाणु भ्रूणपोष में फैल जाते हैं, चिपकने वाले नष्ट हो जाते हैं और जब पकाया जाता है, तो कुरकुरे दलिया प्राप्त होते हैं जिन्हें धोने की आवश्यकता नहीं होती है। उदाहरण के लिए, चावल ट्रेडमार्क Unci Bens, गोल्डन राइस तथाआदि। भूरा लंबा अनाज चावल है जिसे हल्के ढंग से पॉलिश किया गया है।

चावल के दानों में स्टार्च की मात्रा अधिक होती है (85% तक शुष्क पदार्थ)। स्टार्च के दाने छोटे, आसानी से पचने वाले होते हैं, इसलिए चावल - आहार उत्पाद. चावल के दाने शर्करा, फाइबर और विटामिन में कम होते हैं। प्रोटीन की मात्रा के संदर्भ में, यह अन्य सभी अनाजों से नीच है - 8% से अधिक नहीं, लेकिन अमीनो एसिड की संरचना काफी पूर्ण है। सीमित अमीनो एसिड लाइसिन है। चावल के दाने अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, क्योंकि उनमें कुछ लिपिड (0.7%) होते हैं: चावल के लिपिड 76% असंतृप्त फैटी एसिड से बने होते हैं, जिसमें लिनोलिक (45% तक) शामिल हैं।

चावल के दाने में उच्च उपभोक्ता गुण होते हैं। खाना पकाने का समय - 20-40 मिनट (तेजी से खाना पकाने के अनाज - 10 मिनट), मात्रा में वृद्धि - 4-6 गुना।

एक प्रकार का अनाज।एक प्रकार का अनाज से दो प्रकार के अनाज का उत्पादन किया जाता है: सार(संपूर्ण) और उत्पादन(छूरा भोंकना)। बिना उबले अनाज के ग्रोट्स में पीले या हरे रंग के साथ एक मलाईदार रंग और एक पाउडर बनावट होती है। टीआरपी के प्रभाव में, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन होता है, डेक्सट्रिन बनते हैं, प्रोटीन जमा होता है और क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है। इस प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद, समूह भूरे रंग का हो जाता है, यह बेहतर उबला हुआ नरम होता है। इसे फास्ट-कुकिंग कहते हैं।

कोर को तीन ग्रेड में बांटा गया है: 1, 2, 3। प्रोडेल ग्रेड में विभाजित नहीं है।

एक प्रकार का अनाज एक उच्च जैविक मूल्य की विशेषता है, क्योंकि सभी आवश्यक अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन प्रमुख होते हैं। अनाज का मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट है, विशेष रूप से स्टार्च (74%) में। स्टार्च के दाने छोटे, गोल या बहुआयामी होते हैं। मुख्य चीनी सुक्रोज है। एक प्रकार का अनाज की गिरी पॉलिश नहीं होती है, इसलिए इसमें 2% तक फाइबर होता है। लिपिड, अन्य अनाजों की तरह, 80% असंतृप्त वसा अम्लों द्वारा दर्शाए जाते हैं, मुख्य रूप से पामिटिक और ओलिक। विटामिन ई, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है, अनाज के अच्छे रखरखाव में योगदान देता है। इस तथ्य के कारण कि भ्रूण का मुख्य भाग एंडोस्पर्म के अंदर होता है और छीलने के दौरान हटाया नहीं जाता है, समूह में बहुत सारे बी विटामिन, पीपी और खनिज तत्व (फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आदि) रहते हैं।

एक प्रकार का अनाज के दाने जल्दी से नरम (10-20 मिनट) उबाले जाते हैं, जबकि मात्रा में 4-5 गुना वृद्धि होती है। एक प्रकार का अनाज का उच्च पोषण और उपभोक्ता मूल्य इसकी असाधारण भूमिका निर्धारित करता है। मेंपोषण।

जई का दलिया।प्रसंस्करण की विधि और गुणवत्ता के आधार पर, दलिया को प्रकार और किस्मों में विभाजित किया जाता है।

दलिया दलिया, कुचल नहींजई से प्राप्त एक उत्पाद है जो भाप, छीलने और पीसने से गुजरा है।

दलिया दलियादलिया की रोलर मशीनों पर चपटा करके प्राप्त किया जाता है, कुचला नहीं जाता है, जिसे पहले बार-बार भाप दिया जाता है।

इन प्रजातियों के दाने का रंग विभिन्न रंगों में भूरा-पीला होता है। गुणवत्ता के आधार पर, उन्हें तीन व्यावसायिक ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय। दलिया दलिया धीरे-धीरे (एक घंटे) पकाया जाता है और मात्रा में केवल 3 गुना वृद्धि होती है। स्वाद मूल्य बहुत अधिक नहीं हैं - चिपचिपा, घनी बनावट। इसलिए, दलिया प्राप्त करने के लिए दलिया को अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। भाप से स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन, प्रोटीन का विकृतीकरण और एंजाइमों का निष्क्रिय होना, जो दलिया के पकाने की गति को तेज करता है। खाना पकाने का समय घटाकर 20 मिनट या उससे अधिक कर दिया जाता है।

कच्चे माल की प्रसंस्करण विधि के आधार पर अनाजतीन प्रकारों में विभाजित: हरक्यूलिस, पंखुड़ी और अतिरिक्त। हरक्यूलिस और पेटल ओट फ्लेक्स प्रीमियम ओटमील से बनाए जाते हैं, और एक्स्ट्रा फ्लेक्स फर्स्ट क्लास ओट्स से बनाए जाते हैं। जई के गुच्छे अतिरिक्त, खाना पकाने के समय के आधार पर, तीन संख्याओं में विभाजित होते हैं: नंबर 1 - पूरे दलिया से; नंबर 2 - छोटे कटे हुए अनाज; नंबर 3 - कटा हुआ अनाज से जल्दी पकाना।

मुख्य अवयवअनाज कार्बोहाइड्रेट हैं, और स्टार्च 62.2% है, जो अन्य अनाज की तुलना में बहुत कम है। शर्करा का प्रतिनिधित्व सुक्रोज द्वारा किया जाता है। इसमें फाइबर (3.2%) और पेंटोसैन (5-7%) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, इसलिए दलिया चिपचिपा होता है और आहार पोषण के लिए अनुशंसित होता है। अनाज का जैविक मूल्य बहुत अधिक होता है। भिन्नात्मक संरचना के संदर्भ में, प्रोटीन एक प्रकार का अनाज प्रोटीन के करीब होते हैं और इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। दलिया बी, पीपी और ई विटामिन, लिपिड (लगभग 7%) में समृद्ध है। खनिज संरचना विविध है, लेकिन इसका मुख्य दोष यह है कि फास्फोरस पाया जाता है बाध्य अवस्थाफाइटिक एसिड के साथ

