वित्तीय संसाधनों का उपयोग। उद्यम में ग्राहक के कच्चे माल से व्यंजनों का उत्पादन

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पाठ्यक्रम कार्य

विषय पर: "100 सीटों के लिए एक कैफे की परियोजना"

परिचय

1. तकनीकी परियोजना के लिए प्रारंभिक डेटा

2. तकनीकी गणना

2.1 संयंत्र की क्षमता का निर्धारण

2.2 ट्रेडिंग फ्लोर पर बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या का निर्धारण

2.3 एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार करना

2.4 उत्पादन श्रमिकों की संख्या का निर्धारण

2.5 कच्चे माल की मात्रा का निर्धारण (कच्चे माल की सूची)

2.6 दुकान की गणना

2.6.1 कार्यशाला का उत्पादन कार्यक्रम

2.6.2 ऑपरेटिंग मोड का निर्धारण

2.6.3 मुख्य उपकरण की गणना

2.6.4 सहायक उपकरणों की गणना

2.6.5 कार्यशाला क्षेत्र की गणना

प्रयुक्त साहित्य की सूची

अनुप्रयोग

परिचय

सामूहिक भोजन समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। खानपान उद्यम विशेष रूप से संगठित स्थानों में आबादी द्वारा पाक उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन जैसे कार्य करते हैं। खानपान उद्यम स्वतंत्र आर्थिक गतिविधियों को अंजाम देते हैं और इस संबंध में अन्य उद्यमों से भिन्न नहीं होते हैं। आबादी के लिए खानपान मुख्य रूप से छोटे निजी उद्यमों द्वारा आयोजित किया जाता है।

पोषण जरूरी है महत्वपूर्ण आवश्यकताअधिकांश श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और देश की आबादी के अन्य समूहों की एक महत्वपूर्ण संख्या।

पेरेस्त्रोइका से पहले, सार्वजनिक खानपान ने देश की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया था। लेकिन, 1992 से शुरू होकर, उद्योग में एक आमूल-चूल परिवर्तन हुआ, जिसके कारण अधिकांश सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान बंद हो गए और बर्बाद हो गए। उस समय से, खाद्य उद्योग नए सिरे से विकसित होना शुरू हुआ।

वर्तमान में मास केटरिंग के क्षेत्र में गतिविधियां शुरू हो रही हैं, हालांकि धीरे-धीरे, गति पकड़ रही हैं। पहला उछाल पहले ही बीत चुका है: पेरेस्त्रोइका प्रक्रिया की शुरुआत में खुलने वाले कई रेस्तरां और कैफे लाभहीनता और प्रतिस्पर्धा की कमी के कारण बंद हो गए। हालाँकि, धीरे-धीरे प्रक्रिया शुरू हुई। पर इस पलमास्को और कुछ अन्य बड़े शहररूस एक वास्तविक रेस्तरां उछाल का अनुभव कर रहा है: होटल, रेस्तरां, कैफे, बार और विभिन्न क्लबों की संख्या तेजी से बढ़ रही है। बड़े पैमाने पर खानपान उद्योग विकास की प्रक्रिया में है - प्रतिष्ठानों की संख्या और सेवा की गुणवत्ता दोनों बढ़ रहे हैं।

हर साल, बड़े पैमाने पर भोजन आबादी के व्यापक लोगों के जीवन में अधिक से अधिक प्रवेश करता है, कई सामाजिक-आर्थिक समस्याओं के समाधान में योगदान देता है; देश के खाद्य संसाधनों का बेहतर उपयोग करने में मदद करता है, जनसंख्या प्रदान करता है गुणवत्तापूर्ण भोजन, जो स्वास्थ्य को बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और शिक्षा की गुणवत्ता में सुधार के लिए निर्णायक महत्व रखता है; आपको अपने खाली समय का अधिक कुशलता से उपयोग करने की अनुमति देता है, जो आज जनसंख्या के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है; से जारी करता है परिवारश्रमिकों और कर्मचारियों की अतिरिक्त संख्या, आदि।

आबादी द्वारा उपयोग किए जाने वाले खानपान उद्यमों का नेटवर्क विभिन्न प्रकारों द्वारा दर्शाया जाता है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि। , लंच, डिनर, इंटरमीडिएट मील, बिजनेस लंच); छोटे लंच ब्रेक और आराम के दौरान लोगों की सेवा करने की विशिष्टता; वयस्क आबादी और बच्चों की सेवा करने की आवश्यकता जो स्वस्थ हैं और जिन्हें चिकित्सा पोषण की आवश्यकता है। बड़े पैमाने पर खानपान के उत्पादों और सेवाओं की मांग लगातार बदल रही है और बढ़ रही है।

1. तकनीकी परियोजना के लिए प्रारंभिक डेटा

2. तकनीकी गणना

2.1 बैंडविड्थ का निर्धारणउद्यम

100 सीटों के लिए डिज़ाइन किए गए कैफे की गणना का आधार ट्रेडिंग फ्लोर को लोड करने का शेड्यूल है। यह उद्यम के संचालन के तरीके को ध्यान में रखते हुए स्थानों के कारोबार और ट्रेडिंग फ्लोर के लोडिंग के औसत प्रतिशत के आधार पर संकलित किया गया है।

कैफे के खुलने का समय 9 00 से 21 00 तक है। 20 सीटों के लिए फाइटो बार है।

उद्यम के संचालन के प्रति 1 घंटे में सेवा देने वाले उपभोक्ताओं की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन=पीवाईएक्स/100 (2.1)

कहा पे: एन 1 घंटे में सेवा करने वाले उपभोक्ताओं की संख्या है;

पी - हॉल में सीटों की संख्या

Y- ट्रेडिंग फ्लोर की लोडिंग का औसत प्रतिशत

एक्स - प्रति घंटे एक स्थान का कारोबार

उपभोक्ताओं की कुल संख्या प्रति दिन आगंतुकों की संख्या होगी।

उत्पादन कार्यक्रम आटा दुकान कैफे

टेबल 2.1 100 सीटों वाले कैफे के ट्रेडिंग फ्लोर के लिए लोडिंग शेड्यूल

एन=100 3 30/100=90

एन=100 3 50/100=150 आदि।

तालिका 2.2 20 सीटों के लिए फाइटो-बार के लिए लोडिंग शेड्यूल

2.2 ब्लो की मात्रा का निर्धारण yud ट्रेडिंग फ्लोर में बिक गया

प्रति दिन बिकने वाले व्यंजनों की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

n व्यंजन = N कुल m, (2.2)

कहा पे: एन कुल - प्रति दिन उपभोक्ताओं की संख्या;

मी - भोजन की खपत गुणांक

n व्यंजन - प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या

एक कैफे में प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की गणना:

मी कुल \u003d एम एमकेआई + एम क्षैतिज + एम कोल्ड + एम कोल्ड + एम मीठे व्यंजन

मी कुल = 0.6+0.5+0.3+0.2+0.4=2.0

n व्यंजन = 1890 2.0 = 3780 (व्यंजन)

तालिका 2.3 कैफे के खुलने के समय के अनुसार समूह वर्गीकरण

फाइटो-बार में प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की गणना:

मी कुल \u003d एम माइक्रो + एम क्षैतिज + एम ठंडा।

मी कुल = 0.5+0.2+0.1=0.8

n व्यंजन = 360 0.8 = 288 (व्यंजन)

तालिका 2.4 फाइटो-बार के घंटों के अनुसार समूह वर्गीकरण

2.3 उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम को तैयार करना

तालिका 2.5 कैफे "कलाचिक" का अनुमानित मेनू

उत्पादन प्रक्रिया का सफल कार्यान्वयन परिचालन योजना और पर निर्भर करता है उचित संगठनखानपान प्रतिष्ठानों में काम करते हैं।

उत्पादन कार्यक्रम हमारे अपने उत्पादन के सभी प्रकार के उत्पादों की रिहाई के लिए एक उचित योजना है।

परिकलित कैफे मेनू को तालिका 2.5 में संक्षेपित किया गया है

फाइटो-बार के परिकलित मेनू को तालिका 2.6 में संक्षेपित किया गया है

तालिका 2.6 फाइटो-बार कैफे "कलाचिक" का अनुमानित मेनू

हम तालिका 2.7 में कैफे के उत्पादन कार्यक्रम को सारांशित करते हैं

तालिका 2.7 कलाचिक कैफे का उत्पादन कार्यक्रम

2.4 कर्मचारियों की संख्या का निर्धारणउत्पादन में

उत्पादन कार्यक्रम को पूरा करने के लिए आवश्यक रसोइयों की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एन1 = एन टी/3600 टीसी , (2.3)

कहा पे: N1 - कर्मचारियों की संख्या

श्रम उत्पादकता में वृद्धि को ध्यान में रखते हुए कारक (= 1.14)

n - उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार व्यंजनों की संख्या

टीसी - दुकान का समय (टी = 12.0)

टी = एक डिश तैयार करने के लिए समय का मानदंड

k1 = एक डिश की श्रम तीव्रता का गुणांक (t = k1 100)

उत्पादन श्रमिकों की कुल संख्या, सप्ताहांत और छुट्टियों को ध्यान में रखते हुए, सूत्र के अनुसार बनाई गई है: N2 = N1 k2, (2.4), जहां

N2 - सप्ताहांत और छुट्टियों को ध्यान में रखते हुए कर्मचारियों की संख्या

N1 - कर्मचारियों की संख्या

k2 - सप्ताहांत और छुट्टियों को ध्यान में रखते हुए गुणांक

k2 = 1.59 (उद्यम सप्ताह में 7 दिन काम करता है, कर्मचारी सप्ताह में 5 दिन 2 दिन की छुट्टी के साथ)

तालिका 2.8 उत्पादन कर्मियों की संख्या की गणना

N1 = 192240/(3600 12) 1.14=5.075 (श्रमिक)

N2 = 5 1.59=7.95 8 (कर्मचारी)

तालिका 2.9 विभागों द्वारा उत्पादन कर्मियों का प्रतिशत विभाजन:

2.5 मात्रा निर्धारणकच्चा माल

खाना पकाने के लिए आवश्यक कच्चे माल और उत्पादों की मात्रा की गणना मेनू योजना और व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह पर आधारित है। गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

क्यू=क्यूएन/1000, (2.5)

जहां क्यू मेनू योजना को पूरा करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की मात्रा है

क्यू - 1 सेवारत के लिए कच्चे माल की दर

n - योजना के अनुसार सर्विंग्स की संख्या

इन गणनाओं के आधार पर, उत्पादों को प्राप्त करने के लिए एक आवेदन किया जाता है।

तालिका 2.10 कच्चे माल की गणना के लिए सारांश तालिका

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डिज़ाइन किए गए कैंटीन का व्यवहार्यता अध्ययन। ट्रेडिंग फ्लोर को लोड करने के लिए शेड्यूल तैयार करना। प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या की गणना। स्वयं के उत्पादन और खरीदे गए सामान के अन्य उत्पादों की मात्रा की गणना। मेन्यू प्लान बनाना।

100 गांवों के लिए कैफे स्थान (मास्को क्षेत्र)। रूसी व्यंजन। पोस्टर 1 साइट की मास्टर प्लान को एक छवि के साथ प्रस्तुत करता है और दिखाता है कि क्या दिखाया गया है, जोन और ऑब्जेक्ट्स। घरेलू यार्ड की तरफ से उत्पादों को प्राप्त करने के लिए वाहनों का एक सुविधाजनक मार्ग है। इमारत का अग्रभाग - स्तंभों की एक ग्रिड, खिड़की के खुलने और ऊंचाई के बिंदुओं को इंगित किया गया है। पोस्टर 2 उपकरण की व्यवस्था के साथ 1:100 के पैमाने पर उद्यम की एक योजना दिखाता है। कैफे के मुख्य कार्यात्मक समूह उत्पादन और भंडारण सुविधाएं हैं। उद्यम की संरचना एक कार्यशाला है: गर्म, ठंडा और पूर्व-खाना पकाने की कार्यशालाएँ। एक सतत उत्पादन प्रक्रिया के लिए, उत्पादन सुविधाओं को सही ढंग से स्थापित करना आवश्यक है ताकि उनके बीच एक दूसरे के साथ सुविधाजनक संचार हो। प्रत्येक कार्यशाला में उत्पादन स्थल हैं आवश्यक उपकरणएक निश्चित तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ इन्वेंट्री और टूल्स के लिए। डिज़ाइन किए गए रेस्तरां की भंडारण सुविधाओं में शामिल हैं: एक लोडिंग रूम, सूखे उत्पादों और शराब और वोदका उत्पादों के लिए एक पेंट्री, ठंडे कक्ष - और आप उद्देश्य सूचीबद्ध करते हैं, कंटेनर और इन्वेंट्री के लिए एक पेंट्री, इन्वेंट्री के लिए एक पेंट्री, एक पेंट्री और धुलाई कंटेनर, एक स्टोरकीपर का कमरा। गोदामों को उपयोगिता यार्ड के किनारे से डिजाइन किया गया है। वे आपूर्तिकर्ताओं, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, उनके अल्पकालिक भंडारण और उत्पादन के लिए रिलीज से आने वाले उत्पादों की स्वीकृति के लिए काम करते हैं। गोदाम संचालन और लोडिंग और अनलोडिंग संचालन के सबसे तर्कसंगत कार्यान्वयन को सुनिश्चित करते हुए भंडारण सुविधाओं का लेआउट उत्पादों की आवाजाही की दिशा में किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठान में केंद्रीय स्थान पर एक गर्म दुकान का कब्जा है। यह खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया को पूरा करता है: उत्पादों का ताप उपचार, सूप, साइड डिश, गर्म पेय तैयार करना। गर्म दुकान से, तैयार व्यंजन सीधे डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं, और वहां से वेटर आगंतुकों के लिए ऑर्डर लेते हैं। गर्म दुकान का गोदाम के साथ एक सुविधाजनक संबंध है, ठंडी दुकान के साथ संबंध, वितरण, ट्रेडिंग फ्लोरऔर रसोई के बर्तन धोना। गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, गर्म दुकान में उपकरण एक द्वीप तरीके से स्थापित किया गया है। इटली में बने ज़ानुसी 900 श्रृंखला से आयातित उपकरण स्थापित किए गए थे: एक स्टोव, एक इलेक्ट्रिक बॉयलर, एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इन्सर्ट सेक्शन, 6 GN 1/1 गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर के लिए एक रैशनल SCC 61 कॉम्बी स्टीमर। गर्मी द्वीप के ऊपर, मैंने निकास हुड वीसी 24/20 स्थापित किया। इसके अलावा, हॉट शॉप में एक KNE-50 बॉयलर, एक ShKh-0.7 रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट, एक VM-1 वाशिंग बाथ, एक LP-54 सिंक, एक रैक, प्रोडक्शन टेबल SBP-1200, एक टेबल SBP-1500, मशीनिंगयूकेएम (यूनिवर्सल किचन मशीन) स्थापित किया। पोस्टर 3 हॉट शॉप उपकरण के बढ़ते कनेक्शन को दिखाता है, जो मुख्य संचार के प्रवेश बिंदुओं को दर्शाता है - बिजली और पानी की आपूर्ति, सीवर में जल निकासी। मुख्य भवन संरचनाओं - दीवारों और स्तंभों से उनकी दूरी निर्धारित की जाती है। पोस्टर 4 एक योजना दिखाता है, प्रशीतन कक्षों का एक भाग। पोस्टर 5 डिश की तकनीकी योजना (तकनीक को बताएं) दिखाता है। पोस्टर 6 पर तकनीकी प्रवाह दिखाएं, उचित ठहराएं - एक संवाद होगा। कैफे की आर्थिक गतिविधि के मुख्य आर्थिक संकेतक पोस्टर 7 पर प्रस्तुत किए गए हैं। सकल आय कारोबार, उत्पादन और वितरण लागत का 60.8% है - 50.2%। लाभप्रदता -%।