जई का दलियाउबले हुए, सूखे जई से उत्पादित, पीसने और छलनी के बाद। परिणामी उत्पाद को पकाने की आवश्यकता नहीं है। दलिया की जांच के दौरान नियंत्रित किया जाने वाला मुख्य संकेतक राख सामग्री है, यह 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

गेहूं से अनाज।गेहूं का उपयोग सूजी और पॉलिश किए गए गेहूं के दाने (पोल्टावा और अर्टेक) के उत्पादन के लिए किया जाता है।

सूजीयह उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के बेकिंग आटे के साथ एक साथ प्राप्त किया जाता है और संसाधित अनाज का 1-2% बनाता है। एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, सूजी को छलनी में डबल संवर्धन के अधीन किया जाता है।

उपयोग किए गए गेहूं के प्रकार के आधार पर सूजी को ग्रेड में विभाजित किया जाता है: "एम" - नरम गेहूं से, "टी" - ड्यूरम गेहूं से, "एमटी" - नरम गेहूं से ड्यूरम के मिश्रण (20% तक)।

ग्रोट्स ब्रांड "एम" सफेद या क्रीम रंग के गोलाकार अपारदर्शी आटे के कण हैं। ग्रोट्स ब्रांड "टी" - क्रीम के पारभासी रिब्ड अनाज या पीला रंग, ब्रांड "एमटी" - कण, आकार और रंग में विषम (सफेद या पीला)।

पोषण मूल्य गेहूं के दाने की गुणवत्ता पर निर्भर करता है और प्रीमियम गेहूं के आटे के करीब होता है। अनाज ब्रांड "एम" में शामिल हैं न्यूनतम राशिफाइबर (0.14%) और राख (0.54%), प्रोटीन में खराब (12%) (लेकिन वे अच्छी तरह से पचने योग्य और स्टार्च में बहुत समृद्ध हैं। इस ब्रांड के अनाज को पकाने के दौरान मात्रा में वृद्धि अन्य अनाज की तुलना में सबसे बड़ी है। ब्रांड, उबला हुआ यह तेज है - 5-8 मिनट।

अनाज "टी" में अधिक राख (0.63%), फाइबर (0.2%), प्रोटीन (13-15%) और, परिणामस्वरूप, कम स्टार्च (81%) होता है। ग्रोट्स ब्रांड "एमटी" एक मध्यवर्ती स्थान रखता है।

सूजी की गुणवत्ता के महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक राख सामग्री है, जिसका उपयोग अनाज के पूर्णांक ऊतकों के पृथक्करण की पूर्णता का न्याय करने के लिए किया जाता है। यह संकेतक "एम" ब्रांड के अनाज के लिए 0.6% से लेकर "टी" ब्रांड के 0.85% तक है।

गेहूँ के दाने ड्यूरम गेहूं के दाने को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आकार के अनुसार, ग्रेट्स को पोल्टावा में विभाजित किया जाता है - 1 से 4 वें नंबर और आर्टेक से। ग्रोट्स नंबर 1 और 2, रोगाणु से मुक्त गेहूं के दानों से और आंशिक रूप से फल और बीज के कोट से प्राप्त पॉलिश किए गए लंबे कण हैं। ग्रोट्स नंबर 3 और 4 - विभिन्न आकारों के कुचल अनाज के कण, गोल। अर्टेक - बारीक पिसे हुए गेहूं के दाने के पॉलिश किए हुए कण।

गुणवत्ता की जांच करते समय, छलनी पर छानकर आकार को सूक्ष्मता से नियंत्रित किया जाता है। सौम्य नाभिक की सामग्री 92% से कम नहीं है।

पॉलिश किए गए गेहूं के दाने में बहुत अधिक स्टार्च (80%) और प्रोटीन (14.8%) होता है। प्रोटीन में, सीमित अमीनो एसिड लाइसिन है। लिपिड असंतृप्त होते हैं, लिनोलिक एसिड प्रबल होता है। खनिज पदार्थ नगण्य हैं, जिनमें से 60% फाइटेट हैं। विटामिन के बीच, समूह बी के विटामिन प्रबल होते हैं पीसने का कार्य जितना अधिक सावधानी से किया जाता है, उतना ही अधिक स्टार्च ग्रिट्स में होता है।

खाना पकाने की अवधि अनाज की संख्या पर निर्भर करती है और 15-60 मिनट है। दलिया चिपचिपा या भुरभुरा होता है, अच्छा स्वाद; मात्रा में वृद्धि 4—5 एक बार।

जौ के दाने। परप्रसंस्करण की विधि के आधार पर, उन्हें जौ और जौ में विभाजित किया जाता है। मोती जौ, अनाज के आकार के आधार पर, पाँच संख्याओं में आता है, और जौ - तीन।

जौ का दलिया एक लम्बी आकृति (संख्या 1 और 2) और एक गोल आकार (संख्या 3, 4, 5) के एक कोर का प्रतिनिधित्व करता है, फूलों की फिल्मों से मुक्त, अच्छी तरह से पॉलिश, खांचे के स्थान पर गहरे रंग की धारियों के साथ सफेद (अंडरस्कोरिंग)।

जौ ग्रिट्स - ये विभिन्न आकारों और आकृतियों के कुचले हुए दाने के कण होते हैं, जो पूरी तरह से फूलों की फिल्मों से और आंशिक रूप से फलों की झिल्लियों से मुक्त होते हैं। दानों का रंग सफेद, कभी-कभी हरे रंग का होता है।

जौ के दाने गेहूं के दानों के पोषण मूल्य के करीब हैं। स्टार्च सामग्री लगभग 75% है, लेकिन स्टार्च अनाज अपेक्षाकृत धीरे-धीरे सूज जाता है और जिलेटिनाइज हो जाता है, जो खाना पकाने के समय को प्रभावित करता है। इसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में फाइबर होता है - 1.5% तक, हेमिकेलुलोज - 6% तक, मसूड़ों सहित - 2%। सुक्रोज द्वारा शर्करा का प्रतिनिधित्व किया जाता है - 1.9%, मोनोसेकेराइड 0.5% तक। प्रोटीन भिन्नात्मक संरचना में गेहूं के प्रोटीन के समान होते हैं, लेकिन उनमें अधिक पूर्ण अमीनो एसिड संरचना होती है। लाइसिन की मात्रा से, जौ के दाने दलिया के करीब होते हैं, और मेथियोनीन की सामग्री से वे इसे पार कर जाते हैं। लिपिड का प्रतिनिधित्व 60% असंतृप्त फैटी एसिड, बहुत सारे लिनोलिक और ओलिक एसिड, और इसके अलावा, टोकोफेरोल द्वारा किया जाता है जो लिपिड को ऑक्सीकरण से बचाते हैं। फॉस्फोरस की कम सामग्री पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिसमें फाइटेट्स का 40% हिस्सा होता है।