विषय
परिचय
1. परियोजना का तकनीकी हिस्सा।
2. श्रम संगठन का रूप।
3. काम पर जाने का कार्यक्रम।
4. उत्पादन कार्य की परिचालन योजना
और मेनू विकास।
5. कोल्ड शॉप के कार्य का संगठन।
6. हॉट शॉप के कार्य का संगठन।
7. मांस और मछली की दुकान के कार्य का संगठन।
8. मोलोडोज़नी कैफे के हॉल को लोड करने का कार्यक्रम
100 सीटों के लिए।
9. 1 घंटे में परोसे गए उपभोक्ताओं की संख्या की गणना।
10. मेनू योजना।
11. उपकरणों की गणना।
12. कर्मचारियों की कुल संख्या की गणना।
13. उपकरण विनिर्देश।
14. निष्कर्ष।
15. प्रयुक्त साहित्य की सूची।

व्याख्यात्मक नोट
परिचय
डिज़ाइन का उद्देश्य तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का निर्माण है, जिसके आधार पर किसी उद्यम का निर्माण या पुनर्निर्माण किया जाता है जो पूरी तरह से आवश्यकताओं को पूरा करता है।
डिजाइन करते समय, निम्नलिखित तकनीकी, आर्थिक और संगठनात्मक कार्य हल किए जाते हैं:
- उद्यमों के नेटवर्क की गणना;
- तकनीकी प्रक्रिया का चयन और संगठन, समग्र रूप से और इसके विभागों में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए;
- तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार वास्तु और निर्माण भाग का एक तर्कसंगत रचना समाधान सुनिश्चित करना;
- विनिर्देशों को छोड़कर उपकरण का चयन, गणना और प्लेसमेंट;
- थ्रूपुट की गणना, उद्यम की उत्पादन क्षमता, कर्मचारियों की संख्या;
- उत्पादन की लागत, परिचालन लागत की मात्रा, पूंजी निवेश की प्रभावशीलता, उनके भुगतान की अवधि, उपकरणों के निर्माण और स्थापना के लिए अनुमान तैयार करने जैसे आर्थिक संकेतकों का औचित्य और गणना।
सार्वजनिक खानपान में पूंजी निवेश, बचत सामग्री और वित्तीय संसाधनों की दक्षता बढ़ाने की शर्तें हैं: परियोजना का एक सही व्यवहार्यता अध्ययन, इष्टतम विकल्पप्रकार, क्षमता, सेवा का रूप, उद्यम के उत्पादन की प्रकृति, शहर में उद्यमों का सही स्थान, तकनीकी और वास्तु और नियोजन समाधानों में सुधार।
कैफे-केटरिंग उद्यम को गर्म पेय (कॉफी, कोको, चॉकलेट, चाय), गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, डेयरी उत्पाद, फल के साथ आबादी की सेवा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैफे ठंडे ऐपेटाइज़र और साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम (सॉसेज, तले हुए अंडे, आमलेट, पेनकेक्स, आदि) बेच सकता है। इसके अलावा, कैफे आइसक्रीम, कॉकटेल, शैम्पेन, कॉन्यैक बेचता है।
कैफे बाकी आगंतुकों के लिए आवश्यक शर्तें बनाता है - हॉल की आरामदायक सजावट, आरामदायक फर्नीचर। कैफे में, आगंतुक संगीत, नृत्य आदि सुन सकते हैं। कुछ शहरों में युवा कैफे बनाए जा रहे हैं, जो एक प्रकार के युवा क्लब हैं। वे शाम को आराम, साहित्यिक और संगीत समारोह आयोजित करते हैं।
कैफे व्यस्त सड़कों, चौकों, मनोरंजन के स्थानों - पार्कों, स्टेडियमों में स्थित हैं। कई कैफे उत्पादों की एक विशेष श्रेणी के उत्पादन में विशेषज्ञ होते हैं।

परियोजना का तकनीकी हिस्सा
परियोजना का तकनीकी हिस्सा तकनीकी प्रक्रिया की एक विशेषता है, जिसे उत्पादन प्रक्रियाओं के तर्कसंगत संगठन के अनुसार उपकरणों की व्यवस्था के साथ फर्श योजनाओं के रूप में व्यक्त किया गया है। यह प्रौद्योगिकीविदों द्वारा किया जाता है। तकनीकी गणना का सिद्धांत सभी कार्यशालाओं के लिए समान है। गणना कच्चे माल की औसत दैनिक खपत और उत्पादित न्यूनतम वर्गीकरण पर आधारित होती है इस प्रकार काउद्यम, या डिजाइन के लिए भवन में निर्दिष्ट उत्पाद श्रेणी। उद्यमों को व्यापार और तकनीकी उपकरणों से लैस करने के लिए तकनीकी गणना और मानकों के अनुसार उपकरण का चयन किया जाता है। इस प्रकार के उद्यम के लिए सूची, उपकरण, फर्नीचर को उपकरण मानकों का पालन करना चाहिए।
कर्मचारियों की संख्या की गणना डिज़ाइन की गई कार्यशालाओं की उत्पादन क्षमता, प्रति कर्मचारी उत्पादन दर और व्यंजन के लिए श्रम इनपुट गुणांक के आधार पर की जाती है।

श्रम संगठन का रूप
उत्पादन में श्रम के संगठन का मुख्य रूप है
ब्रिगेड। टीम में रसोइया, सहायक रसोइया और सहायक कर्मचारी शामिल हैं।
श्रम का स्पष्ट वितरण इसके उचित संगठन के लिए एक अनिवार्य शर्त है।
उत्पादन प्रक्रिया का वितरण, एक नियम के रूप में, इसका मतलब है कि कार्यकर्ता एक ऑपरेशन या कई रिसेप्शन करता है।
वर्कशॉप टीमें बनाते समय, श्रमिकों को उनकी व्यक्तिगत क्षमताओं को ध्यान में रखते हुए वितरित किया जाता है, इसके अलावा, प्रत्येक टीम के पास इस उत्पादन स्थल के काम को व्यवस्थित करने के लिए एक कर्मचारी होना चाहिए। प्रत्येक कार्य स्थल पर, एक फ़ोरमैन या दुकान प्रबंधक को कुछ उपकरण, बर्तन, उपकरण और कंटेनर सौंपे जाने चाहिए।
हमारे कैफे में निम्नलिखित कर्मचारी हैं:
1. फोरमैन-टेक्नोलॉजिस्ट (वी श्रेणी का रसोइया) और एक स्टोर कीपर का काम करता है।
2. मांस और मछली की दुकान के बावर्ची (IV श्रेणी)
3. गर्म दुकान के दो रसोइया (वी श्रेणी)
4. कोल्ड शॉप का रसोइया (IV श्रेणी)
5. सहायक कार्यकर्ता।

काम के लिए अनुसूचियां
उत्पादन श्रमिकों (दिन के दौरान) के बीच काम के सही वितरण के लिए, वे अपने काम के लिए कार्यक्रम तैयार करते हैं।
शेड्यूलिंग का उद्देश्य उस क्रम को स्थापित करना है जिसमें कर्मचारी उत्पादन के संचालन के तरीके और उत्पादन, काम और आराम के सही विकल्प को ध्यान में रखते हुए काम पर जाते हैं।
एक शेड्यूल एक कर्मचारी के काम और आराम के समय का शेड्यूल है। यह काम के प्रारंभ और समाप्ति समय, लंच ब्रेक के घंटे और छुट्टी के दिनों को सटीक रूप से इंगित करता है।
शेड्यूलिंग करते समय, कार्यबल के सही वितरण, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के समय पर उत्पादन, पीक आवर्स के दौरान लोड में वृद्धि, कार्य दिवस के दौरान श्रमिकों के एक समान कार्यभार और संख्या को ध्यान में रखना आवश्यक है। प्रति दिन काम के घंटे।
हमारे कैफे का एक रेखीय कार्यक्रम है, जब सभी कर्मचारी काम पर आते हैं और एक ही समय पर जाते हैं।
अनुसूची के अनुसार, कार्य दिवस की अवधि 9 घंटे है।
कैफे खुलने का समय: 12:00 से 21:00 बजे तक।
कैफे स्टाफ काम के घंटे: 12-00 से 22-00 तक।
कैफे का शेड्यूल इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि प्रत्येक कर्मचारी की उत्पादन दर दिन के लिए व्यंजनों के मेनू की कार्य योजना के अनुसार ध्यान में रखी जाती है।

उत्पादन कार्य की परिचालन योजना
और मेनू विकास।
उत्पादन की परिचालन योजना का सार उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम की तैयारी में निहित है।
परिचालन योजना के पहले चरण में, एक नियोजित मेनू तैयार किया जाता है। एक नियोजित मेनू की उपस्थिति सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन प्रदान करना संभव बनाती है, एक ही व्यंजन को दोहराने से बचें, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति का एक स्पष्ट संगठन सुनिश्चित करें, समय पर अनुरोध भेजें, ठीक से व्यवस्थित करें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया और उत्पादन श्रमिकों का काम। नियोजित मेनू सप्ताह के दिन तक इस उद्यम में तैयार किए जा सकने वाले प्रत्येक आइटम के वर्गीकरण और व्यंजनों की मात्रा को इंगित करता है। नियोजित मेनू को संकलित करते समय, रसोइयों की योग्यता, उपभोक्ता मांग, भोजन की आपूर्ति की संभावना और कच्चे माल की मौसमीता और उद्यम के तकनीकी उपकरणों को ध्यान में रखा जाता है।
व्यंजनों के मुफ्त विकल्प के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान में, उद्यम के टर्नओवर के अनुसार एक दिन के लिए एक मेनू योजना तैयार करने के साथ योजना शुरू होती है।
मेनू योजना उन व्यंजनों के नाम और संख्या को इंगित करती है जिन्हें घंटे के हिसाब से उत्पादों की बिक्री के कार्यक्रम के अनुसार जारी किया जाना चाहिए। मेनू योजना उत्पादन के प्रमुख द्वारा तैयार की जाती है और व्यंजन की बिक्री के लिए उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित (15 घंटे से बाद में नहीं), पेंट्री में कच्चे माल की उपलब्धता को ध्यान में रखते हुए, योजनाबद्ध रसीद इसका और उत्पादन में बाकी उत्पादों का।

कोल्ड शॉप के काम का संगठन
कोल्ड शॉप विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों में आयोजित की जाती है और प्री-कुकिंग शॉप्स के समूह के अंतर्गत आती है। कोल्ड शॉप का मुख्य उद्देश्य ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और सूप तैयार करना और बांटना है।
कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उज्ज्वल कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, वे गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक संबंध प्रदान करते हैं, जहां ठंडे व्यंजनों की तैयारी के साथ-साथ वितरण और बिक्री क्षेत्र के लिए उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है।
कोल्ड शॉप के काम का आयोजन करते समय, निम्नलिखित विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है:
- कार्यशाला के उत्पादों को भाग देने से ठीक पहले गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए तकनीकी प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का सख्त पालन आवश्यक है;
- ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि उन्हें जल्द से जल्द बेचा जा सके;
- छुट्टी के दौरान, ठंडे व्यंजन में t = 15 ° C होना चाहिए, इसलिए, कार्यशाला में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण स्थापित करने की योजना है।
कोल्ड शॉप में निम्नलिखित ऑपरेशन किए जाते हैं: कच्ची और उबली हुई सब्जियां, फल, संयोजन घटक, सलाद, विनैग्रेट्स, व्हिपिंग मूस, सांबुका, आदि को काटना। इन कार्यों को करने के लिए, एक विशेष सार्वभौमिक ड्राइव PH-06 स्थापित किया गया है। इसके अलावा, कार्यशाला गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों को काटने के लिए मशीन का उपयोग करती है।
कार्यशाला की प्रशीतन क्षमता की गणना उत्पादों की संख्या और तैयार उत्पादों को संग्रहीत करने के आधार पर की जाती है। वर्कशॉप में प्रदान की जाने वाली प्रोडक्शन टेबल में प्रत्येक कर्मचारी के लिए कम से कम 1.5 मीटर का वर्क फ्रंट प्रदान किया जाना चाहिए। कोल्ड शॉप में अल्पकालिक भंडारण के लिए मोबाइल रैक स्थापित किए जाते हैं तैयार भोजनउन्हें बिक्री के लिए भेजने से पहले।

मांस और मछली की दुकान के उपकरण
छोटे उद्यमों में, मांस, पोल्ट्री, ऑफल, साथ ही मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण एक कमरे में किया जाता है - एक मांस और मछली कार्यशाला, और मांस उत्पादों को अलग से संसाधित किया जाता है।
मांस और मछली की दुकान रसोई के पास और रेफ्रिजरेटर के बगल में स्थित है। कार्यशाला में कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए प्रशीतित अलमारियाँ स्थापित की जाती हैं।
छोटे उद्यमों में, मांस और मछली कार्यशाला केवल मांस की चक्की से सुसज्जित होती है।
मांस और मछली की दुकान में कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए मांस, मांस उत्पादों और प्रसंस्करण मछली के प्रसंस्करण के लिए 2 लाइनें आयोजित की जाती हैं।
मांस को निम्नलिखित क्रम में संसाधित किया जाता है: पहले इसे धोया जाता है, सुखाया जाता है, कटा हुआ, डीबोन किया जाता है, छीला जाता है और फिर टुकड़ों में काटा जाता है, पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
मांस का प्राथमिक प्रसंस्करण डेस्कटॉप पर किया जाता है। टेबल कवर के नीचे एक जालीदार शेल्फ लगा होता है, जिस पर बोर्ड, बेकिंग शीट और ट्रे रखी जाती हैं। टेबल पर मसाले और डायल स्केल के लिए एक छोटा बॉक्स रखा गया है।
मांस काटते समय और अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाते समय कार्यस्थलशेफ कटिंग बोर्ड और उपकरणों का एक सेट - एक कुल्हाड़ी, एक चाकू, एक हेलिकॉप्टर, शेफ के चाकू से लैस करते हैं।
सभी इन्वेंट्री को चिह्नित किया गया है:
"एसएम" - कच्चा मांस;
"एसआर" - कच्ची मछली।

100 सीटों के लिए मोलोडोज़्नोय कैफे के हॉल के लिए लोडिंग शेड्यूल
हॉल में लोडिंग शेड्यूल या दिन के दौरान सीटों के टर्नओवर से उपभोक्ताओं की संख्या का पता लगाया जा सकता है।

खुलने का समय 12:00 से 21:00 बजे तक

तालिका एक
खुलने का समय
स्वयं सेवा
1 घंटे, बार के लिए टर्नओवर रखें
औसत हॉल लोड, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

1 घंटे में सेवा करने वाले उपभोक्ताओं की संख्या की गणना
हम हॉल में लोडिंग शेड्यूल या दिन के दौरान सीटों के टर्नओवर के अनुसार उपभोक्ताओं की संख्या का पता लगाएंगे।

पी * फादर * एक्सआर
एनआर = = 180 लोग
100%

जहाँ P हॉल की क्षमता (सीटों की संख्या) है,
?आर - 1 घंटे के लिए हॉल में एक जगह का कारोबार,

100*2*90
N12-13 = = 180 लोग
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 लोग
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 लोग
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 लोग
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 लोग
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 लोग
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 लोग
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 लोग
100%

प्रति दिन उपभोक्ताओं की कुल संख्या:
एनजी =? * एनआर
एनजी = 1150 लोग

हॉल में सीटों के कारोबार को ध्यान में रखते हुए उपभोक्ताओं की संख्या का निर्धारण करते समय, उन्हें सूत्र के अनुसार किया जाता है:
एनजी = पी * एफजी,
जहां एनजी दिन के दौरान उपभोक्ताओं की संख्या है;
पी हॉल की क्षमता है (यानी हॉल में सीटों की संख्या);
एफजी - दिन के दौरान हॉल में एक जगह का कारोबार।

एफजी = 15 (परिशिष्ट 3 देखें),
एनजी=100*15=1500 लोग

स्थानों का कारोबार एक उपभोक्ता द्वारा भोजन की अवधि पर निर्भर करता है।
स्वयं सेवा कैफे:
दिन - 30 मि.
शाम - 40 मि.