जौ और जौ के दाने की रासायनिक संरचना बिल्कुल समान नहीं है, क्योंकि वे विभिन्न तकनीकी प्रसंस्करण से गुजरते हैं। इन अनाजों के उपभोक्ता लाभ भी समान नहीं हैं। जौ 60-90 मिनट तक उबलता है, आकार के आधार पर, मात्रा में 5-6 गुना बढ़ जाता है। दलिया कुरकुरे होते हैं, अनाज अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखते हैं। जौ के दाने पकाने की अवधि कम है - 40-45 मिनट, यह मात्रा में 5 गुना बढ़ जाता है, इसमें एक चिपचिपा स्थिरता होती है, और ठंडा होने पर यह कठोर हो जाता है।

मकई का आटा। उत्पादन की विधि और अनाज के आकार के आधार पर इसे प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

पिसे हुए मक्के के दानेमकई गिरी का एक कण है विभिन्न आकार, फल के खोल और भ्रूण को अलग करके प्राप्त किया जाता है, पॉलिश किया जाता है, गोल किनारों, सफेद या पीले रंग के साथ। आकार के आधार पर इसे पांच कमरों में बांटा गया है। यह ट्रेडिंग नेटवर्क में बिक्री के लिए अभिप्रेत है।

मकई के दाने बड़े और छोटे- फलों के छिलके और रोगाणु को अलग करके प्राप्त विभिन्न आकार के मकई के दानों के कुचले हुए कण। बड़े मकई के दाने का उपयोग गुच्छे और फूले हुए अनाज के उत्पादन के लिए किया जाता है, और छोटे का उपयोग मकई की छड़ियों के उत्पादन के लिए किया जाता है। अनाज की संरचना में स्टार्च का प्रभुत्व होता है। कुछ शर्करा हैं, और वे मुख्य रूप से सुक्रोज द्वारा दर्शायी जाती हैं। हेमिकेलुलोज - 5% तक। कुछ प्रोटीन होते हैं - 10% तक, और वे अमीनो एसिड संरचना में बहुत खराब होते हैं। लिपिड के बीच, मुख्य भाग असंतृप्त फैटी एसिड से बना होता है, लिनोलिक एसिड प्रबल होता है। टोकोफेरोल की सामग्री के कारण मकई के दाने काफी अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं। कुछ विटामिन हैं, लेकिन बहुत सारे कैरोटीनॉयड (कैरोटीन प्रमुख हैं) और नियासिन।

मकई के दाने काफी लंबे समय तक पकाया जाता है - 60 मिनट या उससे अधिक से, मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है, और जिलेटिनयुक्त स्टार्च की तेजी से उम्र बढ़ने के कारण यह कठिन होता है।

मटर पॉलिश। यह एकमात्र प्रकार का अनाज है जो फलियां बीज से उत्पन्न होता है। यह हरे और पीले खाद्य मटर से प्राप्त किया जाता है और प्रसंस्करण विधि के आधार पर, प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पूरे पॉलिश मटर; मटर कटा हुआ पॉलिश। मटर पूरी पॉलिशपीले या हरे रंग के साबुत अनाज होते हैं, विभाजित मटर का मिश्रण 5% से अधिक नहीं होना चाहिए; विभाजित मटर के लिए, पूरे का मिश्रण 5% से अधिक नहीं है। गुणवत्ता के संदर्भ में, साबुत और विभाजित मटर को ग्रेड 1 और 2 में विभाजित किया जाता है, जो खरपतवार अशुद्धियों की सामग्री पर निर्भर करता है, बिना पॉलिश किए हुए बीज।

मटर का पोषण मूल्य प्रोटीन (26% तक), खनिज और विटामिन की उच्च सामग्री के कारण बहुत अधिक है। मटर प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना (मेगियोनिन को छोड़कर) में पूर्ण होते हैं। एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की कुल सामग्री 80% है। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च द्वारा दर्शाए जाते हैं - 55%, जो अन्य अनाज की तुलना में कम है, लेकिन चीनी की मात्रा अधिक है।

मटर को लंबे समय तक (60 मिनट तक) पकाया जाता है, मात्रा में थोड़ा बढ़ जाता है (2 गुना), अक्सर एक चिपचिपा प्यूरी जैसा द्रव्यमान बनता है। लेकिन मटर का उपयोग शायद ही कभी अनाज के लिए किया जाता है, मुख्यतः सूप और डिब्बाबंद भोजन बनाने के लिए।

अनाज के पोषण और जैविक गुण अनाज की फसल के प्रकार और उस तकनीकी प्रसंस्करण की प्रकृति पर निर्भर करते हैं जिसके अधीन उन्हें किया जाता है। परिधीय भागों से अनाज की रिहाई का स्तर अनाज के आत्मसात की डिग्री को प्रभावित करता है।

हाल ही में, तेजी से पकने वाले अनाज, चपटे और फटे हुए अनाज व्यापक हो गए हैं। इस प्रकार के अनाज के निर्माण के लिए मक्का, जई और चावल के अनाज का उपयोग किया जाता है।

अनाज में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, वे कार्बोहाइड्रेट में उच्च और पानी में कम होते हैं। विभिन्न प्रकार के अनाज जैविक मूल्य के व्यक्तिगत संकेतकों में काफी भिन्न होते हैं। कुछ प्रोटीन, विटामिन, खनिज, गिट्टी यौगिकों में समृद्ध हैं, अन्य उनमें गरीब हैं, लेकिन बेहतर अवशोषित और बच्चों और चिकित्सीय आहार के लिए उपयुक्त हैं।

तालिका 1. आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, अनाज प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। एक प्रकार का अनाज और दलिया प्रोटीन में उच्च होते हैं। चावल में प्रोटीन की मात्रा कम होती है, हालांकि, अमीनो एसिड संरचना के अनुसार, चावल प्रोटीन सबसे अनुकूल रूप से संतुलित होता है। बाजरा प्रोटीन में लाइसिन की कम सामग्री होती है, यह दलिया और जौ के दाने में बहुत कम होता है। मकई में थोड़ा सा ट्रिप्टोफैन होता है; लगभग सभी अनाजों में मेथियोनीन की कमी होती है। मक्के के प्रोटीन पाचक एंजाइमों की क्रिया के लिए कठिन होते हैं, विशेष रूप से प्रोलाइन युक्त पेप्टाइड्स। इसी समय, आंतों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं को दबाने के लिए उचित आहार में मकई दलिया का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।

अनाज की रासायनिक संरचना उपयोग किए गए अनाज के प्रकार और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करती है। अनाज की तुलना में अनाज का पोषण मूल्य अधिक होता है, क्योंकि उनके उत्पादन के दौरान अनाज कम मूल्यवान भागों से मुक्त होता है। अनाज की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य काफी भिन्न होता है और तालिका 2 में दिखाए गए आंकड़ों की विशेषता है

तालिका 2. रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य विभिन्न प्रकारअनाज

अनाज में मोटाथोड़ा; अपवाद दलिया है, जिसमें 6% तक लिपिड होते हैं; उनमें लेसिथिन, टोकोफेरोल शामिल हैं; - एक प्रकार का अनाज में sitosterol महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है।

कार्बोहाइड्रेटअनाज मुख्य रूप से स्टार्च से बने होते हैं। कई अनाज में कार्बोहाइड्रेट के डेरिवेटिव होते हैं - श्लेष्म पदार्थ (उदाहरण के लिए, दलिया में लाइकेन)। ये खाद्य पदार्थ पाचन में सुधार करते हैं। प्रोटीन; श्लेष्म पदार्थ पाचन नलिका की दीवारों के कोमल उत्तेजक होते हैं, इनका उपयोग आहार में इसके रोगों के लिए किया जाता है।

कई अनाज स्रोत हैं विटामिनसमूह बी, मुख्य रूप से थायमिन, नियासिन और कम - राइबोफ्लेविन। सबसे बड़ी संख्याबाजरा, एक प्रकार का अनाज और दलिया में थायमिन पाया जाता है। एक प्रकार का अनाज में उच्च स्वाद गुण होते हैं और इसमें विटामिन की एक समृद्ध संरचना होती है। इसमें विटामिन बी 1 (थियामिन) सूजी से 5 गुना और जौ से 2 गुना ज्यादा होता है। विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) की सामग्री के अनुसार, एक प्रकार का अनाज अन्य सभी अनाज की तुलना में 2½ गुना अधिक है। एक प्रकार का अनाज में निकोटिनमाइड भी बहुत होता है। सूजी और चावल के अनाज में लगभग 4-5 गुना कम विटामिन बी 1 होता है। एक प्रकार का अनाज - प्रोडेल में नियासिन सबसे अधिक है। मकई में β-कैरोटीन होता है।

से खनिज,अनाज पोटेशियम और फास्फोरस में सबसे अमीर हैं। उत्तरार्द्ध कैल्शियम सामग्री से 6-10 गुना अधिक है। बाजरा, दलिया, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज (कर्नेल) अनाज में मैग्नीशियम महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है; इस तत्व में सबसे गरीब हैं सूजी, चावल और मक्का। अनाज में बहुत सारा लोहा होता है, लेकिन फाइटिन की उपस्थिति के कारण यह खराब अवशोषित होता है। सूजी और चावल के अनाज में कम से कम सभी खनिज।

पाचनशक्ति पोषक तत्वअनाज में उनके प्रकार के आधार पर तेजी से भिन्न होता है। सूजी और चावल के अनाज पचाने में सबसे आसान होते हैं, क्योंकि इनमें फाइबर कम होता है। आसानी से पचने वाला साबूदाना एक ऐसा अनाज है जिसमें जिलेटिनयुक्त आलू या कॉर्न स्टार्च होता है। उसके पास बहुत महत्वबच्चों के पोषण के लिए, विशेष रूप से कमजोर लोगों के लिए। एक प्रकार का अनाज, दलिया और गिट्टी यौगिकों में समृद्ध अन्य अनाज में कम पचने योग्य पदार्थ। खाना पकाने से पहले एक प्रकार का अनाज सुखाने से तैयार रूप में पोषक तत्वों का अवशोषण बाधित होता है, और इसलिए इस तकनीक का उपयोग मोटे लोगों को खिलाने के लिए किया जाता है।

इस प्रकार, शरीर की एक अलग कार्यात्मक अवस्था वाले आहार के लिए अनाज चुनते समय, किसी को उनकी रासायनिक संरचना की विशेषताओं और उनमें निहित पोषक तत्वों की पाचन क्षमता की डिग्री द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।

अनाज का पोषण मूल्य संसाधित अनाज की गुणवत्ता, प्राकृतिक विशेषताओं और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है। यह अनाज के अलग-अलग पदार्थों की रासायनिक संरचना और पाचनशक्ति के कारण है। तालिका में। 11 कुछ प्रकार के अनाजों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य पर डेटा दिखाता है।

रासायनिक संरचना अलग - अलग प्रकारअनाज में काफी उतार-चढ़ाव होता है (% शुष्क पदार्थ में): कार्बोहाइड्रेट - 60-86, प्रोटीन - 8-15 (मटर 27); वसा - 1-7; खनिज - 0.6-3; थायमिन 4, - 0.08-9.0; राइबोफ्लेविन - 0.04-0.2; निया-सिन - 0.7-4.2।

अनाज के पोषण मूल्य को न केवल इसकी संरचना बनाने वाले मुख्य पदार्थों से, बल्कि उनके संतुलन से भी आंका जाता है। इसलिए, न केवल एक विशेष अनाज की सामान्य रासायनिक संरचना महत्वपूर्ण है, बल्कि स्टार्च के गुणों की विशेषताएं, प्रोटीन का अनुपात, अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में उनकी उपयोगिता भी महत्वपूर्ण है; लिपिड का समूह और फैटी एसिड संरचना; व्यक्तिगत खनिज तत्वों की संख्या और उनका अनुपात; जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री।

कार्बोहाइड्रेटसभी प्रकार के अनाज (स्टार्च, आदि) के मुख्य घटक हैं। वे न केवल मुख्य ऊर्जा सामग्री के रूप में काम करते हैं, बल्कि अनाज के पाक गुणों और इसकी पाचनशक्ति को भी निर्धारित करते हैं। कार्बोहाइड्रेट की संरचना में बदलाव अनाज की गुणवत्ता में कमी का संकेत दे सकता है। भंडारण की एक निश्चित अवधि के बाद ताजा तैयार दलिया और दलिया की स्थिरता स्टार्च और उसके गुणों में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के अनुपात पर निर्भर करती है।