व्यंजनों की संख्या का निर्धारण:
एनआर = एनआर * एम,
जहाँ nr दिन के दौरान बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या है;
Nr प्रति दिन उपभोक्ताओं की संख्या है;
एम भोजन की खपत का गुणांक है।

1. 12-00 से 13-00 तक 180*2=360 पीसी।
2. 13-00 से 14-00 तक 180*2=360 पीसी।
3. 14:00 से 15:00 200*2=400 पीसी।
4. 15-00 से 16-00 तक 120*2=360 पीसी।
5. 16-00 से 17-00 तक का ब्रेक
6. 17-00 से 18-00 तक 80*2=160 पीसी।
7. 18-00 से 19-00 तक 120*2=240 पीसी।
8. 19-00 से 20-00 तक 135*2=270 पीसी।
9. 20-00 से 21-00 तक 135*2=270 पीसी।

प्रति दिन भोजन की कुल संख्या का निर्धारण:
एनजी =? एनआर
एनजी=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 भोजन प्रति दिन।

अलग-अलग समूहों में व्यंजनों की कुल संख्या का टूटना:
1. कोल्ड स्नैक्स
2300 – 100%
एक्स - 35% =>
2300*35%
= 805 पीसी।
100%
2. दूसरा गर्म व्यंजन
2300 – 100%
एक्स - 40% =>
2300*40%
= 920 पीसी।
100%
3. मीठा भोजन और गर्म पेय
2300 – 100%
एक्स - 25% =>
2300*25%
= 575 पीसी।
100%

2 अधिकतम घंटों के लिए उपभोक्ताओं की कुल संख्या:
Nr=180+200=380 लोग
अधिकतम भार के 2 घंटे के लिए व्यंजनों की कुल संख्या:
एनजी=360+400=760 पीसी।

मेनू योजना
ठंडे क्षुधावर्धक:
№4 1. गोमांस 60 जीआर के साथ सैंडविच।
№42 2. पनीर (भागों में) 75 जीआर।
№59 3. ताजे टमाटर और खीरे का सलाद 100 जीआर।
№101 4. कैपिटल सलाद 150 जीआर।
№104 5. हेरिंग 200 जीआर के साथ विनैग्रेट।
№130 6. भरवां बैंगन
बैंगन
№146 7. मैरिनेड के तहत तली हुई मछली

द्वितीय व्यंजन:
№543 1. फिश रोल 325 जीआर।
2. शाही मांस 262 जीआर।
№522 3. लेनिनग्राद शैली 315 जीआर में प्याज के साथ तले हुए दास।
№631 4. घर पर 350 जीआर भूनें।
नंबर 637 5. अजू 350 जीआर।
6. मांस और चावल 427 जीआर के साथ गोभी रोल।

सह भोजन:
№354 1. तले हुए आलू 150 जीआर।

मीठे व्यंजन:
№912 1. मिश्रित फल 150 जीआर।
№963 2. क्रैनबेरी मूस 150 जीआर।
№990 3. आटे में तले हुए सेब 140 जीआर।
№969 4. सेब संबूक 150 जीआर।
№996 5. 100 जीआर के वर्गीकरण में आइसक्रीम।
6. 75 जीआर के वर्गीकरण में केक।

पेय पदार्थ:
नींबू के साथ चाय 200/15/7
दूध के साथ कॉफी 200 मिली।
चॉकलेट 200 मिली।
गाढ़ा दूध के साथ कोको 200 मिली।
ओरिएंटल कॉफी 100 मिली।
मिश्रित कार्बोनेटेड पानी

उपकरण गणना
यांत्रिक उपकरण
यांत्रिक उपकरणों की तकनीकी गणना आवश्यक अधिकतम प्रति घंटा उत्पादकता के अनुसार मशीनों के चयन के लिए कम हो जाती है, समय और वास्तविक उपयोग दर का निर्धारण करती है।
आवश्यक उत्पादकता की गणना करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में उत्पाद के एक ही बैच के बार-बार प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है (मांस को भरने के बिना और बिना पास करना)।

यांत्रिक उपकरणों की गणना
मांस की चक्की की प्रति घंटा उत्पादकता सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

क्यू
मोब =;
टी कंड।
जहां Mob उपकरण की आवश्यक प्रति घंटा उत्पादकता है, किग्रा/घंटा;
क्यू प्रसंस्कृत उत्पाद की मात्रा (द्रव्यमान) है;
टी रूपांतरण - उपकरण संचालन का सशर्त समय, एच।

46,4
मोब = = 19.3 किग्रा/घंटा;
2,4

टी कंड = टीसी *? रूपा.,
जहां Тц दुकान का काम करने का समय है;
? सशर्त - उपकरण उपयोग के सशर्त रूप से स्वीकृत डिजाइन गुणांक - 0.3 - 0.5।

टी सशर्त = 8 * 0.3 = 2.4 घंटे।

उपकरण की आवश्यक प्रति घंटा उत्पादकता के आधार पर, मशीन के उपयुक्त प्रकार और क्षमता का चयन किया जाता है और सूत्र का उपयोग करके उपकरण की वास्तविक उपयोग दर की गणना की जाती है:

टी तथ्य
? तथ्य =;
टीटीएस
कहाँ पे? तथ्य - मशीनों की वास्तविक उपयोग दर,
टी तथ्य - मशीन का वास्तविक परिचालन समय, एच;
टीटीएस - कार्यशाला का समय, एच।

0.7 एच
? तथ्य = = 0.09 एच।
आठ बजे

मशीन का उपयोग करने का वास्तविक समय सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

क्यू
टी तथ्य =;
एमपीआर
जहां क्यू प्रसंस्कृत उत्पाद की मात्रा (द्रव्यमान) है, किग्रा;
एमपीआर - स्थापना के लिए स्वीकृत उपकरणों का प्रदर्शन,
किलो / घंटा

46,4
टी तथ्य = = 0.7 एच।
70

थर्मल उपकरणों की गणना
1. पैन की गणना

एन*?
एफपी =;
?
जहां n प्रति घंटे उत्पादों (टुकड़ों) की संख्या है,
? - 1 टुकड़े के कब्जे वाला क्षेत्र। (एम?),
? - 1 घंटे में कारोबार,

टी
? = ;
टी सी
जहां टी अवधि है।

1.1 मैरिनेड के तहत तली हुई मछली

120 मि.
? == 9 बार प्रति घंटे,
13 मि.

70*0,02
एफपी == 0.15 मी?
9

1.2 प्याज के साथ लेनिनग्राद-शैली की तली हुई मछली

120 मि.
? == 9 बार प्रति घंटे,
13 मि.

55*0,02
एफपी == 0.12 मी?
9

1.3 शाही मांस

जी
एफपी =;
?* बी * ?
जहाँ जी तले हुए उत्पाद का द्रव्यमान (शुद्ध) है, किग्रा;
? – उत्पाद का थोक घनत्व, किग्रा/डीएम?;
b उत्पाद परत की मोटाई है, dm (b=0.5-2);
? - बिलिंग अवधि के लिए क्षेत्र कारोबार।

17,680
एफपी == 0.3 मी?
0,85*8*12
1.4 गोभी मांस और चावल के साथ रोल करता है

जी
एफपी =;
?* बी * ?

17,136
एफपी == 0.089 मीटर?
19,2

1.5 घर पर भूनें

14,060
एफपी == 0.43 मीटर?
0,65*3*12

हम स्थापना के लिए 2 पैन SESM-0.2 स्वीकार करते हैं।
1.6 अजू
120 मि.
? == प्रति घंटे 14 बार
9 मि.

9*0,02
एफपी == 0.01 मी?
14

1.7 तले हुए आलू

120 मि.
? == प्रति घंटे 9 बार
13 मि.

0,216*0,02
एफपी == 0.048 मीटर?
9

2. पाचक की गणना
2.1 लीटर कोको की संख्या
एन एल \u003d एन सी * वी 1,
जहां n c सर्विंग्स की संख्या है,
V1 एक हिस्से का आयतन है, dm?;
एन एल \u003d 46 * 200 \u003d 9200 डीएम?

3. फ्रायर गणना
3.1 आटे में तले हुए सेब
डीप फ्रायर्स की संख्या की गणना कटोरे की क्षमता (dm?) के अनुसार की जाती है, जो डीप फैट में उत्पादों को तलते समय सूत्र द्वारा गणना की जाती है:
वीप्रोड+वीएल
वी =;
?
जहां वी कटोरे की क्षमता है, डीएम ?;
Vprod - तले हुए उत्पाद की मात्रा, dm ?;
वीएफ वसा की मात्रा है, डीएम ?;
? - बिलिंग अवधि के लिए डीप फ्रायर का टर्नओवर।

0,405+1,6
वी = = 0.33 डीएम?
6

वॉल्यूम (डीएम?) उत्पादों द्वारा कब्जा कर लिया गया:
जी
वप्रोड =;
?

जहाँ G उत्पाद का द्रव्यमान है, किग्रा;
? – उत्पाद का आयतन द्रव्यमान, किग्रा/डीएम?.

12,28
वीप्रोड = = 24.6
0,50

हम एक फ्रायर स्वीकार करते हैं।
टेबलटॉप फ्रायर EF-40/2, आकार 400x600x340।

तालिका 2
स्टोव की फ्राइंग सतह की गणना
व्यंजन
अधिकतम व्यंजनों की संख्या। प्लेट लोड करने का समय
कुकवेयर प्रकार
एक साथ-टीम। व्यंजन, पीसी / डीएम?
न्यायालयों की संख्या
एस
अदालतों द्वारा इकाइयां,
एम?
अवधि
अस्थायी। प्रसंस्करण, मिन
ओब-राची-वे-ब्रिज, टाइम्स
एस फ्रायर पीओवी-टी प्लेटें, मी?
मैरीनेट की हुई मछली।

शाही मांस

घर पर भूने

गोभी मांस और चावल के साथ रोल करता है

लेनिनग्राद शैली में प्याज के साथ तली हुई मछली

कोको
70

बरतन

बरतन

बरतन

बरतन

बरतन

बरतन

मटका
0,15

0,03
स्टोव की फ्राइंग सतह को कुछ प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली फ्राइंग सतहों के योग के रूप में परिभाषित किया गया है:
एन1*?1 एन2*?2 एनएन*?एन एन*?
एफ = + + … + = ? ;
?1 ?2 ?एन?
एफ=0.41 मीटर?
0.41 * 1.3 \u003d 0.53 मीटर?

हम स्थापना के लिए 2 ESP-41S प्लेट स्वीकार करते हैं।

टेबल तीन
कर्मचारियों की कुल संख्या की गणना

बर्तन
प्रति दिन भोजन की संख्या
श्रम तीव्रता गुणांक
समय की मात्रा, सेक।
गोमांस के साथ सैंडविच
पनीर (सर्विंग्स)
ताजा टमाटर और खीरे का सलाद
राजधानी सलाद
हेरिंग के साथ विनैग्रेट
सब्जियों के साथ भरवां बैंगन
मैरिनेटेड तली हुई मछली
मछली का रोल
लेनिनग्राद शैली के प्याज के साथ ज़ार शैली का मांस तली हुई मछली
घर पर भूने
अजु
गोभी मांस और चावल के साथ रोल करता है
तले हुए आलू
मिश्रित फल
क्रैनबेरी मूस
आटे में तले हुए सेब
सांबुक सेब
नींबू के साथ चाय
दूध के साथ कॉफी
चॉकलेट
गाढ़ा दूध के साथ कोको
ओरिएंटल कॉफी

कुल:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
प्रक्रिया में नियोजित उत्पादन श्रमिकों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन * टी
एन1=? ;
टी * 60
जहां पकवान की पूरी तैयारी के लिए समय का मानदंड है, जिसमें इसकी छुट्टी और रसोई के बर्तन धोना शामिल है।
1704
N1 = = 3.5 लोग
8*60

उत्पादन श्रमिकों की कुल संख्या, सप्ताहांत और छुट्टियों, छुट्टियों, बीमार दिनों को ध्यान में रखते हुए, सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
एन2=एन1*के1;
जहां K1 एक गुणांक है जो सप्ताह के 7 दिनों के एक दिन की छुट्टी के साथ सप्ताहांत और छुट्टियों को ध्यान में रखता है।
के1=1, 32
N2=4*1.32=5.29?6 लोग।

तालिका 4
हार्डवेयर विशिष्टता

सं./पी.
उपकरण पहचान
ब्रैंड
उपकरण आयाम
मैं
1

तृतीय
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

चतुर्थ
15
16
3

वी
24
18

छठी
19
18

आठवीं
17
20

XVI
लॉबी
लॉकर कक्ष

शॉपिंग रूम
खाने की मेज
कुर्सियों

गरम दुकान
I और II व्यंजन के लिए फूड वार्मर
विद्युत संचालित कूकर 4 बर्नर
इलेक्ट्रिक कैश डेस्क
फ्रायर
इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन
आटा गूंथने वाला
उत्पादन तालिकाएँ
ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए टेबल
स्थिर रैक
खाना पकाने का बॉयलर

ठंडी दुकान
प्रशीतन कैबिनेट
स्टेशन रैक। औद्योगिक
डूबना

रोटी काटने का कमरा
ब्रेड स्लाइसर
ब्रेड कैबिनेट

रसोई के बर्तन धोना
औद्योगिक स्नान
व्यंजन के लिए अलमारी

बरतन धोना

कसाई की दुकान
डेस्कटॉप तराजू
क़ीमा बनाने की मशीन

सब्जी की दुकान
जड़ छीलने की मशीन

रेफ्रिजरेटर
फल, जामुन, पेय, सब्जियों के लिए ठंडा कक्ष (कम तापमान)
मांस, मछली के लिए प्रशीतित कक्ष
डेयरी उत्पादों, वसा और गैस्ट्रोनोमी के लिए ठंडा कक्ष

घरों के लिए गोदाम। कंटेनर और लिनन
ठंडे बस्ते में डालने

थोक उत्पादों के लिए गोदाम

कर्मचारियों के लिए लॉकर रूम

कर्मचारी स्नान

कर्मचारियों के लिए शौचालय कक्ष

निदेशक का कार्यालय

वीएनसी-2
एमआईएम-160

1200x860
1200x700
2000x600

निष्कर्ष
पूर्ण किए गए पाठ्यक्रम के काम के परिणामस्वरूप, मैंने सीखा: उद्यम में और उसके विभागों में तकनीकी प्रक्रिया को डिजाइन और चुनना;
विशिष्टताओं को चित्रित करने के साथ उपकरणों का चयन, गणना और स्थान, व्यंजन द्वारा विभाजित एक मेनू योजना तैयार करें;
व्यंजनों के लिए उत्पादन क्षमता, प्रति कर्मचारी उत्पादन दर और श्रम इनपुट गुणांक के आधार पर कर्मचारियों की संख्या की गणना करें।

ग्रन्थसूची
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आज एक व्यवसाय बनाने के लिए आशाजनक क्षेत्रों में से एक छोटी खानपान सुविधाओं का संगठन है, अधिक सटीक रूप से छात्र या उद्यम में स्थित कैंटीन, 50-100 लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस लेख में, हम स्टार्टअप शुरू करने के लिए अनुमानित लागतों की गणना के साथ-साथ रूसी वास्तविकता में इस तरह के व्यवसाय को कैसे चलाना है, इस पर मूल्यवान सलाह के साथ 50-100 सीटों के लिए कैंटीन के लिए एक पूर्ण व्यवसाय योजना की पेशकश करने का प्रयास करेंगे।