श्लेष्म-पदार्थ (मसूड़े),जिसमें पेंटोसैन शामिल हैं, बड़ी मात्रा में पानी को बांधने में सक्षम हैं, खाना पकाने के दौरान अनाज की जल अवशोषण क्षमता में वृद्धि करते हैं और दलिया की चिपचिपा स्थिरता निर्धारित करते हैं।

द्वारा अमीनो एसिड संरचनाअनाज प्रोटीन काफी नहीं हैं संतुलित अमीनो एसिड (ट्रिप्टोफैन, लाइसिन और मेथियोनीन) को सीमित करने का अनुपात इष्टतम नहीं है (1:3:3)। तो, एक प्रकार का अनाज में, यह 1:2.6:1.1 है; दलिया में - 1:2.8:0.8; मन्ना में - 1:2.1:1.9; चावल में - 1:2.5:1.3; बाजरा में - 1:1:1.1; छिलके वाले मटर में - 1:4.6:0.8। छिलके वाले मटर, एक प्रकार का अनाज और दलिया के प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना के मामले में सबसे पूर्ण हैं।

प्रोटीन का जैविक मूल्य न केवल अमीनो एसिड के संतुलन से जुड़ा होता है, बल्कि इसके साथ भी होता है शरीर में उनके आत्मसात करने की दर और सीमा। प्रोटीन की पाचनशक्ति फाइबर की उपस्थिति से कम हो जाती है, जो शरीर में अनाज के लिए प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रवेश को रोकता है, साथ ही व्यक्तिगत अमीनो एसिड और कार्बोहाइड्रेट (माइलार्ड प्रतिक्रिया) आदि के बीच कम घुलनशील पदार्थों के गठन को रोकता है।

लिपिडअनाज में छोटा होता है, जई से अनाज (7% तक) में उनकी अपेक्षाकृत उच्च सामग्री देखी जाती है। अनाज में लिपिड एक स्वतंत्र और बाध्य अवस्था में होते हैं। उनमें से अधिकांश मुक्त लिपिड हैं, जो असंतृप्त फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री की विशेषता है जो अनाज के शेल्फ जीवन को प्रभावित करते हैं। संबद्ध लिपिड प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ जटिल यौगिकों के रूप में होते हैं। उच्चतम मूल्यउनमें से फॉस्फोलिपिड हैं।

अनाज के खनिज पदार्थों में फास्फोरस की एक उच्च सामग्री और कैल्शियम की अपेक्षाकृत कम मात्रा की विशेषता होती है (उनका अनुपात 2: 1 के इष्टतम अनुपात के साथ 5: 1 तक पहुंचता है)। इसके अलावा, फॉस्फोरस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा फाइटिन का हिस्सा है, जो कैल्शियम के अवशोषण में बाधा डालता है।- कई अनाज पोटेशियम, मैग्नीशियम, लौह और ट्रेस तत्वों के समृद्ध स्रोत हैं। राख तत्वों के द्रव्यमान अंश के अनुसार, एक प्रकार का अनाज अधिक मूल्यवान है। अनाज के विटामिन हैं: बी 6 बी 2, पीपी। छोटी मात्रा में कैरोटीनॉयड और टोकोफेरोल होते हैं। एक प्रकार का अनाज, दलिया और छिलके वाले मटर विटामिन से भरपूर होते हैं।

ग्रोट्स को किस्मों (बाजरा, चावल, एक प्रकार का अनाज, दलिया), संख्या (जौ, जौ, गेहूं, मक्का, दलिया अतिरिक्त) और ब्रांड (सूजी) में विभाजित किया गया है।

बाजरा।बाजरा से पॉलिश्ड बाजरा का उत्पादन किया जाता है, जिसमें से फूल फिल्म, फल और बीज कोट, और आंशिक रूप से या पूरी तरह से रोगाणु हटा दिए गए हैं। क्रुप का एक गोलाकार आकार होता है, भ्रूण के स्थान पर एक छोटा सा अवसाद होता है। अनाज की सतह मैट, खुरदरी होती है, जिसमें कोर के साथ फूल फिल्मों के जंक्शन पर एक गहरे रंग की बिंदी होती है। बाजरे का रंग हल्के पीले से चमकीले पीले रंग का होता है, इसकी स्थिरता चूर्ण से कांच की तरह होती है, जो फीडस्टॉक पर निर्भर करती है। सबसे अच्छे उपभोक्ता गुणों को एक बड़े कर्नेल और एक कांच की स्थिरता के साथ चमकीले पीले रंग के बाजरा की विशेषता है। अनाज (लगभग 75%) में काफी स्टार्च होता है, जिसमें छोटे अनाज होते हैं। सामान्य परिस्थितियों में स्टार्च थोड़ा हाइड्रोफिलिक होता है, लेकिन जब पानी से गर्म किया जाता है तो यह जोर से सूज जाता है। नतीजतन, खाना पकाने के दौरान अनाज की मात्रा बढ़ जाती है। पीसने की प्रक्रिया में, α-amylase, जो रोगाणु में होता है, हटा दिया जाता है, और दलिया टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं। स्टार्च के अलावा, कार्बोहाइड्रेट से शर्करा - 2%, पेंटोसैन - 3, फाइबर - 1% होता है। बाजरा में प्रोटीन 14% है, लेकिन यह लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडीन में खराब है। बाजरा पच्चर के आकार का रोगाणु एंडोस्पर्म में प्रवेश करता है, और पीसने के बाद, इसका कुछ हिस्सा रहता है: नतीजतन, लिपिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा (3.4% तक) जो प्रकृति में असंतृप्त होती है, ग्रोट्स में बरकरार रहती है, इसलिए बाजरा खराब है संग्रहीत, जल्दी बासी। हालांकि, अगर बासीपन दूर नहीं गया है, तो अनाज को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोकर लिपिड ऑक्सीकरण उत्पादों को हटाया जा सकता है, इस स्थिति में दलिया में कड़वा स्वाद नहीं होगा। जब बाजरा को विशेष रूप से प्रकाश में संग्रहीत किया जाता है, तो रंगद्रव्य नष्ट हो जाते हैं, और अनाज पीले से सफेद रंग में भूरे रंग के रंग में बदल जाता है।

गुणवत्ता से पॉलिश बाजरा चार ग्रेड में बांटा गया है: उच्चतम, 1, 2 और 3।

बाजरा 25-30 मिनट तक उबलता है, जबकि मात्रा में 4-6 गुना बढ़ जाता है।

चावल के दाने।चावल का उपयोग सामान्य और जल्दी पकने वाले चावल के दाने, पॉलिश और कुचले हुए, शुद्ध चावल, विटामिन और खनिज तत्वों की एक उच्च सामग्री के साथ ज़्डोरोवये (भूरा) चावल, सुनहरा चावल, सुगंधित चावल, आदि के उत्पादन के लिए किया जाता है।

चावल पॉलिश- ये ऐसे अनाज हैं जिनमें से फूलों की फिल्म, फल और बीज के कोट, अधिकांश एल्यूरोन परत और भ्रूण पूरी तरह से हटा दिए गए हैं। गिरी की सतह थोड़ी खुरदरी, सफेद होती है, कुछ गुठली पर बीज कोट के अवशेष हो सकते हैं। पॉलिश किए गए चावल का उत्पादन पांच व्यावसायिक ग्रेडों में किया जाता है - अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, 3। केवल I और II प्रकार के छिलके वाले चावल के दानों को पीसकर प्राप्त किए गए लंबे दाने वाले चावल (भारतीय शाखा) को अतिरिक्त के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। लंबे अनाज वाले चावल जो अतिरिक्त किस्म की गुणवत्ता से मेल नहीं खाते, या गोल चावल (जापानी शाखा) को अन्य किस्मों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल कुचल पॉलिश- चावल के प्रसंस्करण का एक उत्पाद, जिसमें विभाजित होता है, अतिरिक्त रूप से पॉलिश किए गए कर्नेल पूरे कर्नेल के 2/3 से कम आकार के होते हैं, किस्मों में विभाजित नहीं होते हैं।

शुद्ध चावल- अनाज जो विशेष प्रसंस्करण से गुजरे हैं, जिसके बाद खाना पकाने से पहले इसकी तैयारी (धोने, छँटाई), साथ ही खाना पकाने के बाद धोने को बाहर रखा गया है। इस प्रकार, खाना पकाने से पहले अनाज में मौजूद सभी विटामिन और खनिज तत्व तैयार उत्पाद में रहते हैं।

विटामिन और खनिजों से भरपूर चावलटीआरपी भाप या अनाज भिगोने से प्राप्त होता है। नतीजतन, गोले और रोगाणु से खनिज तत्व और विटामिन एंडोस्पर्म में फैल जाते हैं, चिपकने वाले पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, और जब पकाया जाता है, तो कुरकुरे दलिया प्राप्त होते हैं जिन्हें धोने की आवश्यकता नहीं होती है। उदाहरण के लिए, Uncl Bens ब्रांड का चावल, सुनहरा चावल, आदि। भूरा लंबा अनाज चावल है जिसे हल्के ढंग से पॉलिश किया गया है।

चावल के दानों में स्टार्च की मात्रा अधिक होती है (85% तक शुष्क पदार्थ)। स्टार्च के दाने छोटे, पचने में आसान होते हैं, इसलिए चावल एक आहार उत्पाद है। चावल के दाने शर्करा, फाइबर और विटामिन में कम होते हैं। प्रोटीन की मात्रा के संदर्भ में, यह अन्य सभी अनाजों से नीच है - 8% से अधिक नहीं, लेकिन अमीनो एसिड की संरचना काफी पूर्ण है। सीमित अमीनो एसिड लाइसिन है। चावल के दाने अच्छी तरह से संग्रहित होते हैं, क्योंकि उनमें बहुत कम लिपिड (0.7%) होते हैं। चावल के लिपिड 76% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जिनमें लिनोलिक (45% तक) शामिल हैं।

चावल के दाने में उच्च उपभोक्ता गुण होते हैं। खाना पकाने का समय - 20-40 मिनट (तेजी से खाना पकाने के अनाज - 10 मिनट), मात्रा में वृद्धि - 4-6 गुना।

एक प्रकार का अनाज।एक प्रकार का अनाज से दो प्रकार के अनाज का उत्पादन किया जाता है: सार (संपूर्ण) और उत्पादन (छूरा भोंकना)। बिना उबले अनाज के ग्रोट्स में पीले या हरे रंग के साथ एक मलाईदार रंग और एक पाउडर बनावट होती है। टीआरपी के प्रभाव में, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन होता है, डेक्सट्रिन बनते हैं, प्रोटीन जमा होता है और क्लोरोफिल नष्ट हो जाता है। इस प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद, समूह भूरे रंग का हो जाता है, यह बेहतर उबला हुआ नरम होता है। इसे फास्ट-कुकिंग कहते हैं।

कोर को तीन ग्रेड में बांटा गया है: 1, 2, 3। प्रोडेल ग्रेड में विभाजित नहीं है।

एक प्रकार का अनाज एक उच्च जैविक मूल्य की विशेषता है, क्योंकि सभी आवश्यक अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन प्रमुख होते हैं। अनाज का मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट है, विशेष रूप से स्टार्च (74%) में। स्टार्च के दाने छोटे, गोल या बहुआयामी होते हैं। मुख्य चीनी सुक्रोज है। एक प्रकार का अनाज की गिरी पॉलिश नहीं होती है, इसलिए इसमें 2% तक फाइबर होता है। लिपिड, अन्य अनाजों की तरह, 80% असंतृप्त वसा अम्लों द्वारा दर्शाए जाते हैं, मुख्य रूप से पामिटिक और ओलिक। विटामिन ई, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती है, अनाज के अच्छे रखरखाव में योगदान देता है। इस तथ्य के कारण कि भ्रूण का मुख्य भाग एंडोस्पर्म के अंदर होता है और छीलने के दौरान हटाया नहीं जाता है, समूह में बहुत सारे बी विटामिन, पीपी और खनिज तत्व (फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आदि) रहते हैं।

एक प्रकार का अनाज जल्दी से नरम (10-20 मिनट) उबाला जाता है, जबकि मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है। एक प्रकार का अनाज का उच्च पोषण और उपभोक्ता मूल्य पोषण में इसकी असाधारण भूमिका निर्धारित करता है।

जई का दलिया।प्रसंस्करण की विधि और गुणवत्ता के आधार पर, दलिया को प्रकार और किस्मों में विभाजित किया जाता है।

बिना कुचले दलिया- यह जई से प्राप्त एक उत्पाद है जिसे भाप, छीलने और पीसने से गुजरना पड़ता है।

चपटा दलियादलिया की रोलर मशीनों पर चपटा करके प्राप्त किया जाता है, कुचला नहीं जाता है, जिसे पहले बार-बार भाप दिया जाता है।

इन प्रजातियों के दाने का रंग विभिन्न रंगों में भूरा-पीला होता है। गुणवत्ता के आधार पर, उन्हें तीन व्यावसायिक ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय। दलिया दलिया धीरे-धीरे (एक घंटे) पकाया जाता है और मात्रा में केवल 3 गुना वृद्धि होती है। स्वाद मूल्य बहुत अधिक नहीं हैं - चिपचिपा, घनी बनावट। इसलिए, दलिया प्राप्त करने के लिए दलिया को अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। भाप से स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन, प्रोटीन का विकृतीकरण और एंजाइमों का निष्क्रिय होना, जो दलिया के पकाने की गति को तेज करता है। खाना पकाने का समय घटाकर 20 मिनट या उससे अधिक कर दिया जाता है।