पेरेस्त्रोइका के बाद, राज्य कैंटीनों के लिए वित्त पोषण बंद हो गया। इसलिए, कई उद्यम बंद हो गए हैं, और लोगों के पास सस्ता और स्वादिष्ट खाने के लिए कहीं नहीं है। दोपहर के भोजन का अच्छा समय बिताने का लगभग एकमात्र तरीका एक रेस्तरां में जाना था, जो बहुत कम लोगों के लिए उपलब्ध होता है।

व्यवसाय शुरू करने के लिए आवश्यक शर्तें

जीवन की आधुनिक गति को देखते हुए नागरिकों के पास घर में खाना बनाने और काम पर ले जाने के लिए बहुत कम समय बचा है। इसलिए, उद्यमों में दोपहर के भोजन के दौरान, लोगों को खाने के अवसर खोजने की जरूरत होती है, अधिमानतः जल्दी और आर्थिक रूप से पर्याप्त, और ऐसा करने का एकमात्र मौका शावरमा खाने या हॉट डॉग खरीदने का है। इसलिए, 50-100 सीटों के लिए एक छोटी कैंटीन का निर्माण एक काफी आशाजनक परियोजना है जो बाजार में मौजूदा जगह को भर सकती है।

लेकिन इससे पहले कि आप एक छोटा व्यवसाय खोलें, आपको कैंटीन खोलने के लिए एक व्यवसाय योजना बनानी होगी। यदि आप उद्यमिता के क्षेत्र में नए हैं, तो कुछ गंभीर योजना बनाने में डर लग सकता है, लेकिन यह वास्तव में गतिविधियों और खरीदारी की सूची बनाने की बात है जो आपके व्यवसाय को जारी रखने के लिए महत्वपूर्ण हैं।

तैयार कंपनी विकास योजना का एक उदाहरण

एक उदाहरण के रूप में, एक कैंटीन खोलने के लिए तैयार व्यवसाय योजना पर विचार करें। इसे एक आधार के रूप में लिया जा सकता है, और फिर संस्था के वांछित आकार के साथ-साथ आपके क्षेत्र में मौजूद वास्तविकताओं की बारीकियों को फिट करने के लिए फिर से काम किया जा सकता है।

सबसे पहले, पहले से मौजूद बाजार का विश्लेषण करना आवश्यक है। निकटतम प्रतियोगी, जो खानपान के आला में मजबूती से बसा हुआ है, फास्ट फूड प्रतिष्ठान, हॉट डॉग स्टॉल, शवर्मा की दुकानें और रेस्तरां हैं। लेकिन उपरोक्त सभी से भोजन कक्ष प्रारूप में अलग है।

फास्ट फूड एक बहुत ही सीमित समय में एक त्वरित नाश्ता है, जो निश्चित रूप से तृप्ति लाता है, लेकिन इसके साथ ही पाचन और स्वास्थ्य समस्याएं भी होती हैं। 2000 के दशक की शुरुआत में इस पश्चिमी आविष्कार पर निर्भर रहने वाले रूसी अब लंबे समय से इस तरह के पोषण के खतरों को समझने लगे हैं।

दूसरी ओर, रेस्टोरेंट, मैं गारंटी देता हूं उच्च गुणवत्तासेवा और यथोचित स्वस्थ भोजन परोसें। लेकिन ऐसी कीमतें केवल प्रबंधन कर्मचारियों के लिए उपलब्ध हैं - काफी धनी और धनी लोग। सस्ते, लेकिन स्वस्थ और संतोषजनक भोजन का स्थान अभी भी खाली है और शायद इसका विस्तार करना आपके ऊपर है।

बाजार में मौजूद प्रतिस्पर्धियों का विश्लेषण करने के बाद, आप 50-100 सीटों के लिए डिज़ाइन किए गए कैफे या कैंटीन की व्यावसायिक योजना पर विचार करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

कंपनी पंजीकरण

आरंभ करने के लिए, राज्य निकायों में गतिविधियों के पंजीकरण से निपटना आवश्यक है। सबसे अच्छा विकल्प एक व्यक्तिगत उद्यमिता को पंजीकृत करना है, क्योंकि छोटे कारोबार के साथ एक छोटा व्यवसाय बनाने के लिए कानूनी इकाई बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है। इससे आपके पैसे और समय दोनों की बचत होगी।

मूल्य निर्धारण नीति की परिभाषा

आपको मूल्य निर्धारण नीति की परिभाषा पर जाने की आवश्यकता है। चूंकि दर्शक औसत आय वाले हैं, इसलिए मेनू पर कीमतें उपभोक्ता के लिए पर्याप्त रूप से आकर्षक होनी चाहिए। सही मूल्य निर्धारित करने के लिए, आप छात्र छात्रवृत्ति का विश्लेषण करने का प्रयास कर सकते हैं: आपको केवल अपने शहर में औसत छात्रवृत्ति राशि लेने की आवश्यकता है, इसे तीस दिन और तीन भोजन से विभाजित करें। प्राप्त राशि मूल्य निर्धारित करने के लिए एक दिशानिर्देश बनना चाहिए। इसके अलावा, आप प्रतियोगियों के मौजूदा बाजार मूल्यों पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं और उन्हें डंप कर सकते हैं - ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए जानबूझकर कीमत कम करें। मुख्य बात यह है कि राजस्व लागत से अधिक है।

कीमतें निर्धारित करते समय, यह उन सेवाओं पर विचार करने योग्य है जो आप उपभोक्ता को प्रदान करेंगे। उदाहरण के लिए:

1. तीन भोजन के लिए डिज़ाइन किए गए व्यंजन तैयार करना और बेचना।
2. कॉर्पोरेट पार्टियों, शादियों, जन्मदिन और अन्य कार्यक्रमों का संगठन।
3. अपने साथ भोजन ले जाने की संभावना।

बाजार और प्रतिस्पर्धियों की विशेषताओं का अध्ययन करना

एक संस्थान खोलने से पहले, यह समझने योग्य है कि आपको किन कैफे और रेस्तरां, स्टालों और अन्य खाद्य दुकानों से मुकाबला करना होगा। क्या वे आपसे दूर हैं? क्या वे एक ही जनसंख्या समूह को लक्षित कर रहे हैं? उसके बाद, प्रतियोगियों की सभी मौजूदा गलतियों, उनकी सीमा का अध्ययन करना और फिर उन्हें अपने उद्यम में टालने का प्रयास करना उचित है।

एक प्रतिष्ठान खोलने से पहले एक महत्वपूर्ण कदम एक सरकारी अधिकारी के साथ अच्छे संबंध स्थापित करना है जो आपके व्यवसाय की देखरेख करेगा। यह विभिन्न कानूनी मुद्दों को हल करते समय भविष्य में मदद कर सकता है।

उत्पादन योजना

सबसे पहले, आपको अपना भोजन कक्ष वहां रखने के लिए एक कमरा ढूंढना चाहिए। एक अच्छा स्थान कोई भी व्यावसायिक केंद्र, औद्योगिक क्षेत्र, या विश्वविद्यालयों और छात्र जीवन केंद्रों के करीब की सड़कें होंगी। निर्माणाधीन बड़े शॉपिंग सेंटर के बगल में भोजन कक्ष रखना फायदेमंद होगा, और यदि आप पहले से खोलते हैं, तो कई बिल्डरों और भविष्य के कर्मचारियों को आपके स्थान पर रात का खाना खाने की आदत हो जाएगी। यह उद्यम के कामकाज को पहले से देखने और मौजूदा अशुद्धियों को दूर करने में मदद करेगा। और, ज़ाहिर है, शहर का कोई भी पर्यटन क्षेत्र, बहुत केंद्र, जहां बड़े पैमाने पर उत्सव आयोजित किए जाते हैं, भ्रमण आयोजित किए जाते हैं, भोजन कक्ष के लिए आदर्श स्थान होगा।

लेकिन आपके द्वारा चुना गया कमरा न केवल एक लाभप्रद स्थान पर स्थित होना चाहिए, बल्कि सभी के लिए उपयुक्त भी होना चाहिए मौजूदा मानकों(उदाहरण के लिए, दो निकासों की उपस्थिति, एक रसोई और एक हॉल में विभाजित)। यह क्षेत्र के आकार, छत की ऊंचाई, वेंटिलेशन की उपस्थिति आदि के लिए आवश्यकताओं पर विचार करने के लायक भी है।

अगला महत्वपूर्ण कदम जिस पर विचार करने की आवश्यकता है, वह उद्यम के लिए आवश्यक उपकरणों की खरीद है। अब औद्योगिक इकाइयों के बाजार में विभिन्न विशेषताओं वाले विभिन्न ब्रांडों के काफी मॉडल हैं। उनकी उच्च कीमत के कारण, उपकरणों की पसंद से सावधानीपूर्वक संपर्क करना और गलतियों से बचना आवश्यक है।

न्यूनतम सेट में निम्न शामिल हैं:

• गैस, लकड़ी या बिजली का स्टोव;
• खाना पकाने और फ्राइंग कैबिनेट;
• काटना और उत्पादन टेबल;
• सिंक या डिशवॉशर;
• आगंतुकों के लिए मेज, कुर्सियाँ और अन्य फर्नीचर;
• खाना पकाने और परोसने के लिए सभी आवश्यक बर्तनों का एक सेट;
• अन्य सूची।

कर्मचारी

अलग-अलग, कर्मियों के बारे में सोचने लायक है, जिसके बिना उद्यम का कामकाज असंभव है। तो, यह रसोइये का कौशल स्तर है जो सीधे सेवा की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा, और इसलिए लाभ। इसलिए, कर्मियों का चयन बुद्धिमानी से संपर्क किया जाना चाहिए।

यह कहा जा सकता है कि 50-100 स्थानों के लिए डिज़ाइन किए गए सार्वजनिक खानपान उद्यम में, निम्नलिखित कार्य करना चाहिए:

• प्रबंधक;
• दो रसोइया, या अधिक - यदि प्रारंभिक पूंजी अनुमति देती है;
• कई रसोई कर्मचारी;
• कैशियर;
• सफाई करने वाली महिला और डिशवॉशर;
• अप्रेंटिस।

अगला चरण मेनू नियोजन है। इसमें लोकप्रिय रूसी व्यंजन, साथ ही आपके क्षेत्र में सबसे आम व्यंजनों को शामिल किया जाना चाहिए। उदाहरण के तौर पर, इस तरह की एक सूची काम कर सकती है:

• बोर्स्ट और कई अन्य पारंपरिक रूसी पहले पाठ्यक्रम;
• आलू के व्यंजन के लिए कई विकल्प (मैश किए हुए आलू, आलू पेनकेक्स, आदि);
• मांस के व्यंजन;
• विभिन्न प्रकार के सलाद (ओलिवियर, विनैग्रेट, आदि)।

विज्ञापन कंपनी और खोज

भोजन कक्ष संरचना वित्तीय योजना

• किराया प्रति वर्ष लगभग 1,000,000 रूबल है।
• उपकरण - लगभग 500,000 रूबल।
• कर्मचारियों का वार्षिक वेतन 2,000,000 रूबल है।
• ओवरहेड लागत और अन्य खर्च - 100,000 रूबल।

कुल प्रारंभिक निवेश 3,600,000 रूबल है।

मानते हुए औसतइस तरह के व्यवसाय का भुगतान, इस तरह के निवेश के साथ, भोजन कक्ष को अधिकतम डेढ़ साल में भुगतान करना चाहिए।

जैसा कि हम देख सकते हैं, भोजन कक्ष का संगठन काफी सरल और साथ ही लाभदायक व्यवसाय है जो हमारे देश में प्रासंगिक है। और जब तक यह आला मुक्त रहता है - अपना मौका न चूकें!

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

उच्च के राज्य शैक्षिक संस्थान

व्यावसायिक शिक्षा

"पेंज़ा स्टेट टेक्नोलॉजिकल एकेडमी"

शाम और दूरस्थ शिक्षा संकाय

विभाग: "खाद्य उत्पादन (पीपी)"

अनुशासन: "खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन"

पाठ्यक्रम कार्य

विषय:रेस्तरां "लिलिया" के काम का संगठन,

100 सीटों (कोल्ड शॉप) के लिए।

हो गया: छात्र समूह 06TP2z उल्यानकिना इरीना अनातोलिवना

शिक्षक द्वारा जाँच की गई:

कोवलेंको तात्याना दिमित्रिग्ना

पेन्ज़ा, 2010

1 परिचय............................................... ................................................ . 4-5

2. उद्यम की विशेषताएं ................................................ ........................... 5-6

3. उद्यम द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची ................................................ ...... 6-8

4. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यंजनों का न्यूनतम वर्गीकरण। 8-9

5. उत्पादन कार्यक्रम ........................................ ................................................ 9-10

6. प्रति दिन आगंतुकों की संख्या की गणना ........................................ ...... .... 10-12

7. प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की गणना ........................................... ............ 13

8. वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना ........................................... .................... 13

9. गर्म पेय के अंशों की गणना ........................................ .......... ................ चौदह

10. शीतल पेय के अंशों की गणना........................................ .......... ........... चौदह

11. कन्फेक्शनरी उत्पादों के अंशों की गणना ........................................... ............ चौदह

12. एक मेनू योजना तैयार करना ........................................... .................................... 15-19

13. उत्पादन का संगठन ................................................ ....................... 19-21

14. उत्पादन की संरचना ................................................ ....... ................... 21-22

15. कार्यशालाओं की विशेषताएं ................................................ ............................ 22

16. मांस और मछली की दुकान के काम की विशेषताएं ................................................ ........... 23

17. हॉट शॉप के कार्य का संगठन ................................................ ....... 24-25

18. कोल्ड शॉप के कार्य का संगठन ................................................ ...... ... 25-26

19. हलवाई की दुकान के कार्य का संगठन ................................................ .. 26-28

20. कार्यस्थलों का संगठन ........................................ .. ................... 28-29

21. भण्डारण का संगठन ................................................ ..... 29-30

22. कोल्ड शॉप की विशेषताएं और गणना। कोल्ड शॉप ............ 30-34

23. तकनीकी सारणियों का संकलन ........................................ ... .. 35-36

24. कोल्ड शॉप के उत्पादन कर्मियों की गणना................................... 36-37

25. कार्य का संगठन ................................................ ........................................................ 37

26. कोल्ड शॉप के लिए व्यंजनों की प्रति घंटा बिक्री की गणना ................. 38-40

27. कार्यशाला में कार्य का संगठन ................................................ ............................ 41

28. कोल्ड शॉप की प्रोसेसिंग लाइन........................................ .......... 41-42

29. प्रशीतन उपकरण की गणना ........................................... .. .... 42-46

30. गैर-यांत्रिक उपकरणों की गणना और चयन .............................. 46-47

31. रसोई के बर्तनों और बर्तनों की गणना और चयन ........................... 47-50

32. कोल्ड शॉप के क्षेत्रफल की गणना ................................. ........... 50-51

33. कोल्ड शॉप का लेआउट........................................... .................... 51-52

34. परिशिष्ट ................................................ ........................................ 53

35. निष्कर्ष ........................................................ ................................................ 54-55

36. संदर्भों की सूची ........................................ .................................. 56-57

1 परिचय।

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो गतिविधि का सबसे बाजार उन्मुख क्षेत्र रहा है, है और रहेगा।

1998 की तुलना में आर्थिक सुधारों के वर्षों के दौरान सार्वजनिक खानपान में बदलाव के बावजूद, मास्को शहर में उद्यमों में सीटों की संख्या में 46% से अधिक की वृद्धि हुई। ये मुख्य रूप से उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां, बार और कैफे हैं।

आजकल, खानपान प्रतिष्ठान नए पेश कर रहे हैं आधुनिक प्रौद्योगिकियांपाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए योगदान।