कच्चे माल की प्रसंस्करण विधि के आधार पर अनाज तीन प्रकारों में विभाजित: हरक्यूलिस, पंखुड़ी और अतिरिक्त। हरक्यूलिस और पेटल ओट फ्लेक्स प्रीमियम ओटमील से बनाए जाते हैं, और एक्स्ट्रा फ्लेक्स फर्स्ट क्लास ओट्स से बनाए जाते हैं। जई के गुच्छे अतिरिक्त, खाना पकाने के समय के आधार पर, तीन संख्याओं में विभाजित होते हैं: नंबर 1 - पूरे दलिया से; नंबर 2 - कटा हुआ अनाज से छोटे वाले; नंबर 3 - कटा हुआ अनाज से जल्दी पकाना।

अनाज का मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट है, और स्टार्च 62.2% है, जो अन्य अनाज की तुलना में बहुत कम है। शर्करा का प्रतिनिधित्व सुक्रोज द्वारा किया जाता है। इसमें फाइबर (3.2%) और पेंटोसैन (5-7%) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, इसलिए दलिया चिपचिपा होता है और आहार पोषण के लिए अनुशंसित होता है। अनाज का जैविक मूल्य बहुत अधिक होता है। भिन्नात्मक संरचना के संदर्भ में, प्रोटीन एक प्रकार का अनाज प्रोटीन के करीब होते हैं और इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। दलिया बी, पीपी और ई विटामिन, लिपिड (लगभग 7%) में समृद्ध है। खनिज संरचना विविध है, लेकिन इसका मुख्य दोष यह है कि फास्फोरस फाइटिक एसिड के साथ बाध्य अवस्था में है।

जई का दलियाउबले हुए, सूखे जई से उत्पादित, पीसने और छलनी के बाद। परिणामी उत्पाद को पकाने की आवश्यकता नहीं है। दलिया की जांच के दौरान नियंत्रित किया जाने वाला मुख्य संकेतक राख सामग्री है, यह 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

गेहूं से अनाज।गेहूं का उपयोग सूजी और पॉलिश किए गए गेहूं के दाने (पोल्टावा और अर्टेक) के उत्पादन के लिए किया जाता है।

सूजीउच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के बेकिंग आटे के साथ एक साथ प्राप्त किया जाता है और संसाधित अनाज का 1-2% बनाता है। एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, सूजी को छलनी में डबल संवर्धन के अधीन किया जाता है।

उपयोग किए गए गेहूं के प्रकार के आधार पर सूजी को ग्रेड में विभाजित किया जाता है: "एम" - नरम गेहूं से, "टी" - ड्यूरम गेहूं से, "एमटी" - नरम गेहूं से ड्यूरम के मिश्रण (20% तक)।

ग्रोट्स ब्रांड "एम" सफेद या क्रीम रंग के गोलाकार अपारदर्शी दूरदर्शी कण हैं। ग्रोट्स ब्रांड "टी" - क्रीम या पीले रंग के पारभासी रिब्ड अनाज, ब्रांड "एमटी" - कण, आकार और रंग में विषम (सफेद या पीला)।

पोषण मूल्य गेहूं के दाने की गुणवत्ता पर निर्भर करता है और प्रीमियम गेहूं के आटे के करीब होता है। ग्रोट्स ब्रांड "एम" में न्यूनतम मात्रा में फाइबर (0.14%) और राख (0.54%), प्रोटीन में खराब (12%) होता है, लेकिन वे अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, और स्टार्च में बहुत समृद्ध होते हैं। इस ब्रांड के अनाज पकाने के दौरान मात्रा में वृद्धि अन्य ब्रांडों के अनाज की तुलना में सबसे बड़ी है; यह जल्दी पक जाता है - 5-8 मिनट।

अनाज "टी" में अधिक राख (0.63%), फाइबर (0.2%), प्रोटीन (13-15%) और इसलिए कम स्टार्च (81%) होता है। ग्रोट्स ब्रांड "एमटी" एक मध्यवर्ती स्थान रखता है।

सूजी की गुणवत्ता के महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक राख सामग्री है, जिसका उपयोग अनाज के पूर्णांक ऊतकों के पृथक्करण की पूर्णता का न्याय करने के लिए किया जाता है। यह संकेतक "एम" ब्रांड के अनाज के लिए 0.6% से लेकर "टी" ब्रांड के 0.85% तक है।

गेहूँ के दानेड्यूरम गेहूं के दाने को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आकार के अनुसार, ग्रेट्स को पोल्टावा में विभाजित किया जाता है - 1 से 4 वें नंबर और आर्टेक से। ग्रोट्स नंबर 1 और 2 - रोगाणु से मुक्त और आंशिक रूप से फल और बीज कोट से गेहूं के दानों से प्राप्त पॉलिश किए गए लम्बी कण। ग्रोट्स नंबर 3 और 4 - विभिन्न आकारों के कुचल अनाज के कण, गोल। अर्टेक - बारीक पिसे हुए गेहूं के दाने के पॉलिश किए हुए कण।

गुणवत्ता की जांच करते समय, छलनी पर छानकर आकार को सूक्ष्मता से नियंत्रित किया जाता है। सौम्य नाभिक की सामग्री 92% से कम नहीं है।

पॉलिश किए गए गेहूं के दाने में बहुत अधिक स्टार्च (80%) और प्रोटीन (14.8%) होता है। प्रोटीन में, सीमित अमीनो एसिड लाइसिन है। लिपिड असंतृप्त होते हैं, लिनोलिक एसिड प्रबल होता है। खनिज पदार्थ नगण्य हैं, जिनमें से 60% फाइटेट हैं। विटामिन के बीच, समूह बी के विटामिन प्रबल होते हैं पीसने का कार्य जितना अधिक सावधानी से किया जाता है, उतना ही अधिक स्टार्च ग्रिट्स में होता है।

खाना पकाने की अवधि अनाज की संख्या पर निर्भर करती है और 15-60 मिनट है। दलिया एक सुखद स्वाद के साथ चिपचिपा या कुरकुरे होता है; मात्रा में वृद्धि - 4-5 बार।

जौ के दाने।प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, उन्हें जौ और जौ में विभाजित किया जाता है। मोती जौ, अनाज के आकार के आधार पर, पाँच संख्याओं में आता है, और जौ - तीन।