सार्वजनिक खानपान, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की पहली शाखाओं में से एक, बाजार संबंधों पर संक्रमण काल ​​​​की सबसे तीव्र समस्याओं का बोझ उठाते हुए, परिवर्तन की रेल पर चढ़ गया। उद्यमों का निजीकरण तीव्र गति से हुआ, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का संगठनात्मक और कानूनी रूप बदल गया है

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों के आधार पर मास्को की आबादी को गर्म भोजन परोसने के संगठन में सुधार के लिए, 1995 में शहर में एक प्रणाली बनाई गई थी फास्ट फूडरूसी बिस्टरो। इन उद्यमों में प्रतिदिन 10 हजार से अधिक लोगों को सेवा दी जाती है। संयुक्त स्टॉक कंपनीअर्ध-तैयार उत्पादों, जमे हुए आटे की कन्फेक्शनरी, पाई, पकौड़ी, सूप के उत्पादन के लिए अपना उद्यम है।

1995 से, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी में 3 गुना वृद्धि हुई है और 80 से अधिक आइटम हैं। दैनिक का संगठन मुफ्त भोजन(दोपहर का भोजन) 85 खानपान प्रतिष्ठानों पर कब्जा है। बड़े रेस्तरां और कैफे सहित 300 से अधिक खानपान उद्यम मुफ्त भोजन प्रदान करने के लिए धर्मार्थ कार्यक्रमों में लगे हुए हैं।

आज तक, सार्वजनिक कैंटीन के रूप में व्यावहारिक रूप से ऐसे कोई उद्यम नहीं हैं जो आहार, चिकित्सीय और निवारक पोषण प्रदान करते हैं, साथ ही विशेष उद्यम कम आय वाले लोगों के लिए सुलभ हैं। प्रत्येक जिले में 1-2 से कम सामाजिक और आहार खानपान उद्यम बनाने की योजना है।

हाल ही में, मास्को में प्राच्य व्यंजनों वाले उद्यमों के नेटवर्क बनाए और विस्तारित किए गए हैं: फ़ूजी, प्लैनेट सुशी, याकिटोरिया और अन्य।

के लिये आगामी विकाशविशेष उद्यम, साथ ही रेस्तरां और कैफे के आधार पर आहार और सामाजिक खानपान को व्यवस्थित करने के लिए उद्यमियों को आकर्षित करने के लिए, ऐसी गतिविधियों का समर्थन करने के लिए उपायों की आवश्यकता होती है, विशेष रूप से, लाभ का प्रावधान (किराए में कमी, उपयोगिता बिल, साथ ही उन्मूलन) कुछ प्रकार के कर)।

2. उद्यम की विशेषताएं।

प्रिय देवियों और सज्जनों, हमारा रेस्तरां "लिलिया" एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है, जो सर्वोत्तम उपकरण, सेवारत, आंतरिक और ग्राहक सेवा के उच्च योग्य स्तर से प्रतिष्ठित है। हमारा रेस्तरां "लक्स" वर्ग से संबंधित है, जो इसके उत्कृष्ट इंटीरियर से अलग है, उच्च स्तरआराम, जटिल तैयारी के ब्रांडेड और कस्टम-निर्मित व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला और विभिन्न प्रकार के कॉकटेल।

हमारे रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर आपका स्वागत एक रंगीन चिन्ह और एक विनम्र द्वारपाल द्वारा किया जाएगा।

रेस्तरां का इंटीरियर रूसी प्रकार की 19 वीं शताब्दी की एम्पायर शैली में बनाया गया है। हम बहुत सारे सफेद और गर्म गुलाबी रंग का प्रभुत्व रखते हैं, जो वातावरण को गर्मी और आराम देता है। उसी नाम के फूल की प्रबलता वाले खिले हुए बगीचे के नीचे चित्रकारों द्वारा दीवारों को चित्रित किया गया है। पेंटिंग और हैबिलेंस पूरे हॉल में लटकाए गए हैं - यह गंभीरता देता है, और फूलों के साथ फूलों की व्यवस्था वातावरण को जीवंतता और ताजगी देती है। फर्श विभिन्न प्रकार की लकड़ी से फ्रेस्को के रूप में स्वामी द्वारा बनाया गया है। केंद्र में आप विदेशी मछली और पानी के लिली के साथ एक शानदार फव्वारा देखेंगे। पूरे छत में बिखरी छोटी रोशनी के रूप में प्रकाश को तेज रोशनी से नियंत्रित किया जाता है - दिन के दौरान, वश में करने के लिए - शाम को।

अनुभवी कर्मचारी और बेहतरीन शेफ आपकी सेवा में हैं।

लिलिया रेस्तरां में, प्राप्त उत्पादों के लिए भुगतान नकद और बैंक हस्तांतरण दोनों में किया जाता है, और नियमित ग्राहकों के लिए छूट प्रदान की जाती है। एक विशेष मेनू के अनुसार बेचे जाने वाले दोपहर के भोजन के उत्पादों के लिए, आगंतुक कैश डेस्क पर भुगतान करते हैं (वेटर को सौंपी गई रसीद के साथ)।

हमारा रेस्तरां "L" अक्षर के रूप में रेस्तरां के प्रतीक के साथ चीनी मिट्टी के बर्तनों का उपयोग करता है। वाइन ग्लास, गॉब्लेट और ग्लास गिल्डिंग के साथ क्रिस्टल जड़े हुए होते हैं। कटलरी एक उत्कीर्ण रेस्तरां प्रतीक के साथ स्टेनलेस स्टील से बना है।

रेस्तरां "लिलिया" एक पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ एक उद्यम को संदर्भित करता है, अर्थात् कच्चे माल के प्रसंस्करण के साथ, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन और फिर उनकी बिक्री।

यहां अच्छा संगीत हमेशा आपकी प्रतीक्षा कर रहा है, और नृत्य के प्रेमियों के लिए, हमारे पास विशेष रूप से सुसज्जित डांस फ्लोर है।

हमारा रेस्तरां ठोस महोगनी से बने वीआईपी क्षेत्रों में नौ डबल टेबल, छह चार-सीटर टेबल, चार छह-सीटर टेबल और दो और टेबल से सुसज्जित है।

हमारे पास एक सुविधाजनक कार पार्क है और इसलिए आपको पार्किंग की समस्या नहीं होगी।

3. उद्यम द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची।

सेवा उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने के उद्देश्य से गतिविधियों का परिणाम है।

सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियमों के अनुसार सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवाएं प्रदान की जाती हैं, जिन्हें 15 अगस्त, 1997 की रूसी संघ की सरकार की डिक्री द्वारा अनुमोदित किया गया है, साथ ही साथ अखिल रूसी वर्गीकारकसार्वजनिक सेवाएं OK 022-93 और GOST R 50764-99।

सामान्य आवश्यकताएँ:

सेवाओं में शामिल होना चाहिए: उनके संगठन के लिए सेवाओं और शर्तों की सूची, कीमतें, दी जाने वाली सेवाओं का ब्रांड नाम, तैयार भोजन के हिस्से के वजन (मात्रा) के बारे में जानकारी, सेवाओं के प्रमाणीकरण के बारे में जानकारी, एक मूल प्रमाण पत्र, की एक प्रति प्रमाणपत्र। उद्यम की सभी सेवाओं के पास इस प्रकार के उत्पाद की बिक्री की अनुमति देने वाला प्रमाणपत्र, तंबाकू और शराब उत्पाद लाइसेंस होना चाहिए।

हमारे रेस्तरां द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं को तालिका 1 में संक्षेपित किया गया है।

टेबल नंबर 1।रेस्तरां द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाएं।

4. उद्यमों के व्यंजनों का न्यूनतम वर्गीकरण

खानपान।

परिचालन योजना का अगला चरण एक नियोजित मेनू तैयार करना है। एक नियोजित मेनू की उपस्थिति सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन प्रदान करना संभव बनाती है, एक ही व्यंजन की पुनरावृत्ति से छुटकारा पाने के लिए, एक स्पष्ट संगठन सुनिश्चित करने के लिए, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ उत्पादन की आपूर्ति खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया और श्रमिकों के उत्पादन के काम को ठीक से व्यवस्थित करने के लिए समय-समय पर थोक ठिकानों, औद्योगिक उद्यमों को आवेदन भेजना। नियोजित मेनू प्रत्येक आइटम के वर्गीकरण और मात्रा को इंगित करता है।

यह विकास सामग्री पर आधारित है जो उपभोक्ताओं की संख्या और संरचना को दर्शाता है, राज्य और कुछ प्रकार के पाक उत्पादों की मांग के संयोजन में संभावित उतार-चढ़ाव, उत्पादों के साथ उद्यम की आपूर्ति की संभावना, तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताएं, योग्यताएं रसोइया, और उद्यम के तकनीकी उपकरणों को ध्यान में रखा जाता है।

व्यंजनों का अनुमानित वर्गीकरण (न्यूनतम वर्गीकरण) एक निश्चित संख्या में ठंडे व्यंजन, गर्म व्यंजन, पेय, के लिए विशिष्ट है विभिन्न उद्यमखानपान।

लिलिया रेस्तरां के लिए निर्मित और बेचे जाने वाले उत्पादों की एक अनुमानित श्रेणी तालिका 2 में दिखाई गई है।

तालिका संख्या 2. "निर्मित और बेचे जाने की अनुमानित सीमा

रेस्तरां में उत्पाद।

5. उत्पादन कार्यक्रम।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया का सफल कार्यान्वयन परिचालन योजना और कार्य के उचित संगठन पर निर्भर करता है।

परिचालन योजना का सार उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम को तैयार करना है। उत्पादन कार्यक्रम की योजना बनाने के मुद्दे उत्पादन प्रबंधकों (प्रतिनियुक्तियों), उत्पादन कार्यशालाओं के प्रमुखों, फोरमैन और एकाउंटेंट द्वारा नियंत्रित किए जाते हैं।

उत्पादन कार्यक्रम हमारे अपने उत्पादन के सभी प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए एक उचित योजना है।

परिचालन योजना में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:

1. सप्ताह के लिए एक नियोजित मेनू तैयार करना और उसके आधार पर एक मेनू विकसित करना - एक योजना जो उद्यम के दैनिक कार्यक्रम को दर्शाती है।

2. योजना - मेनू द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों की तैयारी के लिए उत्पादों की आवश्यकता की गणना।

3. आवश्यकता का पंजीकरण - भंडारण कक्ष से उत्पादों की रिहाई के लिए एक चालान।

4. कार्यशालाओं और टीमों के बीच कच्चे माल का वितरण।

5. उत्पादन कार्यक्रम के आधार पर संकलित किया गया है:

6. ट्रेडिंग फ्लोर को लोड करने और आगंतुकों की गणना करने की अनुसूची।

7. प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या निर्धारित करना।

8. एक योजना तैयार करना - मेनू।

9. इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की गणना।

10. तकनीकी मानचित्र तैयार करना।

उद्योग में काम करने वालों के साथ व्यंजन और पाक उत्पादों का संग्रह

मानक और विनिर्देश मुख्य मानक हैं -

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी दस्तावेज।

6. प्रति दिन आगंतुकों की संख्या की गणना।

ट्रेडिंग फ्लोर पर आगंतुकों की संख्या की गणना सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन = पी *सी *एक्स /100, (1)

कहा पे: एन - प्रति घंटे उपभोक्ताओं की संख्या

पी - हॉल में सीटों की संख्या

सी - ट्रेडिंग फ्लोर की लोडिंग का प्रतिशत

एक्स - प्रति घंटे एक स्थान का कारोबार

आगंतुकों की गणना तालिका 3 में संक्षेपित है।

टेबल तीन"आगंतुकों की गणना"।

12-13 एन एच = 74 × 1.5 × 60/100 = 67 19-20 एन एच = 74 × 0.8 × 50/100 = 30

13-14 एन एच = 74 × 1.5 × 70/100 = 78 20-21 एन एच = 74 × 0.8 × 100/100 = 59

14-15 एन एच = 74 × 1.5 × 90/100 = 100 21-22 एन एच = 74 × 0.6 × 100/100 = 44

15-16 एन एच = 74 × 1.5 × 90/100 = 100 22-23 एन एच = 74 × 0.6 × 100/100 = 44

16-17 एन एच = 74 × 1.5 × 70/100 = 78 23-24 एन एच = 74 × 0.4 × 70/100 = 21

17-18 एन एच = 74 × 1.0 × 60/100 = 44 24-01 एन एच = 74 × 0.4 × 60/100 = 18

18-19 एन एच \u003d 74 × 1.0 × 60/100 \u003d 44

फिर ट्रेडिंग फ्लोर को लोड करने का शेड्यूल तैयार किया जाता है।

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 परिचालन समय

व्यंजन (K) की पुनर्गणना का गुणांक सूत्र के अनुसार तैयार किया गया है:

, (2)

एन घंटा - 1 घंटे में ट्रेडिंग फ्लोर से गुजरने वाले उपभोक्ताओं की संख्या;

एन दिन - 1 दिन में ट्रेडिंग फ्लोर से गुजरने वाले उपभोक्ताओं की संख्या।

12-13के = 67/727 = 0.092 19-20के = 30/727 = 0.041

13-14 के = 78/727 = 0.107 20-21 के = 59/727 = 0.081

14-15 के = 100/727 = 0.137 21-22 के = 44/727 = 0.060

15-16 के = 100/727 = 0.137 22-23 के = 44/727 = 0.060

16-17 के = 78/727 = 0.107 23-24 के = 21/727 = 0.028

17-18 के = 44/727 = 0.060 24-01 के = 18/727 = 0.024

18-19 के = 44/727 = 0.060

7. प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की गणना।

प्रति दिन बिकने वाले व्यंजनों की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एन व्यंजन = एन कुल* एम , (3)

जहाँ: कुल - उपभोक्ताओं की संख्या

मी - भोजन की खपत गुणांक

n व्यंजन - प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या

n व्यंजन \u003d 727 * 3.5 \u003d 2545 (व्यंजन)।

8. वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना।

वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना तालिका 4 में संक्षेपित है।

तालिका 4"वर्गीकरण द्वारा व्यंजनों का टूटना।"

9. गर्म पेय के अंशों की गणना।

गर्म पेय के अंशों की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एन गोर। पेय = एन कुल * खपत दर (4)

एन उच्च पेय \u003d 727 * 0.05 \u003d 36.35 (लीटर)

चाय - 20% * 36.35 (एल) / 100 \u003d 7.3 (एल)

कॉफी - 70% * 36.35 (एल) / 100 \u003d 25.4 (एल)

कोको - 10% * 36.35 (एल) / 100 \u003d 3.6 (एल)

चाय - 7.3 (एल) / 0.2 \u003d 37 (सर्विंग्स)

कॉफी - 25.4 (एल) / 0.1 \u003d 254 (सर्विंग्स)

कोको - 3.6 (एल) / 0.2 \u003d 18 (सर्विंग्स)

10. शीतल पेय के अंशों की गणना।

कोल्ड ड्रिंक्स की सर्विंग्स की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एन होल। पेय = एन कुल * खपत दर / 0.2 (5)

ठंडा पेय \u003d 727 * 0.25 / 0.2 \u003d 909 (भाग)।

11. हलवाई की दुकान के हिस्से की गणना।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के अंशों की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एन के.आई. = एन कुल * खपत दर (6)

एनके.आई. \u003d 727 * 0.02 \u003d 15 (सर्विंग्स)।

12. एक मेनू योजना तैयार करना।

परिचालन योजना का मुख्य चरण मेनू योजना तैयार करना है। मेनू योजना नियोजित दिन की पूर्व संध्या पर उत्पादन प्रमुख द्वारा तैयार की जाती है और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित की जाती है। इसमें नाम, व्यंजनों की संख्या और व्यंजनों की मात्रा शामिल है।

मेनू योजना बनाते समय जिन मुख्य कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए उनमें शामिल हैं: सार्वजनिक खानपान के लिए अनुशंसित उत्पादों की एक अनुमानित श्रेणी, इसके प्रकार और प्रदान किए गए राशन के प्रकार, कच्चे माल की उपलब्धता और इसकी मौसमीता पर निर्भर करता है। मेनू योजना में शामिल व्यंजन और स्नैक्स कच्चे माल के प्रकार और गर्मी उपचार के तरीकों, योग्य कर्मचारियों, उत्पादन क्षमता और इसके व्यापार और तकनीकी उपकरणों के उपकरण के साथ-साथ व्यंजनों की श्रम तीव्रता के मामले में विविध होना चाहिए। खाते में।

मेनू योजना को अनुमोदित करके, निदेशक और उत्पादन प्रबंधक यह सुनिश्चित करने के लिए जिम्मेदार हैं कि मेनू में शामिल व्यंजन उद्यम के पूरे व्यापारिक दिन के दौरान बिक्री पर हैं।

तालिका संख्या 5. मेनू योजना।

13. उत्पादन का संगठन।

उत्पादन के संगठन का सार यह सुनिश्चित करने वाली परिस्थितियों के निर्माण में निहित है उचित प्रबंधनभोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया को सफलतापूर्वक व्यक्त करने के लिए यह आवश्यक है:

एक तर्कसंगत उत्पादन संरचना चुनें;

आने वाले कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह को बाहर करने के लिए उत्पादन सुविधाओं को तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित होना चाहिए। इस प्रकार, खाली दुकानों को भंडारण सुविधाओं के करीब स्थित होना चाहिए, लेकिन साथ ही पूर्व-तैयारी की दुकानों के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए;

उत्पादन प्रवाह और तकनीकी प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन का क्रम सुनिश्चित करें;

उपकरणों का उचित स्थान

आवश्यक उपकरण, सूची, उपकरण के साथ कार्यस्थल प्रदान करें;

इष्टतम काम करने की स्थिति बनाएँ;

उत्पादन सुविधाएं भूतल पर स्थित होनी चाहिए और उत्तर या उत्तर पश्चिम की ओर उन्मुख होनी चाहिए। औद्योगिक परिसर की संरचना और क्षेत्र बिल्डिंग कोड और डिज़ाइन नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो उद्यम के प्रकार और क्षमता पर निर्भर करता है।

औद्योगिक परिसर के क्षेत्र को सुरक्षित काम करने की स्थिति और सैनिटरी और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन प्रदान करना चाहिए। क्षेत्र के होते हैं प्रयोग करने योग्य क्षेत्र, विभिन्न तकनीकी उपकरणों के साथ-साथ मार्ग के क्षेत्र पर कब्जा कर लिया।

क्षेत्र मानदंड स्वीकार किए जाते हैं, एम 2: गर्म दुकान के लिए - 7-10; ठंडा-6-8; खाली दुकानों के लिए-4-6.

उत्पादन परिसर की ऊंचाई कम से कम 3.3 मीटर होनी चाहिए। फर्श से 1.8 मीटर की ऊँचाई तक की दीवारों का सामना सिरेमिक टाइलों से किया जाता है, बाकी को हल्के चिपकने वाले पेंट से ढक दिया जाता है।

आधुनिक कमरों में, दीवारों को हल्के रंग की सिरेमिक टाइलों से पूरी ऊंचाई तक पंक्तिबद्ध किया जाता है, जो स्वच्छता के लिए स्थितियों में सुधार करता है।

फर्श जलरोधक होना चाहिए, सीढ़ी की ओर थोड़ा ढलान होना चाहिए, वे धातुख टाइलों या अन्य कृत्रिम सामग्री से ढके होते हैं जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

पर औद्योगिक परिसरएक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाया जाना चाहिए। माइक्रॉक्लाइमेट कारकों में तापमान, आर्द्रता और वायु वेग शामिल हैं। उपकरणों की गर्म सतहों से थर्मल विकिरण से गर्म और कन्फेक्शनरी की दुकानों का माइक्रॉक्लाइमेट भी प्रभावित होता है। एक गर्म प्लेट की खुली सतह से किरणें निकलती हैं जो एक कार्यकर्ता को हीट स्ट्रोक का कारण बन सकती हैं।

गर्म और कन्फेक्शनरी की दुकानों में 23-25C में, खाली और ठंडे दुकानों में इष्टतम तापमान 16-18C के भीतर होना चाहिए। कार्यशालाओं में सापेक्ष वायु आर्द्रता 60-70% है।

श्रमिकों की थकान को कम करने, चोटों को रोकने के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त औद्योगिक परिसर और कार्यस्थलों का उचित अभिषेक है। कार्यशालाओं में एक प्राकृतिक अभिषेक होना चाहिए। रोशनी अनुपात कम से कम 1:6 होना चाहिए, और कार्यस्थल की खिड़कियों से दूरी 8 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पादन तालिकाओं को रखा जाता है ताकि शेफ खिड़की के सामने काम करे या प्रकाश बाईं ओर से गिरे।

कृत्रिम अभिषेक के लिए फ्लोरोसेंट लैंप या गरमागरम लैंप का उपयोग किया जाता है। लैंप का चयन करते समय, कार्यशाला क्षेत्र के 20 वाट प्रति 1 एम 2 के मानदंड का पालन करना आवश्यक है।

उत्पादन सुविधाओं में धोने के लिए गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति होनी चाहिए - बाथटब, इलेक्ट्रिक बॉयलर, डाइजेस्टर।

सीवरेज हटाने प्रदान करता है अपशिष्टबाथटब, फूड बॉयलरों के संचालन के दौरान।

उत्पादन की दुकानों में यांत्रिक और ठंडे उपकरणों के संचालन के दौरान शोर होता है। औद्योगिक परिसरों में स्वीकार्य ध्वनि स्तर 60-75 डीबी है। ध्वनि-अवशोषित सामग्री के उपयोग से औद्योगिक परिसर में शोर में कमी प्राप्त की जा सकती है।

14. उत्पादन की संरचना।

एक कार्यशाला के साथ और उत्पादन की एक कार्यशाला संरचना के बिना उद्यमों के बीच भेद।

बड़ी मात्रा में उत्पादन के साथ कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में दुकान की संरचना का आयोजन किया जाता है। कार्यशालाओं को खरीद (मांस, मछली, मुर्गी पालन, मांस और मछली, सब्जी), पूर्व-खाना पकाने (गर्म, ठंडा), विशेष (आटा, कन्फेक्शनरी, पाक) में विभाजित किया गया है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद शोधन की दुकान, हरियाली प्रसंस्करण की दुकान आयोजित की जाती है।

प्रत्येक कार्यशाला में तकनीकी लाइनें आयोजित की जाती हैं। एक उत्पादन लाइन एक उत्पादन स्थल है जो एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित है।

उत्पादन की गैर-कार्यशाला संरचना उत्पादन कार्यक्रम की एक छोटी मात्रा के साथ उद्यमों में आयोजित की जाती है, जिसमें विशिष्ट उद्यमों (स्नैक बार, बारबेक्यू, पकौड़ी, पकौड़ी, आदि) में उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला होती है।

रेस्तरां में उत्पादन की एक गिल्ड संरचना है।

परिसर का इंटरकनेक्शन योजना 1 में घटाया गया है।

स्कीम नंबर 1।"परिसर का संबंध"।

15. दुकानों की विशेषताएं।

निम्नलिखित कार्यशालाएं उद्यम में स्थित हैं:

कटाई - मांस और मछली।

प्री-कुकिंग - गर्म, ठंडा।

विशिष्ट - कन्फेक्शनरी।

16. मांस और मछली की दुकान के काम की विशेषताएं।

पूर्ण उत्पादन चक्र के साथ मध्यम क्षमता वाले उद्यमों में मांस और मछली कार्यशालाओं का आयोजन किया जाता है। ये वर्कशॉप एक कमरे में मांस, पोल्ट्री, मछली के प्रसंस्करण के लिए प्रदान करते हैं।

मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को देखते हुए, मांस और मछली प्रसंस्करण के अलग-अलग प्रवाह को व्यवस्थित करना आवश्यक है। मछली और मांस के प्रसंस्करण के लिए चिह्नित अलग-अलग उपकरण, उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड के अलावा अलग से आवंटित किए जाते हैं।

मांस प्रसंस्करण लाइन पर, मांस धोने के लिए एक स्नान, एक काटने की कुर्सी, मांस को डीबोन करने के लिए एक उत्पादन तालिका, खाना पकाने, एक मांस की चक्की और मुर्गी पालन के लिए एक झुलसा बॉक्स स्थापित किया गया है। इसके अलावा, कार्यशाला में अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण और ठंडा करने के लिए एक प्रशीतित कैबिनेट स्थापित किया गया है।

पोल्ट्री को मांस प्रसंस्करण स्थलों पर भी संसाधित किया जा सकता है।

जमी हुई मछलियों को डीफ़्रॉस्ट करने के लिए स्नान, मछली की सफाई और गटिंग के लिए टेबल मछली प्रसंस्करण क्षेत्र में स्थित हैं। रसोइये की तिकड़ी के एक छोटे से चाकू का उपयोग करके मछली को उत्पादन टेबल पर हाथ से पकड़ना। गैर-खाद्य अपशिष्ट को एक विशेष टैंक में एकत्र किया जाता है। आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए एक अलग कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मछली बनाने के लिए, एक मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए नहीं किया जाता है।

मछली प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया स्टर्जन की नस्लेंआंशिक प्रजातियों की मछली के प्रसंस्करण के समान कार्यस्थलों पर किया जाता है। मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ट्रे में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। शेल्फ लाइफ - 12 घंटे तक, कटा हुआ - 6 घंटे से ज्यादा नहीं।

17. हॉट शॉप के कार्य का संगठन।

गर्म दुकानें उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करते हैं। हॉट शॉप एक सार्वजनिक खानपान उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: भोजन और अर्ध-तैयार उत्पाद पकाए जाते हैं, शोरबा पकाया जाता है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं, और उत्पाद ठंडे और मीठे व्यंजन पकाए जाते हैं। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पैटी, पाई, कुलेबाकी, आदि) बनाती है। गर्म दुकान से, तैयार व्यंजन उपभोक्ता को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में गर्म दुकान एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों पर कार्य करता है, तो यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी तलों पर वितरण कक्ष में परोसे गए व्यंजन और खाद्य गरम करने के लिए स्टोव के साथ होना चाहिए। इन वितरण तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों द्वारा प्रदान की जाती है।

हॉट शॉप का भंडारण सुविधाओं के साथ खरीद की दुकानों के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तनों की धुलाई के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23. ° С से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1-2 m / s); सापेक्ष आर्द्रता 60-70%। गर्म फ्राइंग सतहों द्वारा उत्सर्जित इन्फ्रारेड किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम (ट्रेडिंग फ्लोर) के संचालन के तरीके और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। हॉट शॉप के कर्मचारियों को, उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए, ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू करना चाहिए।

हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से लैस किया जाना चाहिए: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, कुकिंग पॉट्स, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही प्रोडक्शन टेबल और रैक।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, शोरबा और पहले पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं, सॉस विभाग में - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।

18. कोल्ड शॉप के कार्य का संगठन।

कोल्ड शॉप को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, बांटने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रेणी उद्यम के प्रकार, उसके वर्ग पर निर्भर करती है। कोल्ड शॉप के वर्गीकरण में कोल्ड स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, एस्पिक, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, साम्बुकी) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स और आदि), कोल्ड ड्रिंक, कोल्ड सूप।

कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है, जिसमें उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियां हैं। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक संबंध प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही साथ धोने के टेबलवेयर का वितरण भी किया जाता है।

कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और भाग के बाद दुकान के उत्पादों को द्वितीयक ताप उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजन इतनी मात्रा में बनाए जाने चाहिए कि कम समय में बेचे जा सकें।

छोटे उद्यमों में, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है, जहां उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार ठंडे व्यंजन लगातार तैयार किए जाते हैं। बड़ी कोल्ड शॉप्स में विशिष्ट कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

कोल्ड शॉप सुसज्जित होनी चाहिए पर्याप्तप्रशीतन उपकरण। बर्फ निर्माताओं का उपयोग रेस्तरां और बार में बर्फ बनाने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग कॉकटेल और शीतल पेय की तैयारी में किया जाता है। प्रशीतन उपकरण का चयन कोल्ड शॉप की क्षमता, उत्पादों की संख्या और तैयार उत्पादों को संग्रहित करने पर निर्भर करता है।

कोल्ड शॉप में विभिन्न प्रकार के उपकरण, इन्वेंट्री, जुड़नार का उपयोग किया जाता है।

19. हलवाई की दुकान के काम का संगठन।

हलवाई की दुकान खानपान प्रतिष्ठानों में एक विशेष स्थान रखती है। यह आमतौर पर स्वतंत्र रूप से गर्म दुकान से स्वतंत्र रूप से काम करता है।

कन्फेक्शनरी की दुकानों को उनकी उत्पादकता और उत्पादों की श्रेणी के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

कम क्षमता वाली कार्यशालाओं को 12 हजार तक का उत्पादन माना जाता है। आइटम प्रति शिफ्ट;

मध्यम शक्ति - प्रति पारी 12-20 हजार आइटम;

उच्च क्षमता - प्रति शिफ्ट 20 हजार वस्तुओं से;

रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, कन्फेक्शनरी की छोटी क्षमता की दुकानें आयोजित की जाती हैं: प्रति दिन 3, 5, 8 या 10 हजार उत्पाद।

उच्च क्षमता की कन्फेक्शनरी दुकानें परिसर की निम्नलिखित संरचना प्रदान करती हैं: उत्पादों के दैनिक भंडारण के लिए एक पेंट्री और रेफ्रिजरेटर; अंडा प्रसंस्करण कक्ष; आटा गूंथने, आटा गूंथने और खमीर उठाने के लिए कमरे, कन्फेक्शनरी उत्पादों को काटने, प्रूफिंग और बेक करने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने, कन्फेक्शनरी उत्पादों को खत्म करने के लिए कमरे; बर्तन, कंटेनर, इन्वेंट्री धोना; तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए पेंट्री और प्रशीतित कक्ष, दुकान फोरमैन का कमरा, अभियान। परिसर की यह संरचना कार्यशाला में काम करने की स्थिति में सुधार करती है। हलवाई की छोटी दुकानों में कमरों की संख्या 2-3 तक कम की जा सकती है।

कन्फेक्शनरी की दुकान विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करती है: सिफ्टर्स, आटा मिक्सिंग मशीन, आटा शीटर, बीटर, विनिमेय तंत्र के सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव (मांस की चक्की, एक सिफ्टर, एक मैशर, एक बीटर), डाइजेस्टर, इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक पाक अलमारियाँ, प्रशीतन उपकरण।

उत्पादों की तैयारी के लिए आवश्यक उत्पादों को दैनिक आपूर्ति की पेंट्री में पहुंचाया जाता है। खराब होने वाले उत्पादों (मक्खन, अंडे, आदि) को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। बुनियादी उत्पादों (आटा, अंडे) का पूर्व उपचार किया जाता है।

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को अल्पकालिक भंडारण के लिए कार्यशाला के स्टोररूम या रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। निर्मित उत्पादों को एक विशेष कंटेनर में रखा जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कन्फेक्शनरी उत्पादों का शेल्फ जीवन निम्नानुसार होना चाहिए:

प्रोटीन क्रीम के साथ - 72 घंटे से अधिक नहीं;

मक्खन क्रीम के साथ, सहित। आलू केक - 36 घंटे;

कस्टर्ड के साथ, क्रीम से क्रीम के साथ - 6 घंटे;

सार्वजनिक खानपान और व्यापार उद्यमों में क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री केवल प्रशीतन उपकरण उपलब्ध होने पर ही संभव है।