जौ का दलियाएक लम्बी आकृति (संख्या 1 और 2) और एक गोल आकार (संख्या 3, 4, 5) के एक कोर का प्रतिनिधित्व करता है, फूलों की फिल्मों से मुक्त, अच्छी तरह से पॉलिश, खांचे के स्थान पर गहरे रंग की धारियों के साथ सफेद (अंडरस्कोरिंग)।

जौ ग्रिट्स- ये विभिन्न आकारों और आकृतियों के कुचले हुए दाने के कण होते हैं, जो पूरी तरह से फूलों की फिल्मों से मुक्त होते हैं और आंशिक रूप से फलों की झिल्लियों से मुक्त होते हैं। दानों का रंग सफेद, कभी-कभी हरे रंग का होता है।

जौ के दाने गेहूं के दानों के पोषण मूल्य के करीब हैं। स्टार्च सामग्री लगभग 75% है, लेकिन स्टार्च अनाज अपेक्षाकृत धीरे-धीरे सूज जाता है और जिलेटिनाइज हो जाता है, जो खाना पकाने के समय को प्रभावित करता है। इसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में फाइबर होता है - 1.5% तक, हेमिकेलुलोज - 6% तक, मसूड़ों सहित - 2%। सुक्रोज द्वारा शर्करा का प्रतिनिधित्व किया जाता है - 1.9%, मोनोसेकेराइड 0.5% तक। प्रोटीन भिन्नात्मक संरचना में गेहूं के प्रोटीन के समान होते हैं, लेकिन उनमें अधिक पूर्ण अमीनो एसिड संरचना होती है। लाइसिन की मात्रा से, जौ के दाने दलिया के करीब होते हैं, और मेथियोनीन की सामग्री से वे इसे पार कर जाते हैं। लिपिड का प्रतिनिधित्व 60% असंतृप्त फैटी एसिड, बहुत सारे लिनोलिक और ओलिक एसिड, और इसके अलावा, टोकोफेरोल द्वारा किया जाता है जो लिपिड को ऑक्सीकरण से बचाते हैं। फॉस्फोरस की कम सामग्री पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिसमें फाइटेट्स का 40% हिस्सा होता है।

जौ और जौ के दाने की रासायनिक संरचना बिल्कुल समान नहीं है, क्योंकि वे विभिन्न तकनीकी प्रसंस्करण से गुजरते हैं। इन अनाजों के उपभोक्ता लाभ भी समान नहीं हैं। जौ 60-90 मिनट तक उबलता है, आकार के आधार पर, मात्रा में 5-6 गुना बढ़ जाता है। दलिया कुरकुरे होते हैं, अनाज अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखते हैं। जौ के दाने पकाने की अवधि कम है - 40-45 मिनट, यह मात्रा में 5 गुना बढ़ जाता है, इसमें एक चिपचिपा स्थिरता होती है, और ठंडा होने पर यह कठोर हो जाता है।

मकई का आटा।उत्पादन की विधि और अनाज के आकार के आधार पर इसे प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

पिसे हुए मक्के के दानेविभिन्न आकृतियों के मकई के दाने हैं, जो फलों के गोले और रोगाणु को अलग करके प्राप्त किए जाते हैं, जिन्हें गोल किनारों, सफेद या पीले रंग से पॉलिश किया जाता है। आकार के आधार पर इसे पांच कमरों में बांटा गया है। यह ट्रेडिंग नेटवर्क में बिक्री के लिए अभिप्रेत है।

मकई के दाने बड़े और छोटे- फलों के छिलके और रोगाणु को अलग करके प्राप्त विभिन्न आकार के मकई के दानों के कुचले हुए कण। बड़े मकई के दाने का उपयोग गुच्छे और फूले हुए अनाज के उत्पादन के लिए किया जाता है, और छोटे का उपयोग मकई की छड़ियों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

अनाज की संरचना में स्टार्च का प्रभुत्व होता है। कुछ शर्करा हैं, और वे मुख्य रूप से सुक्रोज द्वारा दर्शायी जाती हैं। हेमिकेलुलोज - 5% तक। कुछ प्रोटीन होते हैं - 10% तक, और वे अमीनो एसिड संरचना में बहुत खराब होते हैं। लिपिड के बीच, मुख्य भाग असंतृप्त फैटी एसिड से बना होता है, लिनोलिक एसिड प्रबल होता है। टोकोफेरोल की सामग्री के कारण मकई के दाने काफी अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं। कुछ विटामिन हैं, लेकिन बहुत सारे कैरोटीनॉयड (कैरोटीन प्रमुख हैं) और नियासिन।

मकई के दाने काफी लंबे समय तक पकाया जाता है - 60 मिनट या उससे अधिक से, मात्रा में 4-5 गुना बढ़ जाता है, और जिलेटिनयुक्त स्टार्च की तेजी से उम्र बढ़ने के कारण यह कठिन होता है।

मटर पॉलिश।यह एकमात्र प्रकार का अनाज है जो फलियां बीज से उत्पन्न होता है। यह हरे और पीले खाद्य मटर से प्राप्त किया जाता है और प्रसंस्करण विधि के आधार पर, प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पूरे पॉलिश मटर; मटर कटा हुआ पॉलिश।

मटर पूरी पॉलिशपीले या हरे रंग के साबुत अनाज होते हैं, विभाजित मटर का मिश्रण 5% से अधिक नहीं होना चाहिए; विभाजित मटर के लिए, पूरे का मिश्रण 5% से अधिक नहीं है। गुणवत्ता के संदर्भ में, साबुत और विभाजित मटर को ग्रेड 1 और 2 में विभाजित किया जाता है, जो खरपतवार अशुद्धियों की सामग्री पर निर्भर करता है, बिना पॉलिश किए हुए बीज।

मटर का पोषण मूल्य प्रोटीन (26% तक), खनिज और विटामिन की उच्च सामग्री के कारण बहुत अधिक है। मटर प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना (मेथियोनीन को छोड़कर) में पूर्ण होते हैं। एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की कुल सामग्री 80% है। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च द्वारा दर्शाए जाते हैं - 55%, जो अन्य अनाज की तुलना में कम है, लेकिन चीनी की मात्रा अधिक है। मटर को लंबे समय तक (60 मिनट तक) पकाया जाता है, मात्रा में थोड़ा बढ़ जाता है (2 गुना), अक्सर एक चिपचिपा प्यूरी जैसा द्रव्यमान बनता है। लेकिन मटर का उपयोग शायद ही कभी अनाज के लिए किया जाता है, मुख्यतः सूप और डिब्बाबंद भोजन बनाने के लिए।