20. कार्यस्थलों का संगठन।

कार्यस्थल उत्पादन क्षेत्र का एक हिस्सा है जहां कर्मचारी उपयुक्त उपकरण, बर्तन, सूची, उपकरण का उपयोग करके कुछ संचालन करता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में नौकरियों की अपनी विशेषताएं हैं जो उद्यम के प्रकार, इसकी क्षमता, प्रदर्शन किए गए कार्यों की प्रकृति और उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करती हैं।

कार्यस्थल का क्षेत्र उपकरणों की तर्कसंगत नियुक्ति, सुरक्षित कार्य स्थितियों के निर्माण के साथ-साथ इन्वेंट्री और उपकरणों के सुविधाजनक स्थान को सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त होना चाहिए।

कार्यशाला में कार्यस्थल तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित हैं।

उत्पादन उपकरण के आयाम ऐसे होने चाहिए कि कर्मचारी का शरीर और हाथ सबसे आरामदायक स्थिति में हों।

जैसा कि रसोइया के कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के अनुभव से पता चलता है, फर्श से तालिका के शीर्ष शेल्फ तक की दूरी, जिस पर आमतौर पर व्यंजन रखे जाते हैं, 1750 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। फर्श से मध्य शेल्फ तक की इष्टतम दूरी 1500 मिमी है। यह जोन कुक के लिए सबसे सुविधाजनक है। यह बहुत सुविधाजनक है जब तालिका में सूची, उपकरण के लिए दराज हैं। तालिका के निचले भाग में व्यंजन, कटिंग बोर्ड के लिए अलमारियां होनी चाहिए।

जंगम लकड़ी के रैक उत्पादन टेबल और बाथटब के पास स्थापित हैं।

प्रत्येक कार्यस्थल को पर्याप्त संख्या में उपकरण, सूची और बर्तन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। आवश्यकताएं उत्पादन उपकरण पर लगाई जाती हैं: शक्ति, संचालन में विश्वसनीयता, सौंदर्यशास्त्र।

21. गोदाम प्रबंधन का संगठन।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के गोदाम उत्पादों, कच्चे माल और उनके भंडारण और वितरण की स्वीकृति के लिए काम करते हैं।

परिसर पहले बेसमेंट या बेसमेंट फर्श पर इमारतों में स्थित हो सकते हैं। उनका उद्यम के व्यापार समूह के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। रचना और क्षेत्र के संदर्भ में गोदाम को इस प्रकार के उद्यम के निर्माण कोड और विनियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। गोदामों को उन कमरों के पास या सीधे बगल में नहीं रखा जाना चाहिए जहां तकनीकी प्रक्रियाएं गर्मी और नमी की रिहाई के साथ होती हैं। उद्यमों में, प्रत्येक प्रकार की कच्ची सामग्री को एक अलग कक्ष में संग्रहित किया जाता है। एक कक्ष में, आप समान संदूषण के उत्पादों, उपयोग के लिए तत्परता की डिग्री और समान भंडारण स्थितियों के साथ संयोजन कर सकते हैं। प्रत्येक कक्ष में कम से कम 9 एम 2 का क्षेत्र, अच्छा कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन, तापमान और आर्द्रता नियंत्रण उपकरण होना चाहिए।

मांस और मछली को मांस और मछली कक्ष में t = 0-2 ° С, a-85-90% -30 दिनों में संग्रहित किया जाता है

दूध और डेयरी उत्पादों को दूध और वसा वाले उत्पादों के कक्ष में संग्रहित किया जाता है - t + 2 ° C, a-85% -10 -36 दिनों पर।

फलों और सब्जियों को सब्जी कक्ष में 14-16°C, a-80-90% पर 3-5 दिनों के लिए संग्रहित किया जाता है।

आटा, चीनी, नमक, अनाज को 12-18 ° C, a-60-70% पर प्राकृतिक प्रकाश के बिना संकुल में पैलेटों पर संग्रहित किया जाता है।

रोटी और बेकरी उत्पाद 16-18 डिग्री सेल्सियस पर रैक तरीके से स्टोर करें, जबकि ब्रेड को 2 बार स्टैक किया जाता है।

शराब और वोदका उत्पादों को बोतलों में एक रैक तरीके से संग्रहित किया जाता है

टी 16-18 डिग्री सेल्सियस पर क्षैतिज स्थिति, और शीतल पेय अंदर

बक्से ढेर।

22. कोल्ड शॉप की विशेषताएं और गणना।

ठंडी दुकान।

यह कार्यशाला सभी उद्यमों में डिज़ाइन की गई है, उनकी क्षमता की परवाह किए बिना, जहाँ सर्विसिंग उपभोक्ताओं के लिए हॉल प्रदान किए जाते हैं। अपवाद 25-50 स्थानों के लिए उद्यमों, कैंटीन (ग्रामीण क्षेत्रों में), कैफे और विशेष उद्यमों का वितरण है, जिसमें गर्म और ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के भंडारण, तैयारी, तैयारी और वितरण के साथ-साथ ब्रेड काटने का काम किया जाता है। एक कमरे में - गर्म कार्यशाला (रसोई)। गर्म और ठंडी दुकानों को गर्म व्यंजन और ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो हॉल में उद्यमों को बेचे जाते हैं, साथ ही पाक उत्पादों - पाक दुकानों में बिक्री के लिए।

कोल्ड शॉप में, ठंडे और मीठे व्यंजनों की तैयारी के लिए क्षेत्रों को व्यवस्थित किया जाता है और प्रशीतित अलमारियाँ, बर्फ बनाने वाले, प्रशीतित कैबिनेट के साथ टेबल सेक्शन, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के साथ टेबल सेक्शन और एक स्लाइड, बिल्ट-इन बाथ के साथ प्रोडक्शन टेबल से लैस किया जाता है। , स्नान, रैक धोना, रैक वितरित करना और कोल्ड शॉप्स के लिए ड्राइव करना। श्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, कार्यस्थलों को बटर डिवाइडर, अंडा कटर, मिक्सर, सब्जी कटर आदि से सुसज्जित किया जाता है।

उच्च क्षमता वाले उद्यमों की कोल्ड शॉप में, ताज़ी मौसमी सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सलाद तैयार करने, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, ठंडे और मीठे व्यंजन परोसने और परोसने के लिए अतिरिक्त रूप से आयोजन किया जाता है।

जब उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों पर काम करते हैं उच्च डिग्रीतत्परता, गर्म और ठंडे व्यंजन तैयार करने और सजाने की प्रक्रिया क्षेत्रों में एक ही कमरे में की जाती है: ठंडा सूप, दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस और साइड डिश को गर्म करना और तैयार करना; साधारण व्यंजन (दूध दलिया, अंडा व्यंजन और पनीर उत्पाद) पकाना; मौसमी सब्जियों और जड़ी-बूटियों से गर्म पेय, सलाद तैयार करना; गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों से व्यंजन; ठंडे और मीठे व्यंजनों को बांटना और सजाना।

एक कोल्ड शॉप में अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण का उपयोग कार्यस्थलों के संगठन पर बढ़ती आवश्यकताओं को लागू करता है, क्योंकि कार्यस्थलों पर उत्तराधिकार में कई तकनीकी संचालन करना संभव हो जाता है, जैसे कि कटाई और साग धोना, ठंड में भोजन का भंडारण करना। ये आवश्यकताएं हैं सही प्लेसमेंटतकनीकी प्रक्रिया के दौरान परस्पर जुड़े उपकरणों के कार्यस्थलों पर: हीटिंग डिवाइस, रेफ्रिजरेटर, वाशिंग बाथ, प्रोडक्शन टेबल, मैकेनिकल उपकरण, आदि।

कार्यस्थल के लेआउट के लिए मुख्य आवश्यकता इसका स्थान है, जो रसोइए के एक प्रकार के उपकरण से दूसरे में संक्रमण को कम करेगा। यह पथ जितना छोटा होगा, किसी व्यक्ति का कम समय और ऊर्जा उत्पादन प्रक्रिया में खर्च होगी, उतनी ही कुशलता से उपकरण का उपयोग किया जाएगा। ठीक से संगठित उत्पादन लाइनें श्रमिकों के अनावश्यक अनुत्पादक आंदोलनों को कम कर सकती हैं, काम करने की स्थिति को सुविधाजनक बना सकती हैं और इसकी उत्पादकता बढ़ाने में मदद कर सकती हैं।

उपकरण रखते समय, सबसे पहले, प्रत्यक्ष प्रवाह के सिद्धांत का पालन करना आवश्यक है, ताकि काम करते समय, रसोइये तकनीकी प्रक्रिया की दिशा के विपरीत दिशा में अनुत्पादक हरकत न करें।

उपकरण का सबसे तर्कसंगत रैखिक प्लेसमेंट। काम की प्रक्रिया में कुक केवल उपकरण की रेखा के साथ आगे बढ़ते हैं और 90 डिग्री से अधिक नहीं बदलते हैं।

कार्यस्थल में श्रम के तर्कसंगत संगठन के लिए, तकनीकी लाइनों को पूरा करते समय, न केवल संचालन के अनुक्रम को ध्यान में रखना आवश्यक है, बल्कि जिस दिशा में प्रक्रिया की जाती है, उसे भी ध्यान में रखना आवश्यक है। यदि तकनीकी प्रक्रियाओं को दाएं से बाएं ओर निर्देशित किया जाए तो रसोइयों की उत्पादकता 5-8% अधिक होती है।

चूंकि उत्पादन लाइनों की लंबाई कार्यशालाओं के समग्र आयामों द्वारा सीमित है, इसलिए तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुसार उपकरणों की व्यवस्था के रैखिक-समूह पद्धति का उपयोग करने की अनुमति है। प्रशीतन उपकरण की लाइनों के समानांतर, सहायक उपकरण की लाइनें ठंड में स्थित होती हैं।

तकनीकी लाइनों में एक दीवार और द्वीप स्थान हो सकता है, वे वितरण के समानांतर या लंबवत एक या दो आसन्न रेखाओं में स्थापित होते हैं।

स्व-सेवा और वेटर सेवा के साथ काम करने वाले उद्यमों की शीत दुकानों की योजना में, दुकानों में उपकरणों की नियुक्ति की प्रकृति काफी भिन्न होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि वेटर सेवा वाले उद्यमों में, तैयार व्यंजन वितरण रैक पर परोसे जाते हैं और कार्यशाला से वेटरों को दिए जाते हैं, और स्वयं-सेवा व्यंजनों में, हॉल में स्थापित वितरण लाइनों पर व्यंजनों की बिक्री की जाती है। उद्यम का।

ठंडी और गर्म दुकानों से वेटरों को व्यंजन जारी करने के लिए, डिस्पेंसिंग विंडो प्रदान की जाती हैं, जिसके आयाम हॉल में सीटों की संख्या पर निर्भर करते हैं।

कोल्ड शॉप भवन के भूतल पर, आंगन के किनारे या भवन के पार्श्व अग्रभाग पर, प्राकृतिक प्रकाश वाले कमरों में, हॉल के समान स्तर पर स्थित हैं। यदि भवन में एक ही उद्देश्य के कई हॉल हैं, तो वर्कशॉप हॉल के बगल में फर्श पर सबसे अधिक सीटों के साथ स्थित है; अन्य मंजिलों पर, कमरे उपलब्ध कराए जाते हैं, एक कोल्ड शॉप - प्रशीतित अलमारियाँ में, पार्टिंग और सजाने वाले व्यंजनों के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। तैयार उत्पादों को लिफ्टों द्वारा फर्श पर ले जाया जाता है। उत्तरार्द्ध की अनुपस्थिति में और फर्श पर विभिन्न प्रयोजनों के लिए हॉल की नियुक्ति, उनमें से प्रत्येक के लिए एक कोल्ड शॉप डिज़ाइन की गई है।

कोल्ड शॉप सुविधाजनक रूप से टेबलवेयर और रसोई के बर्तन धोने, रोटी काटने के लिए एक कमरा, दुकानों - मांस (मांस और मछली) और सब्जियों से जुड़ी होनी चाहिए, जब उद्यम कच्चे माल और दुकानों पर काम करता है - उद्यम के लिए पूर्व-खाना पकाने और साग प्रसंस्करण कच्चे माल को प्राप्त करने और भंडारण के लिए कमरों के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है।

सेवा के प्रकार के आधार पर, कोल्ड शॉप का भोजन वितरण कक्षों के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। जब वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है, तो कार्यशाला सीधे वितरण कक्ष के निकट होती है; स्वयं-सेवा उद्यमों में - हॉल में, जिस वर्ग पर वितरण लाइनें रखी गई हैं।

नौकरियों के संगठन पर विचार करें।

कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए कार्यस्थल पर, निम्नलिखित प्रदान किया जाता है: ताजी सब्जियों को धोने के लिए स्नान या अंतर्निर्मित वाशिंग स्नान के साथ एक मेज; सब्जियां काटने के लिए औद्योगिक टेबल, कटिंग बोर्ड, शेफ के तीन चाकू और कार्यात्मक कंटेनर। कॉम्प्लेक्स के लिए सरल-से-तैयार सलाद के बड़े पैमाने पर उत्पादन में, विनिमेय तंत्र के साथ एक पी -2 सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटने और सलाद को मिलाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए एक एमपीओवी मशीन को प्रोडक्शन टेबल पर लगाया जा सकता है। सब्जियों की कटाई तीसरी श्रेणी के रसोइयों द्वारा की जाती है, और सलाद की तैयारी चौथी श्रेणी के रसोइयों द्वारा की जाती है।

दूसरा कार्यस्थल गैस्ट्रोनोमिक मांस और मछली उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए आयोजित किया जाता है। शेफ की ट्रोइका के मध्य चाकू का उपयोग करके उत्पादों को कटिंग बोर्ड पर काटा जाता है। उत्पादों के भाग वाले टुकड़े कार्यात्मक कंटेनरों में रखे जाते हैं और रेफ्रिजरेटर में रखे जाते हैं।

यदि निर्मित है एक बड़ी संख्या कीगैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों से व्यंजन, हैम, सॉसेज, पनीर काटने के लिए MRG-300A मशीन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। यह छोटे पैमाने पर मशीनीकरण SPM-1500 के लिए टेबल पर स्थापित है।

तीसरा कार्यस्थल डिस्पेंसिंग क्षेत्र में व्यंजनों के वितरण और वितरण के लिए प्रदान किया जाता है और बिक्री के लिए तैयार व्यंजनों को रखने के लिए एक प्रशीतित कैबिनेट और एक स्लाइड और एक रैक के साथ एक उत्पादन तालिका से सुसज्जित है। स्लाइड को व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पूर्व-तैयार उत्पादों (डिब्बाबंद फल, अजमोद, नींबू, आदि) को स्टोर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

गर्मियों में, खानपान प्रतिष्ठानों में ठंडे (सब्जी, मांस) और फलों के सूप की काफी मांग होती है। ठंडे सूप के लिए, सब्जियों और मांस को गर्म वर्कशॉप में पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद इन्हें हाथ से क्यूब्स या स्ट्रॉ में काटा जाता है। यूएन3 डिवाइस का इस्तेमाल कर हरे प्याज को हाथ से काटा जाता है। सूप का तापमान 10-12 जीआर परोसना।

23. तकनीकी तालिकाओं का संकलन।

तालिका संख्या 6।पकवान की तकनीकी तालिका

"टमाटर सॉस के साथ झींगा"

तालिका संख्या 7।पकवान की तकनीकी तालिका "तला हुआ आटा में पाइक पर्च"।

तालिका संख्या 8। पकवान की तकनीकी तालिका

फूलगोभी सॉस के साथ बेक किया हुआ।

24. कोल्ड शॉप के उत्पादन कर्मियों की गणना।

श्रम राशनिंग का सबसे महत्वपूर्ण कार्य कर्मचारियों की संख्या निर्धारित करना है। श्रमिकों की आवश्यक संख्या निर्धारित करने के लिए निम्नलिखित मुख्य विधियाँ हैं: उत्पादन मानकों, समय मानकों के अनुसार; सेवा मानकों के आधार पर नौकरियां।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों की संख्या सीधे व्यापार की मात्रा, उत्पादन, सेवा के रूपों, मशीनीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है उत्पादन प्रक्रियाएं. स्वयं के उत्पादन का कारोबार और उत्पादन जितना अधिक होगा, कर्मचारियों की संख्या उतनी ही अधिक होगी।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के सभी कर्मचारियों को निम्नलिखित समूहों में किए गए कार्य के आधार पर विभाजित किया जा सकता है: उत्पादन, व्यापार, प्रशासनिक और बिक्री तल कार्यकर्ता।

उत्पादन में श्रमिकों की संख्या निर्धारित करने के लिए जहां उत्पादन मानक स्थापित हैं, आउटपुट या टर्नओवर की नियोजित मात्रा को टर्नओवर या सशर्त व्यंजनों के रूबल में एक कर्मचारी के लिए स्थापित दैनिक उत्पादन दर से विभाजित किया जाता है और कर्मचारी को कितने दिनों में काम करना चाहिए नियोजित अवधि।

25. श्रम संगठन।

चूँकि हॉट शॉप में काम बहुत विविध है, विभिन्न योग्यताओं वाले रसोइयों को वहाँ काम करना चाहिए। हॉट शॉप में रसोइयों के निम्नलिखित अनुपात की सिफारिश की गई है: VI श्रेणी - 15-17%, V श्रेणी - 25-27%, IV श्रेणी - 32-34% और III श्रेणी - 24-26%।

हॉट शॉप की प्रोडक्शन टीम में रसोई के बर्तन धोने वाले, रसोई सहायक कर्मचारी भी शामिल हैं।

रेस्तरां में, पाँचवीं श्रेणी का रसोइया जटिल और भोज व्यंजनों के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता है, गोमांस, भेड़ के बच्चे और सूअर के मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता है। IV श्रेणी का रसोइया स्टर्जन मछली को काटता है, मुर्गी पालन करता है, मांस और मछली को भागों में काटता है, और साधारण अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाता है। IV और III श्रेणी के रसोइए मांस काटने, भागों की डीबोनिंग करते हैं। तृतीय श्रेणी का रसोइया आंशिक प्रजातियों की मछलियों को काटता है, इससे कटलेट द्रव्यमान और अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाता है, छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटता है।

26. कोल्ड शॉप के लिए व्यंजनों की प्रति घंटा बिक्री की गणना।

उपकरणों की बाद की तकनीकी गणना के लिए, कोल्ड शॉप द्वारा उत्पादित पाक उत्पादों की बिक्री के लिए कार्यक्रम मेनू योजना के आधार पर तैयार किए जाते हैं और इसके कार्यान्वयन के समय को ध्यान में रखते हैं, अर्थात। घंटे के हिसाब से व्यंजनों की बिक्री के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार किया गया है (तालिका संख्या 9)।

प्रत्येक घंटे के लिए उद्यम के हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन घंटा = एन सामान्य समय के साथ (7)

एन घंटा - प्रति घंटे बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या;

एन कुल - प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या;

घंटे के हिसाब से - व्यंजन के रूपांतरण का गुणांक।

हम कोल्ड शॉप के लिए व्यंजनों की प्रति घंटा बिक्री की गणना करते हैं।

करौंदा पेय:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

फिर हम अन्य सभी व्यंजनों के लिए गणना करते हैं और परिणाम तालिका संख्या 9 में दर्ज करते हैं।

तालिका संख्या 9"कोल्ड शॉप के लिए व्यंजन का प्रति घंटा कार्यान्वयन।"

27. कार्यशाला में काम का संगठन।

वर्कशॉप में काम 12 बजे शुरू होता है और 24 बजे खत्म होता है, यानी बंद होने से एक घंटा पहले।

सुबह दुकान के कर्मचारी प्रसंस्करण के लिए उत्पाद तैयार करते हैं। उत्पादन प्रबंधक रसोइयों के लिए कार्य निर्धारित करता है।

कोल्ड शॉप में दो रसोइए काम करते हैं, दोनों की 5वीं कैटेगरी है।

कोल्ड शॉप की उत्पादन टीम में रसोई के बर्तन धोने वाले, रसोई सहायक कर्मचारी भी शामिल हैं।

कार्यकर्ता पांच घंटे की शिफ्ट अवधि के साथ दो लोगों की तीन टीमों में जाते हैं।

28. कोल्ड शॉप की तकनीकी लाइन।

यह एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से लैस एक उत्पादन स्थल है। कोल्ड शॉप की तकनीकी लाइन प्रस्तुत की गई है योजना 2।

योजना संख्या 2।"कोल्ड शॉप की तकनीकी रेखा"।

यह उद्यम कम-अपशिष्ट प्रौद्योगिकियां प्रदान करता है। बहुत महत्वकचरे का तर्कसंगत उपयोग है। इसलिए, उदाहरण के लिए, शोरबा, सॉस पकाने के लिए अजमोद, अजवाइन, डिल के डंठल का उपयोग किया जाता है।

मछली के खाने के कचरे (सिर, हड्डियाँ) से शोरबा उबाला जाता है और फिर सॉस तैयार किया जाता है।

मांस प्रसंस्करण से निकलने वाले खाद्य अपशिष्ट का उपयोग शोरबा के लिए भी किया जाता है।

सब्जियों के कचरे (टमाटर, गाजर) को एक ब्लेंडर में कुचल दिया जाता है और सॉस तैयार किया जाता है, और चुकंदर को युवा चुकंदर के शीर्ष से तैयार किया जाता है। कचरे को तुरंत रिसाइकिल किया जाना चाहिए, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

29 . प्रशीतन उपकरण की गणना।

उत्पादन कार्यशालाओं के मुख्य प्रशीतन उपकरण हैं: प्रशीतित अलमारियाँ, एक ठंडी सतह के साथ सेक्शन-टेबल, जिसकी गणना निर्धारित करने के लिए कम की जाती है:

तैयार भोजन की मात्रा और वजन

खराब होने वाले उत्पादों का द्रव्यमान और पी/एफ

प्रशीतन उपकरण की आवश्यक क्षमता

आवश्यक क्षमता के अनुसार उपकरणों के ब्रांड

कोल्ड शॉप में स्थापित प्रशीतन उपकरण की क्षमता सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है।

इ =∑( क्यू मैक्स +1/2 क्यू बीएल )/जी (11)

Qmax हॉल के अधिकतम भार, किग्रा के प्रति घंटे बेचे जाने वाले व्यंजनों का कुल द्रव्यमान है।

1/2Qbl-1/2 शिफ्ट के लिए बेचे गए व्यंजनों का कुल द्रव्यमान।

जी-गुणांक व्यंजन के द्रव्यमान को ध्यान में रखते हुए जिसमें उत्पादों को संग्रहीत किया जाता है (0.8)।

तालिका संख्या 10"प्रशीतन उपकरण की गणना"।

हम हॉल के अधिकतम भार के 1 घंटे के लिए कटा हुआ हेरिंग के द्रव्यमान की गणना करते हैं।

फिर हम द्रव्यमान की गणना 1 घंटे के लिए करते हैं। बाकी व्यंजनों के लिए हॉल का अधिकतम भार और तालिका 12 में परिणाम दर्ज करें। फिर हम हॉल के अधिकतम भार के 1 घंटे के लिए बेचे गए व्यंजनों के कुल द्रव्यमान का योग करते हैं।

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

आइए 1/2 शिफ्ट के लिए कटी हुई हेरिंग डिश के द्रव्यमान की गणना करें।

फिर हम 1/2 शिफ्ट के लिए शेष व्यंजनों के द्रव्यमान की गणना करेंगे और परिणामों को तालिका 12 में दर्ज करेंगे। फिर हम 1/2 शिफ्ट के लिए बेचे गए व्यंजनों के द्रव्यमान को संक्षेप में प्रस्तुत करेंगे।

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

आइए सूत्र (9) का उपयोग करके प्रशीतन उपकरण की क्षमता की गणना करें।

ई=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 किलो।

आवश्यक क्षमता 126 किग्रा है, इसलिए, हम स्थापना के लिए 150 किग्रा की क्षमता के साथ एक प्रशीतित कैबिनेट ShKh-0.7Yu को स्वीकार करते हैं, जो हमें उत्पादन कार्यक्रम को और बढ़ाने की अनुमति देता है।

30. गैर-यांत्रिक उपकरणों की गणना और चयन।

कोल्ड शॉप में उत्पादन तालिकाओं का चयन कर्मचारियों की संख्या के अनुसार किया जाता है।

आर कर्मचारियों की संख्या है।

एल कार्यस्थल की औसत लंबाई (1.25) है।

हम सूत्र (10) द्वारा तालिकाओं की कुल लंबाई निर्धारित करते हैं।

एल=1.25*1=1.25 मीटर।

प्राप्त परिणाम के अनुसार, हम एक ठंडी सतह और एक स्लाइड SOESM-3 के साथ एक तालिका का चयन करते हैं। इसके अलावा, हम वाशिंग बाथ VM-1, हाथ धोने के लिए सिंक, ST-1 रैक, टेबल स्केल VNTs-2 का चयन करते हैं। गैर-यांत्रिक उपकरणों का चयन तालिका में प्रदर्शित किया गया है।

तालिका संख्या 11 "गैर-यांत्रिक उपकरणों का चयन।

31. रसोई के बर्तनों और उपकरणों की गणना और चयन।

तालिका 12रसोई के बर्तनों और उपकरणों की गणना और चयन।

32. कोल्ड शॉप के क्षेत्रफल की गणना।

कार्यशाला क्षेत्र की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है:

एस सामान्य = एस उपयोगी / क (12)

कार्यशाला क्षेत्र (0.32) के उपयोग का k-गुणांक।

स्टॉट-शॉप क्षेत्र

उपयोगी - उपकरण द्वारा कब्जा कर लिया गया क्षेत्र।

कार्यशाला के प्रयोग करने योग्य क्षेत्र की गणना।

हम सूत्र (11) के अनुसार कुल क्षेत्रफल का निर्धारण करते हैं।

स्टॉट=3.343/0.32=10.45 एम2.

हम कार्यशाला की मानक चौड़ाई 3 मी लेते हैं।

हमें चौड़ाई 10.45/3=3 मिलती है

तालिका संख्या 13"कार्यशाला के प्रयोग करने योग्य क्षेत्र की गणना।"

33. कोल्ड शॉप का लेआउट।

1- कोल्ड कैबिनेट ШХ-0.8;

2- कोल्ड कैबिनेट ШХ –0.6

3 - उत्पादन तालिका।

4- खंड-टेबल एक प्रशीतित कैबिनेट और एक स्लाइड SOESM-3 के साथ

5 - निम्न-तापमान काउंटर CH-0.15।

6 - प्रशीतित कैबिनेट SOESM-2 के साथ अनुभाग तालिका;

7 - मोबाइल रैक।

8-वॉशिंग बाथ VM-2SM

9- उबली सब्जियां काटने की मशीन

10 - मैनुअल ऑयल डिवाइडर

योजना संख्या 3. "कोल्ड शॉप की योजना।"

34. निष्कर्ष।

सार्वजनिक खानपान ने हमेशा समाज के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। श्रम के वैश्विक विभाजन के साथ एक आधुनिक महानगर की स्थितियों में, कामकाजी आबादी, खाली समय की तीव्र कमी को देखते हुए, खानपान सेवाओं में अत्यधिक रुचि रखती है। वाणिज्यिक या पर्यटन उद्देश्यों के लिए आने वाले बड़े शहरों के कई मेहमान भी इसमें रुचि रखते हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के पास उन्हें अपनी सेवाएं देने का अवसर है। सार्वजनिक खानपान व्यवसाय का एक विशाल क्षेत्र है, जो खानपान उद्यमों पर आधारित है, जिसमें विभिन्न प्रकार की सेवा और उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की विशेषता है।

इसमें टर्म परीक्षादिया गया पूर्ण विशेषताअनुमानित युवा कैफे; डिज़ाइन की गई कोल्ड शॉप की विस्तृत विशेषताएं; प्रत्येक घंटे के काम के लिए आगंतुकों की संख्या, हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजन और पेय की संख्या, न्यूनतम सीमा, मेनू योजना, व्यंजन और पेय की बिक्री के कार्यक्रम की गणना की गई।

काम के दौरान, मैंने सौ सीटों वाला एक युवा कैफे और उसमें एक कोल्ड शॉप डिजाइन की।

सार्वजनिक खानपान उद्यम का उत्पादन कार्यक्रम गर्म पेय (5 आइटम), कॉकटेल और शीतल पेय (7 आइटम), आटा कन्फेक्शनरी (8 आइटम), ठंडे व्यंजन और स्नैक्स (4 आइटम), गर्म स्नैक्स (2) से युक्त एक निपटान मेनू था। आइटम), दूसरा गर्म व्यंजन (3 आइटम), मीठे व्यंजन (5 आइटम)। मेनू को संकलित करने के लिए, उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित की गई थी, जो 705 लोगों की थी, व्यंजनों की कुल संख्या, जिसकी मात्रा 1763 व्यंजन थी।

कच्चे माल की गणना के परिणामों के आधार पर, कच्चे माल की एक समेकित शीट तैयार की गई थी। कोल्ड शॉप में केवल 3 लोग काम करते हैं। कार्य 2 पारियों में आयोजित किया जाता है।

कार्यशाला में निम्नलिखित उपकरण हैं: वाशिंग बाथ VSM-2 - 1 टुकड़ा, उत्पादन तालिका SR-2 - 3 टुकड़े, प्रशीतित कैबिनेट SOESM-2 के साथ तालिका - 1 टुकड़ा, रेफ्रिजरेटर ШХ-0.4 - 1 टुकड़ा, MO ड्राइव - 1 टुकड़ा, मोबाइल रैक एसपीपी - 1 टुकड़ा।

कोल्ड शॉप का क्षेत्रफल 18 मीटर है।

गणनाओं के आधार पर, निम्नलिखित चित्र बनाए गए थे: हॉल को लोड करने का शेड्यूल और कोल्ड शॉप की योजना।

अंत में, मैं यह जोड़ना चाहूंगा कि मैलाकाइट कैफे एक प्रतिष्ठित युवा कैफे है, जहां सब कुछ आरामदायक और सुंदर है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह कैफे स्वादिष्ट भोजन परोसता है, यहाँ व्यंजनों और पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला है। इस कैफे में आप जन्मदिन, भोज और अन्य समारोह पूरी तरह से मना सकते हैं। इसके अलावा, आप किसी भी सप्ताह के दिनों में इस कैफे में आ सकते हैं।

35. संदर्भ:

1. GOST R 51647-94 "सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ"।

2. GOST R 51764-95 "खानपान सेवाएं। सामान्य आवश्यकताएँ"।

3. GOST R 50763-95 "जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पादों का सार्वजनिक खानपान। सामान्य तकनीकी स्थितियां"।

4. GOST R 50762-98 "सार्वजनिक खानपान, उद्यम वर्गीकरण"।

5. OST R 28-1-95 "उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ"।

6. सैनपिन 2.3.6। 959-00 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के संगठन के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं, उनमें कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का निर्माण और व्यापार।"

7. सैनपिन 42-123-4117-86 “स्वच्छता नियम। शर्तें, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें", वैधता की शर्तों का संगठन, जिसमें उन्हें 6 फरवरी, 1992 नंबर 11 के आरएसएफएसआर के राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण की डिक्री द्वारा हटा दिया गया था।

8. सैनपिन 2.3.2। 560-96 "कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।"

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